DU SUCRE

Les matières sucrées sont abondamment répandues dans la nature; toutes les plantes en contiennent plus ou moins; le foie des animaux, le blanc d'œuf et surtout le lait en offrent des quantités fort appréciables.

Les végétaux dans lesquels la matière sucrée est la plus abondante sont : la canne à sucre, la betterave, la patate, le suc des palmiers, des dattiers, des érables, etc. ; les châtaignes, les melons, potirons et presque tous les fruits, en sont abondamment pourvus.

Le sucre de canne est, de tous les sucres, celui qui sucre le plus; c'est aussi celui qui se raffine le mieux. La plus grande, partie du sucre de canne se fabrique dans l'Inde et l'Amérique ; le sucre de betterave se

fait en Europe. La seule différence qu'il y a entre ces deux sucres c'est que le dernier est plus poreux que le premier, par conséquent, moins pesant; il faut donc en volume, un peu plus de sucre de betterave, pour égaler la qualité sucrante du sucre de canne ; mais, à poids égaux, cette qualité est la même dans les deux sucres.

Les éléments chimiques du sucre sont le carbone, l'oxygène et l'hydrogène. Le sucre peut se décomposer sous l'influence d'un ferment ; cette décomposition, nommée fermentation alcoolique, donne lieu à deux produits : l'alcool et l'acide carbonique. L'alcool, à son tour, peut, en absorbant l'oxygène de l'air, se transformer en acide acétique; c'est ce qui explique pourquoi les mets sucrés tournent à l'aigre au bout d'un certain temps.

Le sucre est une des substances alimentaires les plus répandues; l'énorme consommation qu'on en fait dans les quatre parties du monde est la preuve la plus convaincante de son utilité. C'est un des plus riches aliments respiratoires , puisqu'il est , en grande partie, composé de carbone. L'art culinaire l'emploie avec avantage dans une foule de préparations qui n'existeraient pas sans le sucre : les mar- I les, confitures, mets sucrés de toutes sortes, témoignent des ressources qu'on en tire. — L'art du Uquoriste et du confiseur n'existeraient pas sans le sucre, et l'on sait que d'excellentes choses sortent de

ces industries, — Entre les mains du pharmacien, il sert d'excipient à une foule de substances médicamenteuses ; il sert à masquer leur saveur désagréable et quelquefois repoussante.

Il serait beaucoup trop long d'énumérer tous les usages, toutes les propriété du sucre ; nous dirons seulement que, pris avec modération, comme condiment , il facilite la digestion des mets auxquels on l'associe, en les rendant plus savoureux, plus agréables. L'abus du sucre débilite les forces digestives et peut donner lieu à des aigreurs, à des flatuosités. Du reste, l'excès en tout est nuisible : les plus excellentes choses peuvent, par leur abus, devenir funestes à la santé.

Les falsifications du sucre s'opèrent au moyen du sucre de fécule et du sucre de lait. Dans les sucres en poudre, on ajoute quelquefois de la fécule et rarement du sulfate de baryte. Ce dernier s'emploierait dans le but d'obtenir une augmentation de poids.