COMPOSITION DU LAIT DE DIFFERENTS ANIMAUX

Lait de vache. — C'est le lait dont on fait la plus grande consommation ; sa pesanteur spécifique,

avant son écrémage, est de 1,030; celle de l'eau étant représentée par 1,000. Néanmoins, selon sa richesse ou sa pauvreté, elle varie de 1,030 à 1,037. Il contient quatre-vingt-six pour cent d'eau, quatre de fromage et cinq de beurre ou matières grasses. Mais, nous le répétons, la composition et la qualité du lait varient, d'une manière notable, selon l'âge et le régime alimentaire des vaches laitières.

Lait de femme. — Sa pesanteur est de 1,020 à 1,025. Il est moins dense et plus doux que celui de vache ; il fournit une crème plus abondante mais moins consistante ; il contient peu de matière caséeuse et son beurre se prend difficilement; il est, enfin, plus riche en lactose.

Lait d'anesse. — De tous les laits, c'est celui qui se rapproche le plus du lait de femme. Il fournit un beurre très-mou, blanc, insapide; sa partie caséeuse est en petite quantité et il contient quatre pour cent de sucre.

Lait de jument. — Il a plus de consistance que le lait d'anesse , mais moins que celui de vache ; sa crème est jaunâtre et peu susceptible de faire du beurre ; très-pauvre en matière caséeuse, il est trèsriche en sucre ou lactose.

Lait de brebis. — C'est le plus pesant de tous : 1,035 à 1,041. Sa crème est abondante, jaunâtre, onctueuse et d'une saveur agréable ; elle donne beaucoup de beurre pâle et peu consistant. Son ca-

séum est gras, visqueux. Cet état particulier du caséum et du beurre donne lieu à la fabrication de plusieurs fromages, dont le plus renommé est le fromage de Roquefort.

Lait de chèvre. — Sa pesanteur est à peu près la même que celle du lait de vache ; sa crème est d'un blanc mat, épaisse, douce et de saveur agréable; le beurre qu'elle fournit est blanc, ferme et peut se conserver longtemps, parce qu'il ne contient que peu de caséum. Si, au lieu de battre la crème pour en faire du beurre, on la laisse s'épaissir à l'air, elle donne un fromage très-gras. Lorsqu'on coagule ce lait, il s'offre alors sous forme gélatineuse, de consistance plus ferme que celle des autres laits. Aussi la viscosité de ce caséum et les propriétés spéciales du beurre qu'on en obtient, sont des signes caractéristiques du lait de chèvre.

Lait des animaux carnassiers. — Le lait des animaux carnassiers a des propriétés toutes différentes de celui des herbivores. Abandonné à lui-même, au lieu de devenir acide, il passe à la fermentation putride et exhala une odeur ammoniacale.

Il est facile d'observer, d'après ce qui précède, que le lait des animaux ruminants est beaucoup plus riche en beurre et en fromage que les laits de femme, dïmesse et de jument; mais ces derniers offrent des quantités plus considérables de sérum et de

sucre ; d'où Ton peut conclure que les premiers sont plus nutritifs que les derniers.

Le lait est d'autant meilleur que l'animal qui le fournit est bien portant et bien nourri, qu'il est mené paître dans les prairies et qu'il n'est point fatigué par le travail. Les animaux nourris dans l'étable et qui n'en sortent point, donnent un lait moins salubre, malgré les soins dont ils sont l'objet, comme dans les vacheries de Paris. Si leur nourriture est mauvaise, les soins nuls , le lait, alors, est de mauvaise qualité et peut être nuisible.

Qualités du lait. — Un lait de bonne qualité doit être d'un blanc opaque ; la crème doit monter incessamment à sa surface; son odeur de lait doit être très-sensible; de plus, il doit bouillir sans changer d'aspect. Pendant l'ébullition, il se forme à la surface une pellicule qui se renouvelle lorsqu'on l'enlève. Le lait qui tourne quand on le fait bouillir est un lait de mauvaise qualité.

Essai du lait. — Le premier moyen d'essayer le lait et aussi le plus simple, c'est de le faire bouillir, ainsi que nous venons de le dire. On a inventé plusieurs instruments d'essai qui atteignent plus ou moins le but proposé.

D'abord, le lactometre ou cinémomètre, pour apprécier la quantité de crème dans un lait donné.

Ensuite, le galactoscope, qui permet d'apprécier

— 204 — • plus promptement et plus sûrement la qualité butyreuse du lait.

Dans quelques localités, on se sert tout simplement de Y aréomètre de Beaumé, pour vérifier la qualité du lait. Ce moyen suffit lorsque la fraude consiste dans une addition d'eau sans écrémage préalable.

8 ni.

Falsification du lait. — Les marchands de lait enlèvent une partie de la crème et ajoutent de l'eau ; mais le lait écrémé n'a plus sa couleur primitive; il devient bleuâtre. Alors, ils ajoutent soit un atome de safran , soit un. jaune d'œuf délayé dans la quantité d'eau qu'ils y ont ajoutée. Ils y versent quelquefois une solution légère d'amidon, pour rétablir l'opacité et la consistance. Quelques-uns se servent de la cassonade comme d'un excellent moyen de conserver le lait écrémé.

