ACCIDENTS CAUSÉS PAR L’USAGE DES VIANDES

: veurs et les bouchers en raison de la proportion considéraj ble des animaux infectés (Nocard). Donc si la viande est ; rare, il faut faire la part de la nécessité.

I La viande tuberculeuse peut produire la contamination si elle est ingérée crue. La cuisson fait disparaître à peu près complètement tout danger d’infection. Il est bon de débarrasser préalablement la viande des ganglions lymphatiques où s’accumulent les bacilles.

Les viandes provenant d’animaux tuberculeux maigres seront considérées comme nuisibles. Mais, par contre, celles qui proviennent d’animaux en bon état pourront être consommées après élimination de l’organe ou des organes contenus dans une même cavité viscérale qui sont atteints de tuberculose et après cuisson prolongée.

c) Charbon. — Il en est de deux sortes : le bactéridien ou fièvre charbonneuse et le bactérien ou charbon symptomatique .

La jièvre charbonneuse (sang de rate du mouton) est due à une bactéridie et caractérisée par une attaque subite avec prostration ; la mort est rapide.

Le charbon symptomatique est caractérisé par des engorgements ganglionnaires et permet une survie plus longue que la fièvre charbonneuse. La viande, d’une coloration rouge brun, molle, se réduit en bouillie par la malaxation, dégage une odeur rapidement infecte. Le tissu cellulaire contient une sérosité citrine qui y forme des exsudats gélatineux et jaunâtres. A la coupe il s’écoule un sang qui reste noir malgré l’exposition à l’air et qui est associé à une sérosité mousseuse. Les ganglions sont infiltrés et engorgés (i). La viande des animaux charbonneux est dangereuse pour ceux qui la mangent et pour ceux qui la manipulent: les individus chargés d’abattre ou de dépecer les

(i) Baillet, inspecleur général des viandes. Conférence à l’Ecole du service de santé de la manne. [Arch. de med. nav. et colon., tome LX, p.332).

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animaux charbonneux sont fréquemment atteints de pustule malig’ne. Les viandes crues ou imparfaitement cuites sont particulièrement dang-ereuses. Le suc g-astrique peut encore détruire un certain nombre de bactéridies, mais est impuissant contre les spores qui pullulent à la surface des viandes. Les lois sanitaires interdisent formellement le dépeçag-e des animaux charbonneux et l’utilisation d’une quelconque de leurs parties, poils, laines, peaux, cornes, etc... Les animaux doivent être enfouis dans un lit de matières antiseptiques.

d) Septicémie. — La septicémie survient à la suite de traumatismes, de parturition, du charbon ; elle est due au vibrion septique qu’on trouve dans tous les liquides, sous forme de filaments ondulés, enchevêtrés, mais qui n’existe que rarement dans le sang* d’ailleurs riche en ptomaïnes (Baillet). La viande a un aspect sale, g’ris, terne; elle est molle et friable. Les aponévroses et les séreuses sont livides ; la g-raisse est sanieuse; les g-ang-lions sont infiltrés et des g-az putrides se dég*ag-ent. Cette viande est inutilisable parce qu’elle est dang-ereuse à manipuler et aussi parce que,ing-érée, elle détermine des coliques, de l’entérite, des empoisonnements (Baillet).

e) Morve. — La viande des chevaux atteints de morve présente les mêmes dang-ers d’infection que les viandes charbonneuses. Les mêmes interdictions doivent les frapper.

f) Rougèt. — Cette maladie du porc est fréquente et caractérisée par des taches violettes sur diverses parties du corps (g'org’e, ventre, face interne des cuisses) pouvant envahir toute la surface cutanée. Elle est due à un microbe en 8 de chiffre. La forme malig-ne tue en quelques heures. Le porc échaudé montre une peau écarlate ainsi que la g-raisse sous-cutanée, on trouve des apoplexies dans le foie, la rate, les poumons. La viande est utilisable si l’animal a été tué par une saig-née parfaite dès le début de la mala-

ACCIDENTS CAUSÉS PAR L’USAGE DES VIANDES i3i

die et si la peau a peu de taches rouges. Sinon il convient de la rejeter.

g) Rage. — La rage pouvant atteindre le bœuf, le mouton et quelques gibiers et se communiquer à l’homme par inoculation ou par infection d’une plaie, il y a lieu d’appliquer à la viande de ces animaux, ainsi malades, la même interdiction qui frappe les animaux morveux ou charbonneux.

