DES CONDIMENTS OU ASSAISONNEMENTS

On a donné ces noms aux diverses substances destinées à relever la saveur des mets et à les rendre plus digestibles ; les substances qui ne réunissent pas ces deux conditions ne méritent pas ce nom. Les assaisonnements qui produisent une stimulation trop violente ou qui déterminent des irritations locales doivent être rejetés comme incendiaires.

Les condiments sont tirés des trois règnes : minéral, végétal et animal ; le premier fournit le sel marin, le sel gemme, le nitrate de potasse et le chlorure d'aluminium presque inusité. — Le règne végétal est, sans contredit, le plus riche en productions de ce genre. Les substances qu'il nous offre sont abondamment pourvues d'huiles essentielles, aromatiques, acres, excitantes, etc. — Ce sont des racines,

des tiges, des feuilles, des écorces, des fleurs et des semences.

Les assaisonnements ont été divisés en sept classes, relatives à leur saveur, à leur arôme et à leur propriété.

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Condiments salins. — Le premier, le plus important et le plus fréquemment employé de tous les assaisonnements, est le chlorure de soude ou sel marin; il est même devenu de première nécessité, et il serait, aujourd'hui, impossible de s'en passer. Il corrige la fadeur des viandes, des poissons et de certains végétaux ; il les rend plus sapides et plus faciles à digérer ; il jouit aussi de propriétés conservatrices ; personne n'ignore que c'est au moyen du sel que les viandes de toutes espèces, ainsi que les poissons et divers végétaux, sont parfaitement conservés de la putréfaction.

Condiments acides. — Ces condiments sont tirés du règne végétal : le vinaigre, le verjus, le suc de citron, etc. Le vinaigre est d'un fréquent usage en cuisine ; il relève les sauces et leur donne une saveur agréable. Les condiments acides sont rafraîchissants ; ils deviennent débilitants lorsqu'on en abuse. Les personnes affectées d'irritations chroniques du

tube intestinal, de coliques, doivent s'en abstenir ou du moins en être très-sobres.

Condiments acres, chauds. — Cette classe est le plus généralement la ressource des hommes de peine et des palais blasés. Ces condiments, tels que le piment, le poivre, l'ail, etc. , enflamment les organes sur lesquels on les applique et produisent, en outre, une excitation générale plutôt nuisible qu'utile. On doit laisser ces assaisonnements aux habitants des contrées froides et humides et des pays chauds. Parce qu'alors, l'usage les a rendus nécessaires pour tirer les organes digestifs de l'espèce d'épuisement où les jette les deux extrêmes de température, le froid humide et la chaleur brûlante.

Condiments sulfurés. — A cette classe appartient l'ail, le raifort, le cochléaria, la moutarde, etc., etc. Ces substances sont fortement stimulantes et ne conviennent qu'aux estomacs robustes. Les personnes faibles ou sédentaires doivent ou les rejeter de leur nourriture ou en atténuer l'effet en les mélangeant avec d'autres substances.

Condiments aromatiques. — Une odeur pénétrante, une saveur chaude et stimulante, dues à une huile essentielle, caractérise ces condiments; le poivre , la canelle, le macis, le girofle, la muscade, Tanis, le thym, le laurier, le genièvre, etc., etc. On s'en sert avec avantage pour relever les mets, exciter

l'appétit et stimuler l'estomac . Un bon cuisinier doit être sobre de ces assaisonnements.

Condiments balsamiques, — Moins chauds que les précédents, provoquant une stimulation moins forte, les condiments tels que la vanille, l'ambre, la truffe, etc., stimulent convenablement les organes digestifs et relèvent leurs forces épuisées. On ne doit en faire usage que de temps en temps, et non d'une manière continue.

Condiments sucrés. — Le sucre joue, dans notre alimentation, un rôle aussi important que le sel. D'abord le sucre existe naturellement dans une foule d'aliments; ensuite, il relève certains mets, les rend plus digestibles, et détruit dans certains autres une action malfaisante. C'est ainsi que les principes acides et amers très-dé veloppés, dans certains fruits, se trouvent corrigés par l'addition du sucre. Beaucoup de mets fades et indigestes doivent au sucre qu'on y ajoute, de devenir savoureux et plus faciles à digérer. Enfin, c'est de tous les condiments celui dont l'usage journalier ne peut porter préjudice h la santé.

