LAIT

telles que carbonate et bicarbonate de soude, borax, acide salicylique. (L’addition de bicarbonate de soude a pour effet de favoriser la décomposition du sucre et la multiplication des bactéries.)

Expertises. — Pour déceler la fraude, on pourra employer le procédé d’analyse de MM. Pig-net et Férand, ou se servir du lacio-densi mètre (ou pèse-lait de Quevenne- Muller), du lactoscope, du crémomètre (de Quevenne),du lactobutyromètre.

Le lacto-densimètre (ou aéromètre), employé communément pour rechercher le poids spécifique du lait, d©it marquer 1029 à 1084. L’écrémag'e a pour effet d’élever la densité jusqu’à io33 ou io38,à i5° centig’r. , cette densité varie suivant la température et une correction est par conséquent nécessaire suivant les indications d’un thermomètre joint à l’appareil. La fraude n’est pas décelée par ce procédé. Le lactobutyromètre de Marchand-Tollens permet de calculer la quantité du beurre contenu et par conséquent de révéler . l’addition d’eau faite pour corriger l’excès de densité du .. lait écrémé. Cet appareil est essentiellement composé d’un V tube de verre divisé en 10 portions de 10 c. cubes chacune.

Dans la’ portion on verse le lait et i goutte de lessive ^ de soude ; dans la 2^ portion, on verse de l’éther jusqu’à ce ^ qu’elle soit remplie et on agite. La 3^ portion est remplie P d’alcool et on agite de nouveau. On place ensuite l’appareil J.; dans de l’eau à 4o°. La graisse surnage. On lit le nombre ^ de divisions obtenu. Chaque division correspond à i gr. 33 de beurre par litre. Un bon lait doit en con tenir de 3oà 35 gr. par litre.

On reconnaît l’addition de bicarbonate de soude lorsque le lait, après une ébullition prolongée de i à 2 heures, prend une couleur variant du jaune au brun.

L’examen microscopique décèle l’addition de craie, d’amidon, etc.

Altérations du lait. — Le lait peut être atteint d’Mtéra- G. Reynaud. Hygiène coloniale. II. — 9

ALIMENTATION

lions qui le rendent nuisible à l’adulte, au malade et encore plus à l’enfant dont il constitue fréquemment la nourriture exclusive dans les pays chauds où les mères européennes sont ordinairement incapables d’allaiter.

Acidification da lait. — L’acidification du lait est l’œuvre de plusieurs bactéries saprophytes (bactérie de l’acide lactique) dont l’introduction peut avoir lieu au moment de la traite, et qui sont multipliées par des températures élevés : à 87°, la coagulation se produit en 12 heures. — Le catarrhe gastro-intestinal des enfants peut en être la conséquence.

Quelques microbes aérobies (B. subtitis ; tyrothix) coagulent le lait sans le rendre acide. D’autres produisent la fermentation alcoolique par transformation de la lactose et donnent le koumys, le képhyr employés en thérapeutique.

Toxines. — Certaines bactéries, mal connues, introduites dans le lait, y fabriquent des toxines (le Tyrotoxicon). — Les bactéries saprophytes peuvent être suffisantes pour déterminer chez l’enfant des vomissements, de la diarrhée, des coliques violentes.

Il est des bactéries qui altèrent le lait ou le rendent filant et visqueux (streptocoques de Schmidt-Mulheim), amer (fermentation butyrique).

La teneur du lait en germes peut s’élever jusqu’à 6, 4o et même 45 millions par cc. (Gino de Rossi) au lieu de 100.000 pour le lait frais (Duclaux). La crème chauffée à + 85o ne contiendrait plus que 700 bacilles au lieu de 10 millions.

Bactéries pathogènes. — Le lait peut véhiculer des germes infectieux dont les uns proviennent de l’animal qui fournit le lait et les autres ont été introduits accidentellement.

1° Germes provenant de l'animal. — Les plus importants sont ceux de la tuberculose, delà fièvre aphteuse, à\i