ALIMENTS D’ORIGINE ANIMALE

Pour éviter la satiété ou le dég-oût prompts à se produire dans les pays chauds, il faut associer la viande de bœuf à des lég-umes frais.

Dans toutes les colonies on trouve des bœufs en suffisante quantité pour avoir de la viande fraîche. La qualité laisse parfois à désirer.

La production de bœufs est assez abondante dans Vile de Madagascar pour alimenter les rég'ions voisines. On trouve surtout des bœufs à bosse.

En Nouvelle-Calédonie, ég-alement, l’élevage du bœuf a donné d’excellents résultats, tant pour la qualité que pour la quantité, et l’excédent de production a été suffisant pour justifier la création d’une usine de conserve de viande.

Dans la presqu’île Indo-Chinoise, en dehors du buffle, dont la viande dure et coriace est impropre à> la consommation, on trouve, comme dans l’Inde, le petit bœuf à bosse qui fournit une assez bonne viande de boucherie.

Les grandes Antilles Espagnoles et le Venezuela approvisionnent de bœufs les petites Antilles. Nourris pendant quelque temps sur les excellents pâturages de ces îles, ils donnent de la viande de bonne qualité. Les bœufs fournis à la Guyane par l’Orénoque et le Brésil sont ordinairement de qualité médiocre.

Le haut Soudan fournit des troupeaux au Sénégal et h la côte du golfe de Guinée. Les races Bambara et Mandingue, faciles à engraisser, fournissent la meilleure viande. Les vaches laitières de cette espèce donnent jusqu’à 6 et 8 litres de lait, ce qui est exceptionnel dans les pays chauds où la quantité de lait donnée par une vache laitière n’est en moyenne que de 3 à 4 litres. Les bœufs du Bambouk et du Diafoundou sont les plus mauvais : la chair est pâle, maigre, d’une saveur peu agréable et assez coriace. On a signalé parmi les bœufs du Soudan la tuberculose (i5 p. loo); le paludisme (26 p. 100). Ces deux affections

ALIMENTATION

se rencontrent d’ailleurs dans les troupeaux de tous les pays paludéens.

b) Moutons ou chèvres. — Le mouton fournit une viande d’un roug-e vif, ferme, à odeur fraîche possédant une g-raisse intérieure blanche et ferme et dég*ag-eant à la cuisson une saveur aromatique. Il est assez abondant à Madag'ascar, dans le Soudan et le haut Dahomey, en Nouvelle-Calédonie, dans quelques Antilles. Mais dans la zone équatoriale il est g'énéralement importé. Ceux du Soudan et du Dahomey sont de qualité un peu inférieure. Nulle part les indig-ènes n’en pratiquent l’élevag-e rég-ulier. Au Soudan ils conservent les moutons pour fêter la Tabaski (Laffont).

C’est une viande inférieure au bœuf au point de Ame de la puissance nutritive, mais elle a Lavantag'e de n’être pas atteinte de ladrerie.

La chèvre fournit une viande d’un roug*e noir, ferme, dure et coriace, à g’rain g-rossier. d’une odeur lég'èrement musquée, ayant une g-raisse intérieure d’un blanc jaunâtre dég-ag-eant, à la cuisson, une saveur musquée peu ag-réable. On la rencontre indistinctement dans toutes les colonies où elle constitue parfois une précieuse ressource.

c) Porc. — On en trouve partout et sa viande est d’une consommation générale. Blanche ou rose, molle ou onctueuse, résistante, sa viande possède une graisse de couverture épaisse et une graisse intérieure blanche ou rosée, molle et très abondante. Elle dégage, par la cuisson, une odeur aromatique.

L’élevage du cochon est particulièrement développé en Indo-Chine. L’espèce tonkinoise est velue, noirâtre, son abdomen est traînant; les pattes sont basses. L’espèce qui vit en Nouvelle-Calédonie et à Bourbon est également noirâtre et velue, mais elle est haute sur pattes. La nourriture des porcs dans ces colonies est moins que soignée. Ils mangent toutes les ordures de la rue; ils sont, avec les chiens, les