La viande des bovidés atteints de péripneumonie , de stomatite aphteuse, n’offre pas de danger spécial puisque ces maladies ne sont pas considérées comme transmissibles à l’homme. Mais elles ne sont, en réalité, que des viandes de qualité inférieure ne pouvant pas plus être utilisées que celle des animaux surmenés ou atteints de fièvre.

Les animaux atteints de maladies inflammatoires donnent une viande qui a les caractères des viandes saigneuses (i) et présente, en outre, les signes de la maladie, suivant la localisation de celle-ci dans le péritoine, dans la plèvre, dans les poumons. Les séreuses malades sont rouges, épaissies ou bien enlevées par grattage pour faire disparaître les traces de la maladie .

3. Intoxications (Botulisme). — a) Viandes empoisonnées (2). — L’animal a été médicamenté ou empoisonné. Certains poisons se décèlent par leur odeur : éther, ammoniaque, essence de térébenthine, acide phénique. L’empoisonnement par l’acide arsénieux, par la strychnine, etc., ne peut être reconnu que par l’analyse chimique. Toutes ces viandes suspectes seront rejetées de l’alimentation.

b) Botulisme proprement dit. — Le botulisme peut survenir à la suite de l’absorption : 1° de viandes d’animaux surmenés; 20 de viandes faisandées; 3^^ de viandes d’animaux morts de maladies infectieuses ou malades ;

(1) Nous doDiierons plus loin les caractères des viancLs saigneuses.

(2) Voy. Traité de /neV/ecme publié sous la direction de Brouardel et Gilbert, tome IIU art. Botulisme, p. 288.

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4° De viandes de conserves altérées.

L’absorption de viandes de cette nature, crues, cuites, fumées ou salées, en charcuterie, ont occasionné des accidents parfois mortels, tels que vomissements, diarrhée, température variable, souvent hypothermie, céphalée, vertig-es, syncopes, dilatation pupillaire, éruptions cutanées, diminution des urines, albuminurie. Ces accidents peuvent faire croire à une attaque de choléra, à une fièvre typhoïde, à un empoisonnement par la belladone. Ils en diffèrent par la rapidité du début, par l’absence ordinaire de bacilles spécifiques. Cependant ces intoxications peuvent parfois être compliquées d’infections lorsqu’elles ne se produisent que lentement et donnent ainsi le temps aux bacilles, introduits en même temps que les poisons, de se développer.

Les microbes ordinaires de la putréfaction peuvent-ils former dans la viande des poisons assez puissants et assez abondants pour êti'e toxiques ? Les accidents ne sont-ils pas imputables à l’action de bactéries spécifiques? La question est encore douteuse. D’après Van Ermengem, l’agent du botulisme serait un microbe anaérobie qui, dans certaines conditions, sécrète une toxine d’une action puissante sur le système nerveux (ptosis, ophtalmoplégie, dilatation des pupilles, aphonie, troubles cardiaques, paralysies musculaires) (i).

Les germes du groupe baclevium coli paraissent jouer un rôle important dans la production du botulisme {bacterium coli, bacterium enteritidis de Gartner, qu’on trouve chez les veaux atteints de diarrhée; bacterium morbificans bovis; proteus vulgaris) enfin Xavibrion septique se trouve aussi en abondance dans les viandes corrompues par Tinfluence atmosphérique, altérations d’autant plus rapides que la chaleur est plus élevée et l’atmosphère plus humide. Cette viande suinte au niveau des os; elle a une coloration verdâtre surtout sur les rognons, les intestins, le mésentère,

(i) Ossipolf, Annales de VInstitut Pasteur.