On voit que ces falsifications ne sont nullement dangereuses pour la santé; elles n'atteignent que la qualité du lait qui, ainsi préparé, est d'une qualité inférieure. M. Quevenne.dit dans son Mémoire:

« Les expériences nombreuses auxquelles je me suis livré; la grande quantité de lait du commerce, prise au hasard, que j'ai anatysée, m'ont conduit à conclure que la croyance admise par les gens du monde, qu'on ajoute une foule de substances dans le

— 20o — lait, qu'on le fabrique, pour ainsi dire, est fort exagérée. Sans doute, celui qu'on livre à la consommation est rarement pur; mais, en fait de falsification, tout s'est réduit à le laisser reposer pour enlever une partie de la crème et à ajouter de l'eau ; du moins, je n'en ai jamais rencontré qui fût autrement falsifié dans le commerce. »

Altération naturelle du lait. — Au fur et à mesure que la crème monte à la surface du lait, contenu dans un vase, il se forme un peu d'acide lactique au milieu du liquide sous-jacetft. L'acidité augmente d'autant plus vite que la température est plus élevée et, arrivée à un certain degré, cette acidité détermine la coagulation de la caséine : on dit alors vulgairement que le lait a tourné. Le caillé renferme toutes les matières en suspension et laisse sortir peu à peu le petit lait.

En été, selon la température du jour, le lait peut tourner quelques heures après la traite; ordinairement, ce n'est qu'au bout de dix à douze heures. En hiver, la crème continue de monter pendant trente-six heures et le lait reste limpide.

Ali moyen de la présure ou des acides, on peut opérer la coagulation du lait tiède en quelques minutes.

î iv.

Conservation nu lait. — La première précaution

h prendre est de verser le lait dans un vase soit en faïence ou en porcelaine, soit en argent ou en ferblanc bien étamé. Les vases en zinc ou en cuivre doivent être proscrits.

Nous avons dit que la décomposition du lait avait lieu sous l'influence de l'acide lactique, qui se formait incessamment à mesure que la crème montait à la surface; il s'agit donc de prévenir l'action de l'oxygène et de détruire l'action du ferment; on y parvient en faisant bouillir le lait. Mais ce moyen de conservation -n'a que quelques jours de durée.

On retarde aussi la fermentation en plongeant les vases qui contiennent le lait, fraîchement tiré, dans de l'eau très-froide et mieux dans la glace.

Un autre moyen de conservation, pendant quelques jours, employé par les marchands de lait, c'est d'ajouter par chaque litre de lait, deux décigrammes de bicarbonate de soude. Ce sel agit en saturant l'acide lactique et retarde la fermentation. Lorsque le bicarbonate de soude ne dépasse pas cette faible dose, il n'y a aucun danger pour la santé; mais, si Ton ajoutait une quantité plus forte , le lactate de soude qui se formerait ne serait pas sans inconvénient.

Plusieurs industriels ont essayé de dessécher le lait comme moyen de conservation. M. de Lignac est enfin parvenu à obtenir les résultats les plus satisfaisants. Le lait est mis dans des chaudières à

fond plan, avec addition de soixante grammes de sucre par litre de lait ; on chauffe au bain-marie et Ton remue sans cesse „ Lorsque le lait est réduit au cinquième de son volume primitif, on en remplit des boîtes en fer-blanc que Ton soumet au bain-marie, à une température de cent degrés, pour chasser l'air qui s'y est introduit ; puis l'on soude la petite ouverture par laquelle la vapeur s'est échappée.

Le lait se trouve, dans ces boîtes, à l'état de pâte d'un blanc jaunâtre, et peut se conserver indéfiniment, de même que les conserves alimentaires d'Appert. Lorsqu'on veut s'en servir, on délaye la quantité nécessaire à ses besoins dans cinq fois son volume d'eau tiède; alors, ce liquide reprend aussitôt sa couleur naturelle de lait. On peut le faire bouillir et ajouter du thé, du café ou autres substances, sans qu'il se manifeste aucune altération au sein du liquide. Les boîtes entamées ont l'avantage de pouvoir se conserver huit à dix jours.

Des jonchées. — On appelle jonchées des petits pots de crème qu'on traflfeporte dans des paniers de joncs. Cette crème se fait avec du lait de brebis; voici comment on opère :

On commence par passer le lait à travers un tamis ; la moitié du lait est mise de côté, l'autre moitié se fait bouillir, en y ajoutant une feuille de laurier pour cinq litres. Après l'ébullition, on mélange le lait chaud avec l'autre moitié gardée froide. Quand, au

— 20S — bout de quelque temps, le lait est devenu tiède, on verse une bonne cuillerée de présure pour cinq litres, en ayant soin d'agiter le lait avec une cuillère, pour bien opérer le mélange. Cela fait, on verse aussitôt le lait dans des petits pots qu'on laisse reposer dans un endroit frais. Quelques heures suffisent pour donner à ce lait la consistance désirée. L'addition du sucre et un peu d'eau de fleur d'oranger rendrait cette crème bien meilleure et plus digestible.