VOLAILLES ET GIBIER A PLUMES

Poulakde. — La poularde est une jeune poule qui n'a pas encore pondu, et à laquelle on a enlevé l'ovaire, pour mieux l'engraisser et rendre sa chair plus délicate. Il en est de même des jeunes coqs que l'on chaponne et qui sont mis au régime incrassant. Ces deux espèces de volailles ne doivent pas avoir plus de sept à huit mois; quelques mois déplus rendraient leur chair moins tendre, moins délicate. Les poulardes et chapons les plus estimés viennent du Mans, de la Bresse, du pays de Caux et du Montalbanais. Ces volailles, engraissées à point, constituent un aliment délicieux et d'assez facile digestion (lorsque, toutefois, elles ne sont point trop grasses).

On accommode les poulardes de beaucoup de manières ; la meilleure, comme aussi celle qui les rend plus digestibles, est le rôtissage. Une poularde, enveloppée d'un double papier beurré, et rôtie à point, est un manger exquis.

Poule. — La poule de deux ans est encore assez tendre ; on peut la manger rôtie à la casserole ou à l'étuvée. De trois à quatre ans, elle est vieille et ne se mange plus que bouillie. Les meilleurs bouillons

se font avec la viande de bœuf et une vieille poule ; ils sont alors très-nourrissants et conviennent parfaitement aux estomacs faibles, fatigués, dont les digestions sont lentes et laborieuses.

Poulet. — Le jeune coq âgé de moins de deux ans se nomme poulet. C'est en avril et en mai que les poulets nouveaux commencent à paraître. La chair de poulet offre une alimentation saine, de facile digestion ; mais pas assez réparatrice pour les personnes jeunes et actives ; elle nourrit suffisamment les convalescents, les personnes sédentaires et délicates.

On a divisé les poulets en quatre catégories : 1° le poulet commun, qu'on prépare en fricassée, en quenelles, etc. ; 2° le poulet demi-gras, destiné aux entrées, aux marinades; 3° le poulet gras, que la broche réclame et dont on fait d'excellentes galantines; 4° les poulets à la reine, moins gros que les poulets gras , mais beaucoup plus délicats, qui offrent aux gourmets le rôti le plus délicieux.

Les préparations culinaires qu'on fait subir aux poulardes, chapons et poulets sont si nombreuses et si variées, qu'il faudrait un article spécial pour en faire la description. (Voyez au chap. Préparations.)

Chapon. — C'est le jeune coq auquel on a fait subir l'opération de la castration. La chair est tendre, délicate et très-facile à digérer, lorsqu'elle n'est pas trop grasse; elle convient aux estomacs faibles,

énervés, aux personnes sédentaires et âgées qui ne font pas beaucoup d'exercice. Le chapon trop gras rentre dans la catégorie des poulardes; sa graisse est lourde et longue à digérer. Un bon chapon ne doit être ni trop gras ni maigre.

Dinde. — Femelle du dindon. Sa chair est plus délicate que celle du mâle ; elle nourrit bien et se digère facilement, L'Orléanais et le Gâtinais sont les contrées qui fournissent les meilleures dindes. Les jeunes dindes se font rôtir ; la daube est réservée aux vieilles. Leur chair est plus nourrissante que celle du poulet, et possède encore l'avantage de se digérer facilement.

Dindon. — C'est le mâle de la dinde. Sa chair, quoique très-bonne, est moins estimée que celle de la femelle.

Dindonneau. — Jeune dindon de l'année. Chair tendre, savoureuse, excellente. Les honneurs de la broche lui appartiennent de droit. La dinde, le dindon et le dindonneau s'apprêtent de différentes manières. Les dindes truffées sont un mets recherché.

Oie. — La chair de l'oie est très-nourrissante, mais lourde, difficile à digérer, à cause de sa graisse ; elle ne convient qu'aux bons estomacs. Les convalescents, les personnes qui ont l'estomac délicat, paresseux, doivent s'en abstenir, sous peine de digestion pénible et laborieuse. C'est avec les foies monstrueux des oies sacrifiées qu'on prépare, à

Strasbourg*, à Metz et à Colniar, ces fameux pâtés de foies gras qui sont excellents, mais aussi fort indigestes. — Le mode de cuisson le plus ordinaire de l'oie est la broche. La graisse qu'on retire de l'oie, pendant le rôtissage, est excellente; elle sert à assaisonner délicatement une foule de mets, et particulièrement les légumes.

La chair des oies sauvages est plus savoureuse, plus facile à digérer que celle des oies domestiques ; néanmoins, nous conseillons aux personnes délicates de s'en abstenir.

Canard. — Genre d'oiseau de l'ordre des palmipèdes. La chair des canards, soit sauvages, soit pri-. vés, est lourde, indigeste, ainsi que celle de tous les palmipèdes en général. La chair du canard sauvage est plus savoureuse, plus stimulante; les estomacs robustes s'en accommodent; mais pour les estomacs faibles, c'est un mets très-lourd, se digérant péniblement.

Les canards d'Amiens et de Rouen sont très-renommés. On en fait de fort bons pâtés qui arrivent à Paris dans des terrines ; ce sont les villes d'Auch et de Toulouse qui en ont le monopole. Le canard se prépare de différentes manières : la plus ordinaire est avec les navets. Les canetons ou jeunes canards se font rôtir; celte préparation est la meilleure de toutes et rend sa chair plus digestible.

Tjntadks. — La jeune pintade a la chair aussi

blanche, aussi tendre que celle du poulet et se digère facilement. Rôtie, elle est excellente. On peut encore l'apprêter à la manière du faisan. Une pintade en daube est un plat distingué.

Outarde. — Il existe plusieurs espèces d'outardes ; ce sont des oiseaux de passage. La petite outarde se rencontre en Normandie, en Bourgogne et dans plusieurs contrées de la France, depuis le printemps jusqu'à l'automne. Cet oiseau réunit le goût de plusieurs gibiers. Sa chair, bien mortifiée, est un mets délicat. On en fait d'excellents pâtés. Les estomacs faibles et les convalescents doivent s'en abstenir.

Pigeon. ■ — Le pigeon est un des meilleurs aliments que la nature offre à l'homme. Les nombreuses variétés de pigeons, soit privés, soit sauvages, ont une chair excellente. Les jeunes pigeons surtout ont la chair tendre, savoureuse, stimulante, fortement azotée et très-nutritive. La facilité avec laquelle l'estomac la digère l'a fait recommander aux convalescents, aux personnes faibles, énervées, qui ont besoin d'être restaurées. — De toutes les variétés de pigeons, le pigeon de volière est le plus beau, le meilleur. La Normandie fournit aussi d'excellents pigeons. Il existe plus de cinquante manières d'apprêter le pigeon; mais c'est toujours rôti à la broche ou à la casserole qu'il est le plus savoureux et le plusbienfaisant,

Tourterelle. — Espèce de petit pigeon sauvage

dont la chair, tendre et délicate, l'emporte sur celle du pigeon domestique. Non-seulement elle est stimulante, mais elle recèle encore une forte proportion de sucs nutritifs ; c'est pourquoi on recommande la chair des jeunes tourterelles aux personnes qui ont besoin d'être restaurées.

SECTION III