INSPECTION DES VIANDES

les aponévroses, elle dég-age une odeur putride caractéristique. Parfois elle a un aspect normal ou offre un simple changement de couleur et un goût fade et douceâtre.

Il est des cas où une partie seulement de l’animal est altérée, tandis que les autres parties sont inoffensives. D’autres fois, toute la viande cause des empoisonnements. Dans ce dernier cas, l’animal était malade et contenait déjà des bactéries qui avaient répandu des toxines dans le corps de l’animal.

On rejettera toute viande qui, immédiatement après l’abatage, j^résenterait des microorganismes, même inoffensifs,dans des parties qui n’ont pas encore été en contact avec l’air, puisque les bactéries ne se rencontrent pas dans les viandes fraîchement découpées. Cependant, en dehors de ce cas, au début de l’altération, lorsque la chair est ferme à la coupe et n’a que l’odeur de relent, l’ablation de la couche superficielle peut suffire à préserver de l’intoxication et permettre la consommation du reste de la viande.

La chaleur de l’eau bouillante est destructive pour quelques toxines, mais non pour toutes. D’autre part, les solutions de sels de cuisine ou saumure n’ont qu’une faible action sur la vitalité des germes infectieux qui peuvent se rencontrer préexistants dans la viande conservée au moyen de ces saumures.

La viande des animaux abattus d’urgence ne devra être livrée à la consommation qu’après examen d’un vétérinaire.

Inspection des viandes.

L’inspection des viandes par des experts constitue le moyen de protection le plus efficace pour les consommateurs dans les grands centres. Il importe de connaître les principaux caractères qui, à défaut d’un vétérinaire expert, pourront guider dans l’examen des viandes (i).

(i) Baillet, loc. cit., pp. 3a3 et suiv.

G, Reynaud, Hygiène coloniale. II, ^ 8

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10 Caractères des viandes propres à la consommation.— a) ValeuT' a65o/w(? (c’est-à-dire dépendant de la nature et de la proportion des éléments nutritifs qui la composent). — Appréciable par couleur, consistance, grain, proportion et distribution de la graisse, odeur et saveur.

b) Couleur. — A fait disting-uer les viandes blanches (animaux jeunes) et colorées (animaux faits). Cependant le porc est classé parmi les viandes blanches, bien qu’elle soit lég’èrement rosée chez le porc adulte.

c) Consistance. — Fermeté modérée au doigt plus ou moins prononcée suivant la température (froid sec raffermit). La date de l’abatage (viande récemment abattue moins ferme au doigt, plus dure à la dent et inversement). On a distingué les viandes en fermes et molles (c’est-à-dire moins fermes) ; or, les molles sont les blanches (veau, agneau, chevreau) et les fermes sont les colorées (bœuf, mouton, cheval.., et aussi le porc, bien que sa chair soit peu colorée).

11 en résulte qu’une viande saine de bœuf, mouton, est ferme et colorée et qu’une viande saine de veau, agneau, chevreau est molle (moins ferme) et blanche. La chair du porc peut être blanche ou rosée ; elle doit être ferme, celle du cheval est noire et peu ferme.

d) Aspect, grain, nature de la fibre musculaire. — Une viande ferme se laisse facilement couper par le couteau; elle n.e fuit pas, ne cède pas. La coupe montre des faisceaux musculaires, de forme losangique ; plus le grain est fin et serré, meilleure est la viande. Le grain varie, d’ailleurs, avec l’âge (plus fin chez les plus jeunes), larace, le sexe, la situation du morceau. La coupe ne doit montrer ni tache brune, ni infiltration; un peu de jus vermeil (viande adulte) et légèrement acide s’en écoule ; le jus pâle

sauf chez les jeunes) est un signe d’anémie ; alcalin : signe de maladie ou d’altération.

