ŒUFS. LAIT

les recherchent quand ils sont en état de couvaison (Indochine). Leur conservation est très difficile et de courte durée. Pour l’obtenir, plusieurs procédés sont employés :

1® Conservation dans Veau de chaux : Additionnée de sucre (Payen) ou de crème détartré (Armand Gautier). (Il faut mettre les œufs dans cette substance aussitôt pondus).

2“ Dans Veau salée : Solution de sel marin à i p. loo.

3® Vernissage : Vernis à l’alcool; — huile et cire ; — gélatine (procédés impraticables dans les pays chauds).

4® Procédés d'EJf'ner : OEufs séchés et réduits en poudre, utilisables dans les préparations culinéaires ou l’œuf n’entre que comme accessoire.

Lait. — a) Composition. — Le lait frais est rare dans les pays chauds parce que les vaches laitières sont rares, peu soignées et ne produisent qu’une minime quantité de lait : de 2 à 3 litres au lieu de ii à 12 en France. L’industrie de la fabrication du beurre ou du fromage y est à peu près inconnue ; ces substances sont presque toutes importées.

C’est avec difficulté qu’on pourra se procurer le lait frais qui est aussi le remède de choix des affections de l’estomac et de l’intestin si fréquentes dans la zone torride.

La composition du lait varie avec la race, l’âge de la hôte, sa provenance, sa nourriture, le moment de la traite. — La composition moyenne d’un lait, en Europe, est la suivante :

Caséine et albumine 3,4 p. 100

Graisse 3,0 —

Sucre de lait 3,8 —

Sels 0,7 — (Konig)

b) Analyses. — MM. Pignet et Féraud (pharmaciens des colonies), analysant comparativement le lait des vaclies françaises et indigènes au Tonkin, ont obtenu les pro[)ortlons suivantes (i) :

(i) Annales d'hyg. et de niéd. colon., 4“ Irim. i8yg.

ALIMENTATION