IL — PAINS DE GRUAU

Ces sortes de pains se confectionnent avec la fa-

rine de gruaux blancs, dont la blancheur efface celle de toutes les autres farines. Quelques boulangers se servent de la farine blanche de première marque, en y ajoutant vingt-cinq pour cent de gluten humide, provenant des amidonneries salubres ; cette addition a pour but d'obtenir des pains dont la quantité de gluten égale celle des pains fabriqués avec la farine de gruau.

Les petits pains de gruau sont beaucoup plus travaillés que les pains ordinaires; leur croûte est pâle, leur mie d'une blancheur remarquable, percée de cavités irrégulières, les unes larges, les autres trèsétroites. Ce pain trempe sans se désagréger, ce qui lui fait trouver son emploi dans certaines préparations culinaires. Il se digère bien et nourrit davantage que le pain ordinaire, à cause de la plus grande proportion de gluten qu'il contient.

g III. — PAINS VIENNOIS.

Ces pains sont fabriqués avec des farines de premier choix; ils diffèrent des autres pains par une addition de lait dans la proportion d'un quart pour trois quarts d'eau. C'est avec cette eau lactée qu'on manutentionne la pâte, qui exige aussi une plus forte do ede levure, et un plus long travail. Les amateurs de pains signalent les petits pains viennois comme les plus savoureux, les plus agréables h manger, ils

ont, d'ailleurs, un arôme, un goût exquis dus à la présence du lait, quoique en faible proportion.

g IV. — PAINS DENOMMES MUFFINS,

Quelques boulangers parisiens confectionnent des petits pains plats et de forme ronde, à la manière anglaise, appelés muffins ; ces pains sont mieux travaillés et plus délicats que les pains des boulangers anglais, surtout les muffins de la maison Limet, déjà citée. La fabrication de ces pains exige un pétrissage prolongé pendant lequel on sature la pâte d'eau et d'air; puis on les enferme dans des moules en tôle, on ferme le couvercle et on les glisse au four. La cuisson des muffins doit s'effectuer rapidement ; le moule les préservant du rayonnement direct du calorique, leur croûte se forme à peine ; elle reste très-mince et peu colorée; leur intérieur est criblé de petites cavités , résultat du long pétrissage, ce qui la rend d'une extrême légèreté, Les muffins sont de très-facile digestion ; ils absorbent promptement les liquides et font d'excellentes panades; on doit les recommander aux malades et aux convalescents.