e) Proportion et distribution de la graisse. — Exté-

INSPECTION DES VIANDES

rieiire(croiJté, couverture) et intérieure (autour des rog-nons, épiploons, suif) : celle-ci de meilleure sig'nification que la première, engraissement pas trop hâtif ; de même, graisse de la coupe musculaire, à examiner à l’entre-côtes ou noix de côtes, muscle iléo-spinal entre les 6® et 7® côtes. Arborisation blanche sur fond rouge, marbré, pointillé, persillé. N’existe pas dans tous les muscles, notamment dans les muscles de la cuisse; ni chez mouton, ni chez jeunes. La bonne graisse est blanche ou jaune beurre frais après le refroidissement. Graisse huileuse, oléine, rendant molle la chair du cheval.

e) Odeur et saveur. — Odeur franche, fraîche, douce, sui generis de la viande de bonne qualité ; odeur d’os mazôme à la cuisson. Saveur à la cuisson.

2° Caractères des viandes impropres à la consommation. — Les viandes peuvent devenir impropres à l’alimentation par suite de diverses altérations : viandes maigres, gélatineuses, saigneuses, malades (inflammations, infections, parasites), empoisonnées, corrompues.

a) Viandes maigres. — La maigreur provient, le plus souvent, de maladies qui doivent faire refuser la viande, mais la maigreur idiopathique, par simple défaut de nourriture de l’animal, rend la chair plus nourrissante et devient, par suite, un motif d’exclusion. Mieux vaut un bas morceau (cou ou épaule) d’un bœuf gras que le meilleur morceau d’un bœuf maigre. La viande maigre contient, en effet, beaucoup plus d’eau et beaucoup moins de matières nutritives que la viande grasse, sans compter les altérations chimiques intimes qu’elle a pu subir par le fait des souffrances endurées par l’animal, enfin elle est souvent infestée de parasites (douves hépatiques des moutons hydrohémiques).

(( Caractère de la viande maigre. — Ni couverture, ni persillé, ni suif aux rognons; ceux-ci sont appendus dans leur enveloppe molle et jaunâtre. Sur la fente longitudinale

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du rachis, absence de graisse ou, chez les animaux privés de nourriture, présence d’une mucosité jaunâtre qui ne fig*e jamais, même par les temps froids. Au niveau de la poitrine, sur les côtes, à la face interne des épaules, on voit un tissu cellulaire lâche et mou. La maigreur étant toujours associée à un grand état de faiblesse, on constate des ecchymoses, épanchements sanguins, infiltrations séreirses jaunâtres du tissu cellulaire sous-cutané, provenant du décubitus prolongé de l’animal pendant les derniers jours.

« Un morceau isolé est mou, s’écrase facilement sous le doigt, aucune graisse à la coupe, mais taches brunes et suintement d’un liquide clair et jaunâtre, grain grossier, odeur fade, aigre ou piquante, suivant le temps d’abatage.

(( bl Viandes gélatineuses. — Animaux trop jeunes, veaux et agneaux morts-nés ou sacrifiés dès la naissance, sans doute par suite d’accidents ou de maladies. Le veau ne doit pas être consommé avant d’avoir atteint l’âge de 6 semaines à 2 mois et l’agneau celui de 3 semaines à i mois.

La viande gélatineuse se reconnaît à sa couleur rose très pâle ou blanche ; elle est molle, humide, d’aspect muqueux ou gélatineux ; tissu adipeux des reins grisâtre et mou ; épiploon sans graisse. Propriétés nutritives faibles ou milles, indigestibilité qui provoque des dérangements.

« c) Viandes saigneases (Imprégnées de sang). — La saignée, bien faite, a pour résultat de priver la viande d’une quantité de sang qui, imprégnant les tissus, entraînerait leur rapide décomposition.

« Trois conditions peuvent occasionner un état saigneux de la viande : saignée faite pour utiliser un animal blessé ou atteint d’apoplexie ; animal surmené par longue marche ou station debout (trajets en chemin de fer), animal malade.

« Dans le premier cas, l’imperfection de la saignée n’a d’autre inconvénient que de disposer la viande à une altération plus rapide ; dans les deux autres cas, outre que la

INSPECTION DES VIANDES

décomposition se produira plus hâtivement encore, la viande n’a pas les propriétés nutritives ordinaires et môme, si l’animal était malade, sa viande peut occasionner des accidents.

