DISTINCTION DES VIANDES

SECTION II

Les viandes, en général, ont été classées en trois catégories ♦* viandes blanches, viandes rouges et viandes noires.

Les viandes blanches contiennent abondamment le principe gélatineux ; lorsque l'animal qui les fournit n'est pas trop jeune, qu'il est bien portant, ces viandes sont faciles à digérer; mais peu nutritives, peu réparatrices. — Le veau, l'agneau, le poulet, la caille et tous les animaux dans leur première jeunesse; parmi les poissons, la brème, la tanche, la sole, la carpe et tous les jeunes poissons à chair blanche; les animaux nés depuis peu de temps; les veaux, che-

— \kh — vreaux, agneaux, cochons de lait; les oiseaux et volatiles de basse-cour, sortant depuis peu de la coque, ont la chair gluante, fade et abreuvée de sucs blancs. Ce sont de très-mauvais aliments, que l'estomac souvent refuse et rejette. Ce n'est qu'en les relevant avec des épices de haut goût qu'on peut les manger. On ne saurait trop engager les personnes qui tiennent à leur santé de proscrire toutes les viandes dont la fibre est à peine formée.

Les viandes blanches comestibles, c'est-à-dire qui ont l'âge voulu pour être mangées, conviennent aux tempéraments nerveux et aux estomacs doués de peu d'énergie , aux femmes nerveuses et aux convalescents ; mais on ne doit jamais en faire sa nourriture exclusive.

Viandes rouges. — Les viandes rouges contiennent moins d'osmazôme que les viandes noires ; elles sont aussi moins excitantes , mais nourrissent parfaitement et conviennent à tous les âges, à tous les tempéraments. Mélangées à des légumes, à des fécules que Ton peut varier selon les saisons et les goûts, elles composent l'alimentation la plus saine et la- plus favorable à l'entretien de la machine humaine.

On peut classer dans les viandes rouges les animaux suivants •

Bœuf, Étourneau.

Mouton, Pluvier doré. Cul-blanc.

Chevreuil (jeune), Outarde, Vanneau.

Lapin, Canard, Tourterelle.

Paon, Oie, Les poissons à chair rosée.

Pintade, Alouette, Thon.

Pigeon, Caille, Saumon.

Gelinotte, Alose.

Râle, Homard, etc.

Viandes noires, — Très-animalisées , riches en fibrine et en osmazôme, ces viandes sont excitantes et très-nutritives ; elles donnent à tous les organes une plus grande somme de force et d'activité. Les chairs noires séjournent plus longtemps dans l'estomac que les autres; elles y développent plus de chaleur et déterminent une sécrétion plus abondante de suc gastrique. Le chyle qu'elles produisent accroît l'énergie des fonctions vitales ; mais si l'on abuse de cette alimentation, le sang, devenu trop plastique, trop excitant, peut déterminer des maladies inflammatoires , des congestions , des hémorrhagies et même l'apoplexie!!!

Les viandes noires conviennent aux constitutions molles, lymphatiques, aux habitants des pays froids, aux individus adonnés à des travaux physiques exigeant un violent exercice musculaire. Ces viandes sont plus hygiéniques en hiver que pendant les chaleurs de l'été.

Les viandes faisandées ou qui ont subi un commencement de putréfaction, comme le chevreuil, le faisan, la perdrix, la bécasse, etc., peuvent donner lieu à de graves accidents. Si les habitants des régions polaires se nourrissent impunément de poissons putréfiés, il ne saurait en être de même dans nos climats. Les viandes faisandées , qu'estiment certains gourmets à goût blasé, causent, très-souvent, des irritations du tube digestif, difficiles à guérir, et des maladies de peau fort incommodes. Entre une viande attendrie par la marinade et une viande faisandée, il y a une énorme distance; on peut manger Tune, et il faut rejeter l'autre.

Parmi les viandes noires on cite celle des : Cerfs, — daims, — chevreuils, — sangliers, — lièvres, — perdrix, — bécasses, — bécassines, — faisans, — passereaux, — mauviettes, — bec-figues, — ortolans, — grives, — merles, — macreuses, — sarcelles, — poules d'eau, etc.

Il est d'observation constante que l'alimentation fibrineuse, azotée, osmazômée, influe sur le moral comme sur le physique. Les passions ont plus de violence, le courage est aussi plus développé. La suspension complète de cette alimentation enlève peu h peu aux organes leur ardente activité; les dé sirs s'effacent et les passions suivent la même marche descendante.

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