I IV. — GRILLAGE

Le grillage, c'est-à-dire la cuisson sur le gril, ne s'opère que sur des petites pièces de viandes telles que les côtelettes, les biftecks, etc. Il est nécessaire, pour bien les réussir, de les exposer sur un feu vif, de façon que leur surface, rapidement saisie, blanchisse aussitôt. On peut aussi paner les viandes à griller, les envelopper dans un papier beurré. On obtient, par ce moyen, une croûte artificielle autour de la viande, qui la conserve tendre et pénétrée de son jus; tandis que le grillage à nu forme une croûte naturelle à la surface de la viande.

§ V. — ÉTUVEE.

L'étuvée est tout simplement la cuisson, en des vases clos, des viandes dans leur propre jus, avec addition d'une petite quantité de bouillon ou d'eau et des divers condiments propres à en enlever le goût. Il est essentiel que la cuisson se fasse à petit feu, la réaction de la vapeur, qui ne peut s'échapper du vase, s'accumule, pénètre la viande et l'attendrit,

sans qu'elle soit épuisée de ses sucs. Le bœuf-à-lamode, le veau, le faux-filet, l'oie, le canard, etc., cuits de cette manière, c'est-à-dire lentement et à feu doux, sont très-tendres et conservent leur succulence. On peut accuser les assaisonnements qui entrent dans l'étuvée d'être excitants, et pour ce motif, ne pas convenir aux estomacs affectés d'irritation chronique ou de névrose ; mais nous conseillerons aux personnes affligées de ces maladies de moins condimenter cette préparation culinaire; alors elles pourront, sans crainte, goûter à ce mets. En ramollissant la fibrine, l'étuvée rend la viande plus tendre, plus facilement attaquable par le suc gastrique et, par conséquent, de digestion prompte et facile.