(( Il est donc prudent de refuser toujours les viandes saig'iieuses sauf à utiliser, rapidement, celles dont ont connaît la provenance inoffensive (bœuf blessé, à bord).

(( La viande saigneuse se reconnaît à la couleur rosée plus ou moins foncée du tissu cellulaire sous-cutané ; g*ros vaisseaux pleins de sang* noirâtre, teinte foncée et odeur acide des muscles, sérosité roug*eâtre dans tissu cellulaire de la face interne des membres, coloration roug*eâtre des tissus blancs et même de la g*raisse ; état cong*estif des poumons (i). »

3» Surveillance. Réglementation. Etals de basse boucherie. Sérums vanadiés. C’est dans les abattoirs que les animaux vivants et les viandes des animaux abattus reçoivent le traitement le plus convenable pour la protection de la salubrité.

Les conclusions du rapport présenté par MM. Morat et Rabier au Gong*rès d’hyg*iène de Paris, en 1900, résument les indications les plus importantes :

« lO En vue d’empêcher la consommation des viandes insalubres et de faciliter la constatation des maladies contagieuses du bétail, il y a lieu d’organiser l’inspection sanitaire obligatoire des animaux dans tous les lieux où ceuxci sont sacrifiés pour un motif quelconque (abattoirs, tueries, clos d’équarrissage, etc.), où les cadavres de ceux morts naturellement reçoivent leur destination ultime (clos d’équarrissage, fosses d’enfouissement, etc.), où les chairs et issues subissent une préparation avant d’être débitées (fabriques de saucissons, salaisons, conserves, etc.), où elles sont soit mises en vente, soit simplement entreposées.

« 2» L’inspection sanitaire précitée est toujours possible

(i) Baillet, loc. cit.

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dans les abattoirs publics. Elle doit être faite par des vétérinaires spécialement initiés à ce service, nommés par le g-ouvernement, opérant sous le contrôle simultané de l’Etat et des communes où ils exercent leurs fonctions, susceptibles d’être déplacés au même titre que les professeurs des collèges communaux.

« 3^^ La suppression successive des tueries particulières doit être obtenue.

(( 4° Il y a lieu de créer un clos d’équarrissage public inter-communal au centre de chaque canton.

(c 5® Pour être efficace et s’accorder avec les besoins des commerçants intéressés, l’inspection sanitaire des abattoirs publics et des clos d’équarrissage publics doit avoir lieu chaque jour, pendant un temj^s déterminé et assez long.

(( 6*^ Tous les animaux sacrifiés pour la consommation doivent être visités avant et après l’abatage.

« 7° L’inspection sanitaire vétérinaire doit être méthodique, coiUi lète et uniforme. Elle exige, en conséquence, un personnel suffisant pour que chaque animal soit convenablement examiné... Après l’abatage, elle portera sur tous les viscères complètement sortis de leurs cavités naturelles chez toutes les espèces animales. Le gros bétail, les solipèdes et les porcs la subiront après la division longitudinale du corps en deux moitiés par la fente vertébrale complète depuis la queue jusqu’à la nuque, par la fente de la symphyse ischio-pubienne, la section médiane de la paroi abdominale et la fente longitudinale du sternum. Le petit bétail pourra êti*e dispensé de la fente vertébrale complète, mais il sera soumis à la division précitée de la poitrine, du ventre et du bassin.

« LFne estampille appliquée sur les viandes indiqueraque l’inspection a été faite avant et après l’abatage.

(( 8^* Les saucissons, viandes conservées et autres produits de charcuterie ne seront admis à circuler d’une com-

INSPECTION SANITAIRE DES VIANDES i3g

mu ne clans une autre (où ils seront inspectés) qu’avec un certificat d’orig-ine indiquant qu’ils proviennent d’animaux sacrifiés dans un abattoir rég-u fièrement inspecté.

