DES GRAISSES FRAICHES COMME EXCIPIENT ET CONDIMENT

Les graisses les plus ordinairement employées en cuisine, sont les graisses de porc (saindoux) utilisées pour friture, en remplacement d'huile; — les graisses de bœuf et de veau, pour préparer les godiveaux et toute espèce de hachis; — la graisse d'oie, excellente, lorsqu'elle est fraîche, pour la préparation des légumes auxquels elle communique un goût fort agréable ; — les graisses de divers gibiers à plunres, dont le fumet réveille l'appétit et avec lesquels on fait ces rôties délicieuses, imprégnées du jus de gibier à la broche. Autant que possible, il faut être sobre de ces graisses, parce que, en général, elles

sont lourdes à digérer; les estomacs faibles, les convalescents doivent s'en priver, dans la crainte d'en être incommodés.

Des huiles. — De même que les graisses, les huiles s'emploient comme condiment et comme excipient. Il existe dans le commerce quatre sortes d'huiles comestibles : 1° l'huile d'olives, la meilleure de toutes; 2° l'huile de pavot ou d'œillette, qui est excellente lorsqu'elle est fraîche ; 3° l'huile de faîne, très-bonne aussi et pouvant remplacer l'huile d'olives ; 4° l'huile de noix, qui n'est comestible que dans sa première fraîcheur; car, au bout de peu de temps, elle prend une saveur forte et une odeur désagréable. Du reste, cette huile s'emploie plus particulièrement dans les arts, comme siccative.

Les huiles sont l'excipient naturel des fritures; elles sont aussi le condiment obligé des salades, des poivrades, des vinaigrettes et autres préparations culinaires.

Prise en quantité restreinte, la bonne huile fraîche est un condiment salubre, émollient et un peu relâchant ; l'excès, au contraire, peut occasionner des digestions laborieuses, des indigestions. Au sujet de l'huile, on dit encore qu'elle ne convient pas au tempérament bilieux. Pourquoi? On n'en donne pas la raison.

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