I. — Principes généraux qui régissent l’alimentation (i

Les aliments que nous ing-érons fournissent les matériaux nécessaires kV entretien de notre corps, à son accroissement, à la production de chaleur animale, à la production de travail.

Ainsi les aliments représentent : un apport de matiè-

res; 20 un apport d'énergie. Les principes alimôntaires qui subviennent à ces deux ordres de besoins sont l’albumine, la g'raisse, les hydrocarbures, les sels et l’eau.

L’eau, les sels, une partie de l’albumine et de la graisse constituent les matériaux de structure réparant les pertes occasionnées par le fonctionnement de la machine animale. Ces éléments ne peuvent pas se substituer complètement l’un à l’autre et ne peuvent pas faire défaut.

Une autre partie très considérable de l’albumine, la majeure partie de la graisse ingérée et les substances hydrocarbonées (ou matières amylacées et sucrées) fournissent les aliments de la combustion qui se transforme, suivant

(i) Voir Gartner, Précis d’hygiène publique, traduit de l’allemand, Bruxelles, i8g5 ; D' A. Ricoux, Valeur thermique de la ration alimentaire du soldat [Rev. d’hygiène, mars 1899).

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ALIMENTATION

les besoins, en chaleur ou en travail : ce sont les véhicules de l’énerg-ie. Ils peuvent être substitués ]’un à l’autre dans une certaine mesure suivant leur valeur isodynamique.

La plus importante des dépenses de combustion de l’org'anisme chez l’homme et les animaux supérieurs est celle qui correspond au maintien de la température, c’est-à-dire à la production de chaleur. Une autre fraction, variable, apparaît sous forme de travail mécanique. Cette fraction est ég-ale chez l’homme à environ 25 p. loo du calorique total. Il se fait encore une dépense d’énergie sous forme de phénomènes électriques dans les muscles, les nerfs, etc., etc.

Eléments principaux de l’alimentation. — U albamine est le plus important des principes alimentaires. Elle appartient aux substances quaternaires. Elle nous est fournie par le règne végétal et le règne animal, l’albumine végétale étant plus riche en carbone. Elle est solubilisée par l’acte de la digestion. Dans certains cas, l’albumine se transforme en graisses dans l’économie.

Les graisses, de composition ternaire, sont désignées sous le* nom de substances respiratoires ou thermogènes. Il en est d’origine animale et d’origine végétale. Pour passer dans les sucs nourriciers la graisse, se combinant avec un alcali, est émulsionnée ou saponifiée. Les acides gras libres peuvent être absorbés directement.

Les hydrocarbures sont des substances ternaires, dont les unes passent directement sans transformation dans les sucs nourriciers (maltose, dextrose, sucre de lait) ; d’autres sont préalablement transformées en dextrose ou maltose.

U eau est indispensable, car elle entre pour 6o p. loo dans la composition du corps et pour 78 p. 100 dans celle du sang. Elle provient des boissons, des aliments solides et aussi des décompositions opérées dans l’organisme.

Les sels minéraux (phosphates alcalins et terreux, combinaison du fer, de la soude, de la potasse, de la chaux, de