(( 9^^ Il y a lieu d’instituer des étals de basse boucherie, le Freibank des Allemands, portant uneenseig-ne spéciale, placée sous la surveillance sanitaire et policière, où seront débitées, avec déclaration formelle du vendeur à l’acheteur, des viandes défectueuses non insalubres ou ayant cessé de l’être à la suite d’un traitement particulier, et qui sont actuellement vendues dans les boucheries ou charcuteries ordinaires sans désig’nation spéciale comme si elles provenaient d’animaux irréprochables. Les viandes encore mangeables, admissibles en basse boucherie, comprendront notamment celles des animaux faiblement ladres (après conservation pendant 3 à 4 semaines par la salaison, la réfrigération ou après cuisson), celles de certains animaux gras tuberculeux (après stérilisation par la chaleur), celles non essentiellement altérées d’animaux abattus par nécessité à la suite de certains accidents ou maladies graves, celles de sujets non encore trop cachectiques, celles répandant une odeur désagréable (criptorchidie du porc ; ascaridiase intestinale du veau, etc.).

« loo II y a lieu de créer dans les abattoirs d’une certaine importance des entrepôts frigorifiques pour la conservation ^ des viandes fraîches pendant l’été, des appareils de stérili- ■ sation par la chaleur pour les viandes suspectes vendables seulement à l’état cuit, et des appareils de destruction par la chaleur pour les viandes saisies (i). »

L’installation de chambres réfrigérantes rendra de grands services dans les villes coloniales où les Européens sont en petit nombre. La ventilation de ces chambres est faite au moyen d’air refroidi artificiellement. Nous y revien-

fi) M. Ch. Morot, les Viandes impropres à la consommation. Paris, 1901. J-B. Baillière.

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ll\0

cirons plus loin au sujet de la conservation des viandes.

Les services sanitaires doivent se préoccuper de préserver aussi les troupeaux. Sans entrer dans le détail des mesures à prendre pour les mettre à l’abri des épidémies, il y a lieu de rappeler ici que le bétail importé devra être mis en pâturage avant d’être livré à la consommation et après inspection sanitaire. D’autre part, s’il y a lieu, on pourra utiliser les sérums dits oxygénants vanadiés (carnigène et héliol de M. Hélouis) qui paraissent posséder la propriété d’annihiler rapidement et complètement les toxines de quelque nature qu’elles soient par l’action de l’oxygène actif qu’ils produisent, d’exalter la puissance de l’oxyhémoglobine qui a pour mission de porter l’oxygène actif dans tous les organes, d’exciter l’appétit, l’activité de la nutrition et par suite l’engraissement rapide du bétail.

Cette médication est applicable par la vole stomacale (carnigène) ou par la voie hypodermique (héliol).

Poissons. — La viande de poisson, par sa teneur en en albuminoïde, n’est pas inférieure aux viandes blanches (âloleschott) et se rapproche de la viande de bœuf (Almen d’Upsal) (graisse = 28 à i p. too, albumine de 12 ài3 p. 100 pour les poissonSs gras, de 18 à 20 p. 100 pour les poissons maigres : morue, carpe, brochet). Les indigènes de la zone torride font une grande consommation de poisson frais ou secs, dont les variétés sont très nombreuses (i). Les meilleurs sont ceux qui ont la chair blanche, légère et délicate. Il est des espèces qui sont toujours toxiques; il en est qui ne le sont qu’à certaines époques de l’année (2).

(i) Les poissons miç^rateurs, sardines, morues, visitent les côtes tropicales. Une espèce de sardine, la combrina, sert aux Annamites à fabriquer une saumure. La morue se trouve sur les bancs du Cap de Bonne-Espérance, sur les côtes d’Afrique, sur le banc d’Arguin au Congo. Partout à peu près se rencontrent le thon, la bonite, la dorade, les vieilles, le cabot, les loches, etc., etc.

