DU RIZ
Cette graminée est originaire de l'Inde; elle est aujourd'hui cultivée dans les quatre parties du monde. Le chiffre de la consommation du riz est beaucoup plus élevé que celui de toutes les céréales réunies. On estime qu'il nourrit la moitié du genre humain. C'est particulièrement dans l'Inde et la Chine que son usage est le plus répandu; il est pour leurs habitants ce que le pain est pour nous ; et lorsque, par malheur, la récolte du riz vient à man-
quer, la famine et la mort promènent leurs ravages sur des milliers d'hommes.
Le riz est riche en fécule et pauvre en matière azotée ; c'est un fort bon aliment respiratoire ; mais, comme aliment plastique, il est tout à fait insuffisant. C'est pourquoi les peuples qui s'en nourrissent presque exclusivement sont forcés d'en absorber des quantités énormes pour y trouver les éléments réparateurs nécessaires à l'entretien de la vie ; les habitants des contrées maritimes de l'Inde et de la Chine associent le riz aux poissons, aux laitances, et en font une consommation bien inférieure à celle des habitants de l'intérieur des terres.
On a essayé de fabriquer du pain dans lequel il entrait une certaine proportion de farine ou de bouillie de riz; ce pain, que nous avons dégusté, est agréable au goût; mais il est moins nutritif que le pain de pur froment et, aussi, moins facile à digérer. Le riz devient un très-bon aliment lorsqu'on lui associe des substances azotées, telles que viandes, jus, consommés, etc. Sous ce rapport, il se rapproche beaucoup de la pomme de terre, qui est également riche en fécule.
On prépare avec le riz, en grain et en farine,
une grande variété de mets : les gâteaux, les crè-
de riz, les soufflés, etc., sont excellents et se
digèrent bien. lia ne doivent être mangés que
comme entremets, après les aliments plus substan-
tiels. Les crèmes de riz légères se donnent aux convalescents et aux malades.
g iv.
Après le blé et le riz, le maïs est la graminée le plus en usage pour l'alimentation des hommes. Dans les trois parties du monde, l'Asie, l'Afrique et l'Amérique, un grand nombre de peuples et de peuplades en font leur nourriture journalière.
En France, les départements du Doubs, de la Côted'Or et du Jura en consomment d'assez notables quantités; dans les autres départements, le maïs n'est plus qu'une nourriture exceptionnelle.
Il existe huit variétés de maïs; la plus productive est le maïs dit de Cusco. La farine de maïs est jaunâtre ; elle contient une assez forte proportion de matières grasses qui lui donnent une odeur et une saveur agréables, lorsqu'elle est fraîche; mais Faction de l'air développe en peu de temps la rancidité, si Ton n'apporte les plus grands soins à l'en préserver.
On prépare d'excellents potages, des bouillies trèsnourrissantes avec la farine de maïs; la polenta des Italiens n'est autre chose qu'une bouillie épaisse de gruaux de maïs. Dans les pays où le blé est rare, les
habitants délayent les gruaux de maïs dans de Peau ou du lait, avec addition de sel, et font cuire au four cette bouillie, qui s'épaissit et forme une espèce de galette de très-bon goût, mais d'assez difficile digestion. C'est encore avec la farine de maïs que se préparent les gaucles, aliment doux et réparateur, qui, mangé en petite quantité, convient à presque tous les estomacs.
CHATAIGNES, MARRONS.
Le châtaignier naturel produit la châtaigne plus ou moins volumineuse, selon le sol et la contrée. Le châtaignier greffé et cultivé donne le marron, beaucoup plus gros et plus arrondi que la châtaigne. Ces deux fruits sont donc de la même espèce et ne diffèrent de qualité que par la culture.
La châtaigne concourt, avec les céréales, à l'alimentation des hommes. Dans plusieurs départements de France, en Italie , en Savoie et dans beaucoup d'autres contrées, la farine de châtaigne forme la base de la nourriture des populations. Cette farine, riche en fécule et en matière sucrée, n'offre que des traces insignifiantes de gluten et ne peut se panifier; mais on peut Tallier h la farine de froment ou de seigle dans les proportions de moitié, ou mieux d'un tiers, et l'on obtient alors un pain d'un goût assez agréable, quoique plus lourd que le pain de froment.
C'est particulièrement sous forme de bouillie, plus ou moins épaisse, que se prépare la farine de châtaigne ; elle constitue ainsi un aliment assez substantiel, qui, néanmoins, exige un bon estomac pour être bien digéré. La classe laborieuse des pays que nous avons cités, s'alimente, en g-rande partie, avec la polenta de châtaigne et jouit d'une très-belle santé. Dans la classe aisée, la farine de marrons sert à faire d'excellents potages au gras ou au maigre. Les estomacs faibles, les convalescents doivent être très-réservés sur cet aliment.
Manger des marrons rôtis après le repas est une très-mauvaise habitude ; car ils peuvent occasionner des indigestions ou au moins des pesanteurs d'estomac. En général, le dessert doit être composé de mets très-légers, afin de ne point surcharger l'estomac, déjà rempli par le repas qu'on vient de faire.
L'art du confiseur a su tirer parti des marrons ; au nombre des diverses préparations qu'on leur fait subir, on cite les marrons glacés comme un mets délicieux, dont il faut être sobre, parce qu'ils sont un peu lourds.
! vi.
