ALIMENTS D’ORIGINE ANIMALE
principaux ag-ents de la voirie. La ladrerie est extrêmement fréquente, le roug’et est aussi observé parmi eux. L’abatage I se faisant partout sans surveillance, c’est dire qu’il faut être sobre de cette viande dont les indigènes font un de leurs aliments les plus habituels. Quoique la chair soit un peu moins grasse que celle du cochon d’Europe, elle contient encore une proportion de graisse assez forte pour fournir un nombre excessif de calories et être d’une digestibilité difficile.
d) Volailles, gibiers divers. — Les volailles constituent la grande ressource alimentaire des colonies, ün trouve partout en abondance des poules, poulets, canards, oies, dindes, pintades. A l’exception des oies et des canards, dont la chair grasse et huileuse ne peut être consommée qu'en minimes quantités ; les autres volailles fournissent à bon marché une viande de digestion facile, moins altérable et moins toxique que les viandes de boucherie.
On trouve quelquefois des abcès dans le foie de volailles ayant fort belle apparence : c’est une cause de rejet de toute la bête.
Les gibiers sont variés et abondants dans les pays chauds (i). Ils exposent l’Européen à un double danger en l’attirant à la chasse et excitant à une consommation exagérée de ces viandes. Le gibier doit être consommé exceptionnellement quand il est frais et non faisandé. Sa chair est plus excitante et plus riche en toxines que les autres. Cependant cette ressource alimentaire est parfois précieuse et toujours agréable.
Accidents causés par l’usage des viandes. — Les vian-
(I) Le sanglier, le cerf, l’élan, le daim, etc., sont communs en Asie, en Afrique, en Amérique. Les canards, oies, dindons sauvages, bécassines, coqs, faisans, perdrix, etc., etc., y sont aussi très abondants, particulièrement en Indo-Chine; le Sénégal et le Soudan sont riches en gibier de toutes sortes ; antilopes, gazelles, sangliers, lièvres, outardes, perdrix, pintades, bécassines, etc., etc.
ALIMENTATION
des peuvent occasionner des maladies parasitaires, des infections et des intoxications.
I, Maladies parasitaires. — a) Par les entozoaires. — Trichines. — Ces petits vers nématodes se rencontrent à l’état larvaire dans la viande du porc qui les prend des rats et des souris qu’il dévore. Ces larves enkystées pénètrent dans l’intestin avec la viande de porc ing'érée, sont mis en liberté et se multiplient prodig’ieusement (i femelle peut produire i millier d’embryons) et les embryons, traversant la paroi intestinale, vont s’enkystera l’état larvai re dans les muscles. La trichinose ainsi constituée est rare dans les pays chauds. La simple ébullition dans une marmite et la salaison suffisent pour s’en préserver. Les trichines sont tuées par une température de 55^.
Ladrerie et tœnias. — Par l’usag’ede la viande l’homme peut contracter le tœnia solium ou armé,\Q lœnia mediocanellata ou inerme, le botriocephalus latus.
La larve ou cysticerque du tœnia solium habite la viande du porc atteint de ladrerie en ingérant des œufs de tœnia solium expulsés avec les matières fécales de l’homme répandues sur les fumiers, dans les champs. Les larves se présentent dans la viande de porc sous la forme de petites vésicules blanches elliptiques, de la grosseur d’un petit pois, faisant saillie lorsqu’on presse sur son pourtour; sur cette vésicule apparaît un petit point blanchâtre qui constitue la tête du cysticerque, semblable à celle du tœnia adulte. Le scolex ainsi constitué, ingéré avec la viande, devient libre dans le tube digestif de l’homme et prend la forme d’un vers rubané dont la tête est pourvue de 4 ventouses et d’une couronne de crochets. 11 peut se loger dans les tissus de l’homme et provoquer exceptionnellement la ladrerie. Sa fréquence, qui varie de 1,60 à 10 p. 100 en France, peut être évaluée à a5 ou 3o dans les pays chauds.
La larve ou le cysticerque du* tœnia niediocanellata habite la viande de bœuf ; plus petit que le tœnia armé, il a
