CAFE

Le café est originaire d'Arabie; c'est dans les environs de Moka que croissent les caféiers qui fournissent le meilleur café et le plus aromatique. Au commencement du siècle dernier, l'arbre à café fut transporté à Java, à Ceylan, aux Antilles, à la Martinique, à Bourbon, à l'île de France, etc., etc. Sur ce nouveau sol, le caféier produit un café moins estimé que celui de Moka, mais plus abondant. Aux colonies, les caféiers fleurissent deux fois par an, et chaque floraison dure -cinq à six mois.

Les variétés de café qui arrivent en Europe sont nombreuses et dépendent de circonstances dont il est difficile de préciser l'action. Néanmoins, le climat, la nature du sol, le mode de culture ont une grande influence sur ses qualités.

La composition chimique du café est des plus complexes; on peut en juger par le relevé suivant.

Sur cent parties de café, l'analyse a trouvé :

Cellulose 34

Eau hygroscopique 12

Substances grasses 13

Glucose et dextrine -15

Légumine, caféine 10

Chloroginate de potasse et de caféine 5

Organisme azoté 3

Caféine libre 0,8

Huile essentielle concrète. . . . 0,004

Essence aromatique suave. . . . 0,002 Potasse, magnésie, chaux, acide phosphorique, silicique, sulfuri-

que, etc 0,697

Avant de préparer l'infusion de café, on soumet ces gfrains à la torréfaction ; cette opération développe l'arôme délicieux qu'on lui connaît. La torréfaction doit être légère et conduite à point; une torréfaction prolongée aboutit à une caramélisation et communique au café une odeur désagréable.

Les cafetières les plus favorables à l'infusion sont celles qui chassent la vapeur d'eau bouillante à travers la poudre de café et qui opèrent immédiatement une filtration par le vide qui se fait à la partie inférieure.

Un litre d'eau bouillante filtré sur cent grammes de poudre de café torréfié, jusqu'à la couleur blonde seulement, dissout vingt-cinq grammes de substances. — Lorsque la torréfaction a été poussée jusqu'à la couleur marron, les cent grammes de poudre de café ne cèdent plus à l'eau que dix-neuf grammes de substances. Ainsi, on voit qu'il est avantageux de ne pas faire subir au café une torréfaction trop avancée; car, l'infusion la plus nutritive, la plus aromatique, n'est pas celle qui offre la couleur la plus foncée.

DES EFFETS DU CAFE SUR l' ORGANISME.

L'infusion de café produit de nombreux effets sur l'organisme humain. Les plus remarquables de ces effets sont une excitation cérébrale accompagnée de sensations agréables. Loin d'enivrer et d'engourdir les sens, comme les boissons narcotiques et alcooliques, le café facilite la veille et dispose aux travaux intellectuels. Mais la stimulation nerveuse ne se manifeste point de la même manière chez tous les individus ; les tempéraments, les idiosyncrasies, les

dispositions particulières modifient son action, la développent ou l'affaiblissent. Telle est probablement la cause de la divergence des opinions sur l'influence du café. — Les sujets nerveux, excitables, à la suite de l'ingestion d'une tasse de café noir, éprouvent une exaltation des facultés physiques et morales; le cœur bat plus vite et plus fort, les yeux brillent d'un éclat inaccoutumé, les idées sont plus nettes, la parole est plus facile, le corps entier participe à ce bienêtre momentané. — Les sujets lymphatiques, de même que les personnes habituées depuis longtemps au café, n'éprouvent que faiblement son action qui finit, plus tard, par devenir tout à fait nulle.

Les antagonistes du café lui reprochent son excitation intellectuelle, précisément parce qu'elle use le cerveau et peut déterminer une mort anticipée ou une vieillesse improductive. L'observation est loin de légitimer une semblable assertion, et l'on peut leur citer comme exemple Voltaire et Fontenelle, deux grands buveurs de café; le premier mort h quatrevingt-quatre ans, suite d'une imprudence ; le second mort centenaire.

