COMPOSITION CHIMIQUE DU LAIT

Sa composition est très-complexe; en effet, on y a découvert :

(1) C'est le lait de vache qui a servi à beaucoup de chimistes à faire de nombreuses analyses, dont nous donnons les résultats.

1° De l'eau, qui fait également partie des humeurs et tissus animaux ;

2° Des matières azotées ayant les mêmes éléments que nos propres tissus, et qui, au moyen de la digestion, doivent concourir à leur entretien ;

3° Une matière sucrée nommée lactose ou sucre de lait, qui se brûle lentement au contact de l'oxygène, pendant l'acte de la respiration. Cette combustion du carbone dans le poumon est de toute nécessité pour produire la chaleur qui entretient la vie ;

4° Le beurre, matière grasse indispensable, comme tous les aliments gras, à la formation et à l'entretien des tissus graisseux, et qui concourt ainsi à la nutrition de nos organes ;

5° Une matière colorante jaunâtre ;

G0 Une substance aromttique qui rend le lait agréable au goût et en facilite la digestion ;

7° Des sels calcaires et magnésiens, servant à donner la solidité à noire charpente osseuse ;

8° Des sels alcalins concourant h la sapidité de ce liquide et stimulant l'estomac ;

9° De petites quantités d'oxyde de fer;

10° Enfin, des traces de soufre.

Des rôclu rches ftnatomico-chimiquea ont démontré qu'il existait, en effet, dans le sang et les tissus humains, de petites quantités de fer et de soufre.

Cette analyse démontre que le lait est un excel-

lent aliment pour ceux qui le digèrent bien ; peu d'aliments sont aussi complets, puisqu'il contient des substances animales, végétales et plusieurs sels nécessaires à une bonne nutrition. Nous prouverons plus loin que beaucoup de médecins ont tort de défendre l'usage du lait aux personnes qui le digèrent bien, sous le prétexte qu'il ne convient pas à tel ou tel tempérament, à tel âge et à telle ou telle position. Nous répétons, avec ceux qui en ont l'expérience, que le lait nourrit bien et ne saurait faire mal à ceux dont les organes digestifs s'en accommodent ; qu'ils continuent à en faire usage et ne tiennent point compte d'une défense à priori et que réprouve l'expérience.

Le lait qu'on vient de traire est un liquide homogène ; mais, selon la saison et la température du lieu où il est déposé, il se sépare en trois substances bien distinctes, au bout d'un temps plus ou moins court. D'abord, le lait se recouvre d'une couche de matière grasse plus jaune que le lait; c'est la crème, qui doit ses propriétés au beurre qu'elle contient. Le lait écrémé ne tarde pas à se décomposer en casêam (fromage) et en sérum (petit lait). Cette séparation est due à la présence de l'acide lactique. Lepetit lait a une saveur légèrement acide et en même temps sucrée, à cause du sucre de lait (lactose) qu'il contient.

La crème, violemment agitée dans une baratte,

perd peu à peu son aspect ; elle se prend en grumeaux jaunâtres qui s'agglomèrent entre eux ; c'est le beurre. Il reste un liquide qu'on appelle lait de beurre.

Le beurre est un corps gras composé d'oléine, de stéarine et d'acide butyrique, auquel il doit son odeur.

Plus le lait est riche en substances grasses et plus il est nutritif; c'est pourquoi un lait écrémé est moins alimentaire que celui qui a conservé sa crème.

On a remarqué des différences très-notables dans le lait de la même vache : celui qu'on tire le premier est plus aqueux que celui qui vient ensuite; enfin, la dernière traite contient plus du double de crème que les deux premières traites. M. Quévenne, qui a publié un excellent mémoire sur le lait, a constaté, sur cent volumes, au commencement de la traite, cinq volumes de crème; au milieu de la traite, quinze, et, à la fin, vingt et un. Ces différences sont d'autant plus tranchées que le lait a séjourné plus longtemps dans les mamelles des animaux.

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