NOURRITURE

que l’on rôtit entier (mechoui), où que l'on accommode avec des sauces très pimentées, épicées avec de la cannelle, des clous de girofle. Les rognons, cuits en brochette, sont considérés comme le mets le plus délicat. La tête de mouton se mange grillée.

Les volailles sont appréciées des indigènes. Le bœuf est moins souvent consommé, surlout à cause de sa cherté. Le foie de bœuf est considéré comme guérissant l'héméralopie. La viande de porc est proscrile par le Coran.

Poissons. — Les poissons sont les seuls animaux que l'on puisse manger sans leur couper la gorge suivant le rite. Les indigènes en sont friands.

Enfin, dans les temps de disette, l'Arabe consomme les sauterelles, qu'il prépare de diverses façons.

Légumes.— Les tomates, les concombres, les aubergines, les pois chiches, les courges, les piments douxsont les légumesles plusutilisés.

En certaines régions, la pomme de terre se répand et tend à occuper dans l'alimentation la place qu'elle mérite. Il y a eu de grandes famines en Algérie avant 1870. Sa diffusion pourrait en empêcher le renouvellement.

Fruits. — Le melon, la pastèque, la figue de Barbarie, la figue ordinaire, l'orange et les raisins sont les fruits les plus goûtés, et l’'Arabe en abuse.

Les indigènesaiment le miel et aussi les pâtisseries, qu'ils parfument à l'essence de roses ou de fleurs d'oranger.

Dans beaucoup de régions, la Kabylie en particulier, l'olive et l'huile fournissent une partie importante de l'alimentation. Les Kabyles qui reviennent du marché par bandes rapportent toujours à leur village un petit bidon d'huile. fl est certain que l'huile joue un rôle utile dans un régime que la galette et le couscouss rendent fort échauffant.

La datte enfin est l'aliment parfait du Sahara, commode à transporter, se conservant fort longtemps, d’un goût délicieux et d'une grande valeur nutritive. Il y a des milliers d'espèces de dattes, dont chacune à son nom. Alors que les Européens préfèrent les dattes juteuses et sucrées (les deglel-en-nour ambrées et transparentes sont les meilleures), les indigènes portent leur choix sur les dattes sèches, dont cerlainesespèces portent des noms significatifs : « Koul ou scout, mange et tais-toi ». Ils entassent et pilent parfois ces dattes dans une peau de bouc pour en faciliter le transport.

Nous ne citerons que pour mémoire l'alimentation précaire et misérable des malheureux pillards du Sahara : Chambaa et Touareg, peuplades qui ont toujours faim et qui passent des heures à casser entre deux pierres des noyaux de fruits pour en avoir l'amande.

Boissons. — Eau. — La boisson normale du musulman est l'eau, les liqueurs fermentées étant proscrites par sa religion. Mais l'eau dont il

se contente est souvent, en Berbérie, très impure, même boueuse; elle donne lieu aux nombreuses affections du tube digestif dont souffrent es indigènes et sert de véhicule aux agents épidémiologiques. L'eau est ingérée à la fin des repas ; on passe à la ronde un vase où chacun boit à son tour : cette pratique comporte des dangers de contagion qu'il n'est pas besoin de souligner. Les sources et les puits indigènes sont aménagés avec le moins de frais et le moins de travail possible : un simple mur en pierres sèches retient les terres, mais n'empêche pas les animaux de venirs’abreuver à même la source, qu'ils troublent et qu'ils souillent (fig. 32). Les femmes vont chercher l’eau dans des peaux de bouc ou dans de grandes urnes de terre, fabriquées de leurs

Fig. 39. — Les gourbis des fellahs sont trop souvent construits sans discernement au-dessus des sources mal entretenues, qu'ils contaminent, Sur le bord de ces sources, les besliaux venant s’abreuver laissent des « trous de sabot », petits aquariums où gîtent des multitudes d'anophélines.

mains, qu'elles portent sur la tête ou sur la hanche. Jamais cette eau n'est filtrée ni purifiée d'aucune manière.

Très souvent les indigènes, qui ensevelissent leurs morts à même la terre, sans cercueil, ont la mauvaise idée de placer leurs cimetières sur des coteaux, au-dessus des sources dont ils se servent : la surveillance de l'autorité communale suffirait évidemment à modifier cette habitude.

Enfin, de plus en plus, l'administration se préoccupe d'améliorer, de faire rechercher et d'aménager les sources pour les agglomérations indigènes. L'idéal serait de voir chaque douar un peu important