NOMS PAR ORDRE ALPHABETIQUE, DES PRINCIPALES SUBSTANCES EMPLOYEES COMME ASSAISONNEMENT.

Ail — anchois — anis.

Beurre.

Cannelle — câpres — capucines — cerfeuil —

«champignons — ciboule — citron — civette — cornichons — crème — cresson de fontaine — cresson alénois.

Eau de fleurs d'oranger — eau distillée de roses — échalotte — estragon.

Girofle — gingembre — graisses fraîches de veau, de volailles, etc.

Huiles fraîches, d'olives, d'oeillettes, etc., — Huîtres.

Laurier sauce.

Miel — moutarde — muscade.

Oignons — olives — oranges.

Persil — piment — poireaux — poivre.

Raifort — romarin — roquette.

Safran — sardines — sarriette — sauge — sel marin — serpolet — sucre.

Thon mariné — thym — truffes.

Vanille — verjus — viandes fumées — vinaigre, etc., etc.

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EFFETS FRODUTTS SFR LES VOIES DIGESTIVES ET SUR I/ECONOMIE ENTIÈRE, FAR CERTAINS ASSAISONNEMENTS.

Ail. — L'ail doit à une huile volatile l'odeur forte qui le caractérise ; il contient du mucilage, de la

fécule, des traces d'albumine et de sucre. Ses propriétés acres et stimulantes sont connues de tout le inonde. Parmi le peuple il passe pour être vermifuge et préservatif des influences morbides.

Les estomacs faibles ou irritables, les personnes sédentaires, qui ne sont pas accoutumées à ce végétal, doivent en user très-sobrement comme assaisonnement. L'ail de nos contrées est beaucoup plus acre que celui des pays méridionaux. Les Provençaux et les Espagnols, qui mangent l'ail cru avec du pain, ne pourraient le faire impunément avec l'ail des contrées septentrionales. La préparation connue sous le nom d'aillioli, faite avec de l'ail, un peu d'huile et du jus de citron, est presque un mets national en Provence, en Espagne et en Italie.

Malgré toute l'autorité de l'assaisonnement traditionnel de la gousse d'ail dans le manche du gigot, nous conseillons aux personnes qui n'ont pas l'habitude de ce condiment, de ne point manger les morceaux imprégnés de l'odeur alliacée, si elles veulent éviter les aigreurs et les renvois désagréables.

Beurre. — Le beurre, surtout en France, est le condiment obligé d'une foule de mets.

Cannelle. — La cannelle est l'écorce d'un arbre originaire d'Asie, appelé par les botanistes : Lauras cinamomum.il existe trois sortes de cannelles: 1° celle de Ceylan, estimée la meilleure ; 2° celle de Cayenne,

moins suave que la première, mais préférable à la troisième qui vient de Chine.

La cannelle est très-stimulante ; il convient d'e user fort modérément. Elle est rarement employé' dans les ragoûts; mais la confiserie, la distillerie e la chocolaterie s'en servent avantageusement pour aromatiser leurs produits. La cannelle est un de condiments du punch.

Câpres. — Les câpres sont les boutons à fleurs d câprier. On confit les. câpres dans le vinaigre pour en faire usage dans les sauces piquantes. Ce fruit excitant n'est pas très-facile à digérer, surtout lorsqu'il n'a pas été bien broyé par les dents; il ne convient pas aux estomacs faibles.

Capucines. — Les fleurs de capucine se mangent en salade ; elles ont une saveur piquante se rapprochant de celle du cresson. On cueille les graines lorsqu'elles sont encore tendres pour les confire dans le vinaigre, à la manière des câpres, et s'en servir en remplacement de ces dernières, Mêmes propriétés que les câpres.

Cerfeuil. — 11 existe trois espèces de cerfeuil : 1° le commun; 2° le frisé; 3° le musqué. Le cerfeuil commun est le plus ordinairement employé pour les bouillons aux herbes et pour saupoudrer certains mets lorsqu'il a été haché très-menu. Le cerfeuil musqué sert de condiment pour les ragoûts et les salades. On attribue au cerfeuil des propriétés apé-

ritives et diurétiques ; l'huile volatile d'où provient sa qualité aromatique en fait un léger stimulant. Haché très-menu et mieux écrasé ou pilé, il se digère mieux que grossièrement haché.

Champignons. — Les champignons servent d'assaisonnement à une foule de mets*; les tourtes, volau-vent, fricassées de poulet, etc., etc. (Voyez ce qui a été dit sur les champignons au chapitre précédent du présent ouvrage.)