(a) Parmi les espèces toujours toxiques il faut signaler : la Vieille

POISSONS MOLLUSQUES. CRUSTACÉS i4i

L’intoxication par les poissons peut se produire sous deux formes : lo la g-astro-entérite ; 20 l’empoisonnement algide, cholériforme. L’intoxication par les poissons vénéneux ressemble par plusieurs points aux effets de l’inoculation du venin de serpent et doit être traité par les vomitifs, la stimulation avec l’alcool et le champagne, et par le réchauffement des malades.

Pour prévenir l’intoxication il importe : 10 de se renseigner auprès des indigènes sur les espèces réputées dangereuses; 20 expérimenter la toxicité de certains poissons suspects, en faisant ingérer des fragments à des animaux ; 3o ne manger jamais que du poisson très frais, préalablement vidé et débarrassé des moindres parcelles du foie.

Mollusques; crustacés. — Les mollusques, huîtres (de palétuvier ou de roche) et moules (i) se trouvent sur le littoral de quelques pays chauds. Les huîtres sont agréables, excitent l’appétit, sont de digestion facile, et ne devien- • nent dangereuses que si elles ont le foie engorgé ou sont ; laiteuses.

^ Les moules, moins répandues, sont souvent toxiques et ’ toujours indigestes.

: Les mers et les cours d’eau des tropiques fournissent en

l des Antilles (ou Mérou Petit-Nègre), le Créo/e (Cuba), le Serran Arara ^ (perche de mer), le Sarde à dents de chien, la Sphyrène bècune, la ; Grosse sphyrène (aux Antilles), la Scorp'ene (Rascasse vingt-quatre . heures des Antilles), le Lethrinus Nambo (Nouvelle-Calédonie), le Gobie porte-crin (Galou Oulouvé de Pondichéry), le Pro-lung ou Ca-thiaï (Cochinchine), la Sardine des Antilles (Gailleutassart de la Martinique), la Melette vénéneuse (Indes et Océanie», VAnchois (Nangasaki), le Diodon orbiculaire, le Tetrodon du Gap (poisson crapaud).

Le Grondin gris, la Dorade, les Pagres, les Sardines c?or^es,la5aürfro/e de Nouvelle-Calédonie, etc., sont dangereux seulement en certaines saisons.

(i) Leur composition est la suivante ;

Huîtres. Moules.

Azote 2gr.i3 igr.80

Carbone 7 — 18 9 — 00

Graisse i — 21 2 — 42

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grand nombre tous les crustacés comestibles : homards, langoustes, grosses et petites crevettes, écrevisses de mer ou de rivière, crabes, etc. Les crustacés fournissent une chair coriace, de digestion difficile et susceptible d’occasionner des diarrhées.

Les grenouilles et les iortiies n’entrent qu’accidentellement dans l’alimentation. Cependant la chair de tortue entre pour une assez grande part dans l’alimentation des indigènes du littoral de Madagascar, des Mascareignes, de la Nouvelle-Calédonie, etc. De digestion difficile elle exige une cuisson prolongée. Bien apprêtée elle rappelle assez la viande de bœuf. La chair de grenouille est consommée en grande quantité en Indo-Chine. Ses qualités nutritives sont médiocres, mais elle est de digestion facile.

La chair des crustacés et des tortues contient de i6 à 20 p. 100 d’azote.

Œufs. — L’œuf est un aliment de i®'’ ordre contenant

dans son ensemble (blanc = 3o gr., jaune — 16 gr.) :

Albumine 8 gr.

Graisse 4 gr. (i).

correspondant à :

40 gr. de viande grasse OU

180 cc. de lait.

Les œufs sont d’une digestibilité parfaite, ne lassent pas l’estomac et peuvent être présentés sous des formes très variées. Ils sont moins digestibles lorsqu’ils sont durcis, il faut alors les diviser le plus possible.

On les trouve en abondance (œufs de poule ou de canard) dans la zone torride. Dans certaines régions les indigènes

(i) Sur cette quantité, le jaune a :

Eau 5o p. 100

Albumine et graisse (parties égales).. 5o p. 100

Eau 87 p. 100

Albumine, i3 p. 100