ROLE ET UTILITE DES ASSAISONNEMENTS

Les assaisonnements sont utiles et même nécessaires toutes les fois qu'ils rendent l'aliment plus facile à digérer. Ainsi, le sel pour les viandes, le sucre pour les fruits acides ; la vanille, l'eau de fleur d'oranger pour préparations de lait et de crème ; le beurre et le sel pour les substances farineuses, un peu de vinaigre pour les aliments gras, huileux ou visqueux.

Les assaisonnements sont encore utiles lorsqu'il est nécessaire de stimuler l'organe gastrique, chez les lymphatiques et les vieillards, et qu'on n'a pas h craindre une irritation. Dans ce cas, il faut choisir, parmi les condiments, ceux qui sympathisent le mieux avec l'estomac du sujet. Il faut consulter aussi le goût, les habitudes et l'instinct de l'organe. Tel qui digérera bien les sauces piquantes, digérera fort mal un mets assaisonné au beurre ; tandis que ce sera l'inverse pour un autre. — Le vinaigre et les

acides qui ne conviennent pas aux personnes faibles de poitrine, ou qui toussent, produira de bons effets chez les bilieux et les sanguins, etc.

En règle générale, il vaut mieux être sobre d'assaisonnements que d'en faire abus ; les assaisonnements les moins acres, les plus doux sont les meilleurs ; ils stimulent doucement sans irriter. Les condiments acres, piquants, irritent les voies digestives et finissent par blaser le palais. On a observé que les peuples qui vivent le plus longtemps et qui ont la meilleure santé, sont ceux dont les aliments sont les plus naturellement et les plus simplement préparés.