Ciboule. — Ciboulette ou ail-civette. — Cette plante fournit un assaisonnement piquant, aromatique, excitant, qui lui a fait donner l'épithète d'appétit. Les estomacs paresseux s'en trouvent bien ; mais les estomacs irritables, les personnes affectées de phlegmasies chroniques des voies digestives, éprouvent, après en avoir mangé, des éructations acides ou acres et des gazs intestinaux ; la prudence leur commande de s'abstenir de ce condiment.

Citron. — Le suc du citron étendu d'eau, avec addition de sucre, donne une limonade des plus agréables. Le suc pur exprimé sur les viandes ou dans les sauces leur communique une acidité légère et aromatique très-propre à réveiller l'appétit. Néanmoins, il ne faut pas en faire abus ; car tous les acides, en général, débilitent les organes et portent préjudice aux fonctions digestives. L'écorce du citron contient une huile essentielle très-excitante,

les

qu'on utilise sous forme de zest pour aromatiser crèmes, gâteaux et autres entremets sucrés.

Cornichons. — Variété de concombres que l'on cueille avant maturité pour mettre confire dans le vinaigre. C'est un assaisonnement irritant , indigeste, qui ne peut- convenir qu'aux estomacs robustes. Les personnes faibles et valétudinaires doivent le rejeter de leur alimentation.

Cresson de fontaine.— Plante vivace qui croît aux bords des ruisseaux et dans les endroits humides. Sa saveur est acre et piquante : on la mange en salade ; on la met aussi en garniture sous les viandes rôties. Le cresson cru demande un bon estomac pour être digéré; cuit, il devient plus digestible.

Cresson alénois. — Son odeur aromatique et sa saveur piquante le font employer comme assaisonnement. Il possède une action stimulante assez prononcée qui ne convient nullement aux estomacs irritables.

Eau de fleurs d'oranger, — C'est au moyen de la distillation qu'on obtient cette eau d'un parfum très-agréable. Les propriétés de l'eau de fleurs d'oranger sont nombreuses; elle est souvent employée pour calmer les spasmes, la sensibilité nerveuse exaltée. Une cuillerée à café de cette eau dans un verre >l'eau sucrée active souvent les digestions laborieuses et prévient les indigestions, (''est généralement pour les entremets sucrés que l'art culinaire en fait usage.

Échalotte. — L'échalotte est une variété du genre ail ; elle est originaire de la Palestine et fut importée en France à l'époque des croisades. Son odeur est moins forte que celle de l'ail; sa saveur est aussi moins acre ; elle stimule le palais, réchauffe Pestomac, relève les aliments fades et les rend plus digestibles ; mais il faut en user modérément ; son excès irriterait la muqueuse gastrique et pourrait donner lieu à des symptômes inflammatoires. Les estomacs faibles et les valétudinaires doivent l'exclure de leur régime.

Estragon. — C'est une plante aromatique du genre armoise, qui trouve son emploi dans beaucoup de préparations de cuisine. Sa saveur est agréable ; elle condimente très-bien les mets fades et leur communique des propriétés légèrement stimulantes. Un poulet à l'estragon est un mets excellent pour tous les estomacs. Macéré dans le vinaigre, il donne le produit connu sous le nom de vinaigre d'estragon; il entre aussi dans la composition de la moutarde. Ces deux derniers condiments sont très-stimulants et ne sauraient convenir aux estomacs malades.

Girofle. — On dénomme ainsi la fleur non épanouie du giroflier ; elle est fortement aromatique et très- stimulante , Après le poivre vient le girofle dans les quatre épices. On l'emploie fréquemment dans les pot-au-feu, ragoûts, sauces, etc., pour leur donner bonne odeur et bon goût, Le parfum du girofle plaît

généralement. Il ne faut pas en abuser, car il irriterait les voies digestives.

Gingembre. — Originaire d'Asie, le gingembre est apporté en Europe soit confit, soit desséché ; c'est sous cette dernière forme qu'il se débite dans le commerce. La saveur du gingembre est acre, piquante ; son odeur très-aromatique est la base des épices. La cuisine française ne l'emploie guère que dans les venaisons ; mais, les Anglais et les Hollandais en font une énorme consommation. Inutile de dire que cet épice ne convient nullement aux estomacs faibles et délicats.