NOURRITURE

muni de sa fontaine et de son abreuvoir, ce qui éviterait la pollution des sources. On a dit beaucoup de mal des r'dir artificiels, que l’on dispose çà et là sur le steppe afin de créer des points d'eau pour les troupeaux des nomades. Ces r'dir sont de grandes mares rendues artificiellement imperméables et où s'amasse et se conserve l’eau de pluie. On les accuse en particulier de propager la fièvre aphteuse. On peut conclure que les puits et les sources aménagés à la mode indigène ont toutes les chances d'être et de rester infectés par les germes des maladies les plus diverses, et quela captation des sources, la construction de fontaines et d’abreuvoirs faciles à désinfecter sont des travaux d'une utilité primordiale. En rendant les plus grands services à la population indigène, ils lui feront respecter davantage, sinon aimer notre domination. L'oued Rhir est aujourd'hui une des régions les mieux soumises de l'Algérie, parce que les Français, en creusant des puits artésiens, ont porté le nombre des puits de 282 en 1556 à 617 en 1886; le débit était de 52 767 litres à la minute en 1856, et de 240 mètres cubes à la minute en 1886 (1). Le pays a été transformé par cette quantité d’eau ainsi quintuplée, et les indigènes sont encore plus frappés parce témoignage de la puissance denotrescience que par la supériorité de nos armes.

Café. — Le café est la boisson préférée de l'indigène ; ilestremplacé par le thé dans l'Oranie, sous l'influence des Marocains, grands buveurs de thé. Le café maure n’est pas préparé par infusion, mais par décoction. On ne le filtre pas, et le marc est servi au consommateur. L’Arabe prend ce breuvage brûlant, par petites gorgées humées. Ces boissons très chaudes ont l'effet, paradoxal en apparence, mais certain, de désaltérer complètement le buveur. Le café est aromatisé parfois avec de l'essence de fleurs d'oranger, le thé avec de la menthe.

Leben. — Les indigènes aiment beaucoup aussi le leben, qui est du lait de vache ou parfois de chèvre aigri par une fermentation dont les agents, probablement multiples (levures et bactéries), n’ont pas encore été bien mis en évidence en Berbérie. Du lait, gardé quelques heures dans certaines peaux de bouc, qui servent indéfiniment, aigrit, et donne ce leben, boisson rafraîchissante et faiblement aigrelette dont les Arabes sont très friands et à laquelle ils attribuent de grandes propriétés curatives, qui existent peut-être en partie. Beaucoup d'Européens apprécient le leben et en consomment couramment. I y aurait sans doute lieu d'en perfectionner la fabrication et d'en étendre l'usage, comme on l’a fait pour le yahourth, le kéfir et le koumys.

Liqueur de palmier. — Enfin, dans le sud, les indigènes boivent une liqueur fournie par la sève du palmier. Un palmier condamné à disparaitre est écimé, et une cavilé est creusée au sommet du tronc décapité. La sève s'y amasse el est conduite dans une calebasse par

(1) M. Wauz, L'Algérie, 4° éd., mise à jour par À. Brernarp, 1903.

un tube de roseau. Cette liqueur est consommée avant qu'elle fermente : elle est fraiche et nullement désagréable. On n’en prépare pas de grandes quantités, car un Palmier ainsi traité est destiné à périr.

Habitation. — Sous le rapport de l'habitation, il faut considérer parmi les indigènes les sédentaires et les nomades.