Les ennemis du café vous disent bien plus haut, que le café dessèche les fibres et diminue l'embonpoint. Ce reproche n'est nullement fondé, puisqu'on voit, par le monde , beaucoup plus de personnes grasses buvant du café, que de personnes maigres. On sait que l'usage du café contre les maux de tête

est une pratique vulgaire qui a bien sa valeur. — On ne saurait nier que le café apaise et dissipe les vapeurs de Tivresse ; on l'administre également avec succès dans les cas de narcotisme ; c'est un des antidotes de l'opium et des poisons stupéfiants. Enfin, il combat ou prévient certaines dispositions maladives; le plus grand nombre des observations prouve que l'usage modéré du café est plutôt utile que nuisible. Beaucoup prétendent, d'après l'illustre Liebig, que le café, bu après le repas, arrête la digestion ; mais, un plus grand nombre certifient le contraire et prouvent la fausseté de cette assertion par une pratique journalière ; d'où est venue la coutume de la tasse à café après amer.

ROLE DU CAFE DANS l'aLIMEKTATION.-

Déjà, depuis bien des années, on avait observé que le café tenait longtemps à l'estomac, c'est-à-dire retardait la sensation de la faim ; qu'il soutenait les forces des hommes soumis à de rudes travaux physiques ou à de pénibles voj^ages. M. de Gasparin, témoin journellement de ce fait remarquable, en tira cette conclusion : « Le café a la propriété de rendre plus stables les éléments de notre organisme; de telle

I sorte que, s'il ne pouvait par lui-même nourrir davantage, il empêcherait de se dènoarrir, en diminuant les déperditions. »

— 27â — M. Payen, notre éminent chimiste, a voulu donner la raison de ce fait. Une infusion de café soumise à une scrupuleuse analyse lui a fourni les résultats suivants :

Substances

Matières grasses

solides.

azotées.

sa'.ines, sucrées.

1/2 litre d'infusion de café 9 gr.

5 4 gr.

53 4 gr. 97

1/2 litre de lait. .... 70

Sucre , . . 75

Total . . . 154,05 49,53 104,97

D'après ce tableau, le café au lait représente six fois plus de substances solides et trois fois plus de matière azotée que le bouillon de viande. Donc, il n'y a rien d'étonnant qu'il répare et soutienne les forces sous un petit volume. A. ce point de vue, le café possède des propriétés nutritives très-étendues et acquiert une valeur réelle comme substance alimentaire.

Devant ces faits,. que penser des hommes de l'art qui proscrivent le café au lait comme une pauvre nourriture et donnant lieu, chez la femme, à une triste incommodité? Dirons-nous que ces proscripteurs modernes du café ont répété ce qu'ont écrit leurs devanciers; d'abord, gang réfléchir à la composition chimique du café, ensuite sans prendre gfarde à cet autre fait: les femmes de la campagne qui prennent

leur café au lait chaque matin ne sont nullement sujettes à l'incommodité des flueurs blanches, parce que l'air pur qu'elles respirent et leur vie active les mettent à l'abri de cette affection? Alors, pourquoi mettre sur le compte du café, ce qui est le résultat de la vie nonchalante des villes, de l'air vicié que les femmes respirent dans les théâtres, bals et autres réunions publiques ; et encore de l'excitation perpétuelle dans laquelle vivent les dames de Paris ; de la mauvaise habitude de se coucher souvent à l'heure où on doit se lever. Et, pour les femmes de la classe pauvre, Tair confiné des locaux étroits, insalubres , l'excès de travail, une nourriture mauvaise ou peu réparatrice, etc. , etc.? Toutes ces causes sont plus que suffisantes pour frapper les femmes de leucorrhée, sans qu'il soit besoin d'en accuser le café. (Voyez V Hygiène du Mariage, où cette question est traitée pour les gens du monde).