FECULE DE POMMES DE TERRE

Lorsqu'au moyen de plusieurs lavages répétés on a fait acquérir à cette fécule toute sa pureté, elle s'offre sous la forme d'une poudre très-blanche, crépitante au toucher et ayant une légère odeur qui lui est spéciale. La fécule de pommes de terre a des usages très-variés; le pâtissier, le confiseur et le cuisinier l'utilisent à chaque instant ; elle sert à préparer des crèmes, des gâteaux, des sucreries; à lier et épaissir les sauces, etc. Cette fécule est de facile digestion et convient à tous les estomacs, lorsqu'elle a été bien cuite; dans le cas contraire, elle est flatulente, ainsi que toutes les fécules et farines mal cuites. Voici pourquoi : examinée au microscope , la fécule est composée de globules sphériques dont le volume varie selon le végétal qui l'a fournie. Ces globules sont enveloppés d'une espèce de membrane qui s'oppose à sa dissolution dans l'eau froide ; mais, lorsqu'on la fait bouillir, la membrane éclate et la substance intérieure se dissout dans le liquide, qui s'épaissit et se prend en gelée par le refroidissement. Si l'on mange de la fécule n'ayant pas subi une ébullition capable de faire éclater les enveloppes, c'est alors dans l'es-

tomac que les globules éclatent et donnent lieu à des gaz, d'où la flatulence.

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FECULES EXOTIQUES.

Tapiokà. — Cette fécule, en grumeaux élastiques et très-durs, est fournie par une plante vénéneuse de la famille des Euphorbiacées. Jetés dans un liquide bouillant, les granules de tapioka se gonflent, deviennent tendres, transparents, et, sans se dissoudre complètement, forment, par le refroidissement, une gelée au milieu de laquelle s'aperçoivent les granules translucides > — Le tapioka est conseillé aux convalescents comme étant de facile digestion ; les potages au bouillon, au lait ou à l'eau et au beurre, sont excellents pour les personnes convalescentes ou malades, par la raison que leur digestion se fait promptement, sans fatiguer l'estomac.

Arow-root. — Dans l'Inde et aux colonies, on extrait d'un végétal nommé marauta arundinacea, au moyen de la râpe, une fécule à peu près semblable à la précédente. On tamise la pulpe râpée, dans un excès d'eau; on fait égoutter et sécher; le produit est Yarow-root, dont les qualités alimentaires sont analogues à celles du tapioka. Le prix

élevé de cette fécule dépend probablement de sa rareté.

Sagou. — C'est de la moelle d'une espèce de palmier nommé cycas circinalis qu'on extrait cette fécule, qui s'offre sous la forme de petits grains arrondis. Il y a deux sortes de sagou, le blanc et le jaunâtre ; ils ont les mêmes propriétés, absorbent le liquide dans lesquels on les fait cuire, deviennent translucides et se ramollissent en conservant leur forme première. — Mêmes propriétés alimentaires que les précédents.

Salep. — Fécule extraite des tubercules d'une espèce torchis lavée à l'eau bouillante, puis desséchée. Ce produit nous vient de la Perse et de l'Asie- Mineure; sa forme est granulée, sa couleur jaunâtre ; la cuisson développe une odeur assez agréable et sa saveur rappelle celle de la gomme adragante.

Le salep, outre l'amidon, contient un mucilage, des matières grasses azotées et aromatiques. Sa composition diffère des fécules précédentes en ce qu'elle est à la fois féculente et gommeuse. C'est pourquoi les bouillies, les potages au salep forment des gelées épaisses, transparentes, aussi agréables au goût qu'à l'œil, et en grande faveur chez les Orientaux. Le salep passe pour être un aliment analeptique et convient aux personnes débiles ou affectées de la poitrine.

Toutes les fécules, n'importe les végétanx d'où

É elles proviennent, ne diffèrent entre elles que par

leurs caractères physiques; elles ont toutes les mêmes éléments et les mêmes propriétés chimiques ; elles se rapportent toutes au même type, à l'amidon.

Afin de prévenir nos lecteurs et de les mettre en garde contre les nombreuses contrefaçons que l'industrie fait des fécules exotiques, nous leur apprendrons que le tapioka, i'arow-root, le sagou, sont parfaitement imités avec la fécule de pommes de terre, à laquelle on fait subir certaines préparations. La contrefaçon du salep se fait également avec la fécule de pommes de terre, en y ajoutant une petite quantité de gomme adragante et de gomme arabique. Il résulte de ces contrefaçons que beaucoup de personnes qui se laissent prendre au bon marché, mangent de la fécule de pommes de terre croyant que c'est une des fécules exotiques dont nous venons de parler.

Pour éviter de semblables tromperies, le moyen le plus simple est de se fournir dans les maisons de confiance où les produits sont livrés tels qu'ils arrivent des pays étrangers. Parmi ces maisons nous citerons celle de M. Bousquin, successeur de Chatillon, passage Vivienne. Cette maison, qui réunit la plupart des produits comestibles de la France et de l'étranger, ne débite que les qualités supérieures et de première marque.

Les pâtes alimentaires Bousquin , dénommées pâtes romanes, s'éloignent de fous les types connus,

quant à la forme ; leur inventeur les a fait découper en lettres et en chiffres ; de telle sorte qu'en mangeant ses potages l'enfant peut apprendre son alphabet.

La combinaison du tapioka au cacao, également due à l'heureuse idée de M. Bousquin, offre un nouvel aliment aussi agréable que facile à digérer. Les médecins sont unanimes pour en recommander l'usage aux personnes convalescentes, aux gastralgiques et surtout aux jeunes enfants.

Nous ajouterons que, depuis près de vingt ans que cette maison-modèle nous fournit ses denrées alimentaires , nous n'avons que des éloges à lui donner.

gin.