CHAPITRE XII

DESCRIPTION SOMMAIRE DES DIVERS ANIMAUX QUI SERVENT A LA NOURRITURE DE L'HOMME.

SECTION PREMIERE

DES QUADRUPEDES.

Bœuf. — En tète des quadrupèdes qui fournissent la meilleure viande, on place toujours le bœuf. Lorsque cet animal a été bien nourri et qu'il n'est pas trop âgé, sa viande est, sans contredit, la plus succulente, la plus nutritive de toutes les viandes. Il ne doit pas avoir plus de quatre à six ans; il ne doil être ni trop gras ni maigre, Les bœufs d'Auvergne, de Normandie et di] Cotentin sont les plus estimés* L'expérience a appris que les différentes

pièces et morceaux du bœuf avaient une destination culinaire spéciale : les uns doivent être rôtis, les autres mis à l'étuvée, en daube, ou être bouillis; tel morceau qui sera délicieux en daube ferait un rôti détestable. Cette connaissance forme les éléments de l'art culinaire, et tout cuisinier doit les posséder. Nous nous bornerons à désigner par leurs noms techniques toutes les parties du bœuf, en commençant par le cou :

Le collier.

Le talon du collier.

La pointe de paleron.

La macreuse.

Filet.

Flanchet.

Tranche grasse.

Culotte.

Tendre de tranche.

Gîte à la noix.

Gîte sous le tendre de

tranche.

Gîte.

Jarret.

Plates côtes.

Côtes découvertes Gras de poitrine.

Côtes couvertes.

Milieu de tendron.

Bavette d'aloyau.

Aloyau.

La viande de bœuf est la base des jus, coulis, réductions et braises ; elle sert à foncer les casseroles, à donner du corps et de la saveur à un grand nombre de ragoûts. Le bœuf est une mine féconde pour varier les entrées et même les hors-d'œuvre. Avec le palais on fait des gratins, des pâtés très-

appétissants; avec la queue et des carottes, on prépare un hochepot qui, dressé avec art, offre le coup d'oeil d'un buisson nutritif; rien n'est perdu, même les parties les plus insignifiantes. Sans lui, point d'excellent bouillon, point de jus; son absence serait une perte irréparable pour la cuisine.

Veau. — Le veau, pour être bon et sain à manger, doit avoir au moins six semaines ; sa chair, naturellement plus tendre que celle du bœuf, est beaucoup moins nutritive ; elle convient particulièrement aux estomacs faibles et aux personnes sédentaires. Le rôtissage est son meilleur mode de cuisson. On distingue dans le veau :

Le cuisseau, — la noix, — le filet, — le rognon, — la langue, — les côtelettes couvertes et découvertes, — le collier.

Les meilleurs veaux viennent de Eouen, dePontoise, de Caen et de Montargis. Depuis la tête jusqu'à la queue, tout se mange; de même que le bœuf, le veau offre au cuisinier des ressources très-variées. La noix, les côtelettes, les fricandeaux, les tendrons, les ris, la langue — sont des mets qui figurent avec honneur sur les premières tables.

Mouton. — Le genre mouton se divise en plusieurs espèces, et chaque espèce a ses races et ses variétés de race ; de telle sorte que l'espèce ovine est une des plus répandues sur la surface du globe. Nous ne parlerons que des moutons de notre pays.

Les meilleurs moutons de boucherie viennent des Ardennes, de Cabourg, de Présalé et d'Arles; ceux deBeauvais, d'Avranches, duCotentin, duBerri,etc, leur sont inférieurs.

La viande de mouton est sapide, nutritive, excellente ; ses qualités sont en rapport avec la nourriture et les contrées où ces animaux paissent. La viande de mouton convient, en général, à tous les âges, à tous les tempéraments, parce qu'elle est restaurante et se digère bien. Néanmoins, les estomacs très-irritables doivent en être sobres.

Les morceaux de mouton les plus estimés sont, en terme de cuisine, la selle, les filets mignons, les côtelettes, le gigot et la poitrine. On peut les manger rôtis, grillés, braisés, en ragoût et bouillis ; mais la cuisson qui le rend plus digestif est le rôtissage et le grillage.

