VI. — FRITURE

Préparation qui a pour but de faire bouillir dans l'huile, le beurre ou la graisse, les substances alimentaires. Le corps gras communique rapidement sa chaleur à ces substances ; leur surface se raccornit, devient croustillante et se colore plus ou moins, selon qu'on les laisse frire. Tantôt la substance alimentaire est plongée dans la friture à l'état naturel, et tantôt recouverte d'une pâte dite à friture qui, saisie subitement par le liquide bouillant, forme croûte. C'est cette croûte grasse qui est indigeste et

que doivent rejeter les personnes affligées d'un mauvais estomac. Plus l'enveloppe de pâte est mince, moins elle est indigeste ; aussi, les bons cuisiniers qui en ont connaissance, se contentent de saupoudrer légèrement de farine la pièce à frire. Le poisson frais et frit dans l'huile fraîche, est un aliment sain et fort agréable ; mais il faut supprimer la pâte d'enveloppe. En général, toutes les fritures sont plus ou moins lourdes, plus ou moins difficiles à digérer, selon les qualités du corps gras et de l'aliment. Ces préparations culinaires exigent un bon estomac.