Agneau. — Pour être bon à manger, l'agneau doit avoir tété cinq à six mois ; plus tôt, sa viande est gélatineuse, humide et a l'inconvénient d'être laxative, ainsi que toutes les viandes qui ne sont pas assez faites. De six à dix mois, l'agneau est de digestion facile et convient aux personnes sédentaires , qui n'ont pas besoin d'une nourriture forte. Les quartiers d'agneau, qu'on fait ordinairement rôtir, sont les deux gigots, les côtelettes et le devant.

Chevreau. — Le chevreau n'est bon à manger que de deux à trois mois ; sa chair alors a beaucoup d'à-

nalogie avec celle de l'agneau. Plus tard, elle exhale l'odeur de bouc et devient coriace.

Porc. — Quadrupède de l'ordre des pachydermes. — Sa chair, abreuvée de graisse, est lourde, indigeste, et ne convient qu'aux personnes qui font beaucoup d'exercice ; les personnes sédentaires doivent s'en abstenir, surtout pendant Tété.

Toutes les parties de cet animal servent à l'alimentation, jusqu'au sang, avec lequel on fait des boudins.— Ses oreilles, braisées, sont estimées. — Avec sa tête^ on fait une hure de sanglier. — Ses côtelettes sont tendres, excellentes, semblables à celles du veau ; ses cuisses et ses épaules se convertissent en jambons qui ont fait la fortune de plusieurs villes, entre autres, de Bayonne et de Mayence. — Sa langue , ses pieds, sa chair et son sang exercent l'habileté des charcutiers et prennent, dans leurs mains, diverses formes, diverses odeurs et saveurs, propres à flatter l'œil, l'odorat et le goût. — Sa fressure, sa crépine, ses boyaux, deviennent l'étui indispensable des andouilles, saucisses et boudins; — sa panne remplace souvent l'huile et le beurre; — ses oreilles, la peau et les muscles de sa tùte s'arrondissent en fromage; — sa poitrine se convertit en petit salé ; son échine en côtelettes ; son lard en bandes de toutes dimensions; — enfin, sa chair hachée devient partie intégrante, de nécessité absolue, des tourtes, pâtés, saucissons, etc.. Puisque le cochon

se prête à tant de préparations, puisqu'en tant de circonstances il est d'une si grande utilité, l'art culinaire lui doit reconnaissance !

Malgré cet éloge pompeux de la bête immonde, nous conseillons aux personnes qui n'ont point l'estomac robuste; à celles dont les occupations n'exigent pas un grand développement de force musculaire, de rejeter le cochon de leur nourriture; nous croyons inutile de dire que les convalescents, les sujets affectés de gastrite, de gastralgie, de débilité d'estomac9 etc., ne sauraient le manger sans aggraver leur état, qu'il doit leur être interdit d'une manière absolue.

Cochon de lait. — De même que tous les animaux trop jeunes, dont la chair n'est pas encore fibrineuse, le cochon de lait est un aliment visqueux, fade, difficile à digérer, et qu'on est obligé de relever par des épices, des sauces de haut goût. Il émousse les forces gastriques, relâche le ventre et ne fournit à la nutrition que des sucs grossiers. Il devrait être proscrit du régime alimentaire des gens de lettres et de bureau.

Sanglier. — C'est le cochon à l'état sauvage; il est très-probable que le sanglier, réduit à la domesticité, est la source de nos porcs. Sa chair est plus savoureuse que celle du cochon; mais elle est égalelement lourde, indigeste, et ne convient qu'aux estomacs solides et aux gens qui font beaucoup

cTexercice physique. Sa hure est le morceau le plus recherché ; la cuisse, le dos, les côtes ne sont pas à dédaigner. Le sanglier reçoit les mêmes préparations culinaires que le cochon.

Marcassin. — C'est le petit du sanglier ; trop jeune, il aies mêmes inconvénients que le cochon de lait. On le mange cuit à la broche; sa chair est assez agréable au goût et passe pour un mets délicat. Nous pensons qu'il est sage de s'en abstenir, dans la crainte de donner à l'estomac un travail trop pénible : car ce noble fils du prince des forêts ne vaut pas les frais d'une indigestion.

Cerf. — La chair du cerf n'est bonne que dans sa première jeunesse ; alors, elle est assez tendre ; mais, plus tard, elle devient sèche et coriace, et il est nécessaire qu'elle soit fortement faisandée pour être mangeable. Cette viande se digère difficilement ; il n'y a que les personnes douées d'un estomac robuste qui puissent la faire servir à leur alimentation sans inconvénient.

Faon. — La chair du faon est muqueuse, tendre, d'excellent goût, et se digère assez bien lorsqu'elle est un peu mortifiée. Néanmoins, nous ne saurions en conseiller l'usage aux personnes dont l'estomac a éprouvé quelques atteintes.

Chevreuil. — Quadrupède sauvage , de l'ordre des ruminants. En France, il en existe deux variétés, les bruns et les roux. C'est à l'Age de quinze

mois à deux ans que sa chair est très-bonne à manger; elle n'est point muqueuse comme celle du chevreau ; elle nourrit bien et se digère assez facilement. Les chevreuils qui habitent les montagnes et les collines ont la chair plus savoureuse que ceux des plaines. Chez nous, les plus estimés sont ceux des Cévennes, du Morvan, du Rouergue et des Ardennes. Enfin, on peut ajouter que, de tous les animaux des forêts, la chair du chevreuil est, sans contredit, la meilleure et la plus agréable à manger.

On prépare le chevreuil de vingt manières différentes : rôti, à l'étuvée, en civet, en émincé, en crépinettes, en hachis, en pâtés, aux carottes, aux ognons, etc., etc., etc.

Lièvre. — Quadrupède de Tordre des rongeurs; animal très- vif et très-timide. Les lièvres des collines et des montagnes sont plus estimés que ceux des plaines. Les connaisseurs gourmets font grand cas des trois-quarts, c'est-à-dire des lièvres qui ont acquis tout leur développement. Leur chair est stimulante, savoureuse, parfumée, et nourrit beaucoup. Les tempéraments bilieux et nerveux doivent être sobres de cette chair, type des viandes noires ; les personnes dont l'estomac est faible, débile, doivent aussi en manger fort peu. Le lièvre rôti se digère mieux que toutes les autres préparations culinaires, qui sont fort nombreuses.

Lapin. — Également de l'ordre des rongeurs, le

lapin a beaucoup de ressemblance avec le lièvre; néanmoins, sa chair en diffère totalement; elle est blanche, plus tendre que celle du lièvre ; mais moins savoureuse, moins excitante ; elle convient à tous les estomacs, lorsque l'animal n'est ni trop jeune ni trop vieux et qu'il n'a pas été nourri avec des feuilles de choux; car, alors, il a un goût détestable. L'art culinaire compte vingt différentes manières d'accommoder le lapin ; les deux meilleures sont le rôtissage et l'étuvée. Le lapin demande à être mangé frais, aussitôt écorché; tandis que le lièvre n'est bon que trois ou quatre jours après avoir été tué. La chair du lapin est plus tendre, plus nourrissante en automne et en hiver que dans les autres saisons.

Lapereau. — Petit du lapin; sa chair est mucilagineuse, relâchante; on ne doit pas le manger avant qu'il ait trois à quatre mois. Le lapereau subit les mêmes préparations culinaires que le lapin. Les convalescents de maladies gastro-intestinales feront bien de s'en abstenir, ou du moins d'en user sobrement et rarement.

Lapin de garenne. — C'est le nom qu'on donne au lapin sauvage; nourri de thym, de marjolaine et autres herbes odoriférantes, sa chair est de beaucoup supérieure à colle du lapin domestique ; elle offre un aliment sain, délicat et de facile digestion. Il ne doit être ni trop jeune ni trop vieux, et se prépare de la même manière que son confrère le lapin domestique.

SECTION II