BACTÉRIES PATHOGÈNES DU LAIT

charbon, de la diphtérie, le pneumocoque, des streptocoques, des levures.

Le bacille de la tuberculose se rencontre dans le lait avec une fréquence variant de 2 à 4o P- 100 des laits examines (Nocard et Leclainche). Klein l’a trouvc7 fois sur 100 échantillons provenant de la campag-ne. Le bacille tuberculeux peut se trouver dans le lait, alors que la glande mammaire est absolument saine.

Les dérivés du lait peuvent aussi contenir les bacilles tuberculeux (4 fois sur 17 échantillons de beurre; d’après Korn, à Fribourg; — 9 fois sur 20 échantillons de Margarine, d’après Morgenroth). Les porcelets nourris avec les petits-laits, les bas-beurres ou les boues des turbines des appareils à centrifugation employés pour l’écrémage sont atteints de tuberculose dans la proportion de 76 sur 80 (Hambourg).

2® Germes introduits accidentellement. — La malpropreté des mains des individus qui touchent les ustensiles ou font la traite, le mouillage du lait ou le nettoyage des ustensiles avec une eau souillée sont les causes les plus ordinaires de la contamination du lait par les germes du choléra de la fièvre typhoïde, de l’entérite, de la dysenterie de la diarrhée infantile.

Une épidémie de choléra a été observée à Calcutta sur un navire où le lait fut le véritable véhicule. — Les germes du choléra pullulent dans le lait alcalin ou neutre.

Le bacille typhique, au contraire, vit et se développe dans le lait présentant déjà un faible degré d’acidité. La transmission de la fièvre typhoïde par le lait a été observée plus de 5o fois en Angleterre. Elle l’a été aussi en Allemagne, en Suisse, etc. (Gartner).

Moyens de protection contre le lait contaminé. — 10 Surveillance des bêtes fournissant le lait. — Les bêtes atteintes ou soupçonnées detubercidose seront éliminées des Étables (au besoin la tuberculose 'sera décelée par l’emploi

ALIMENTATION

de la tuberculine). Le lait des animaux ayant la fièvre, ayant les mamelles ou les pis malades, atteints de charbon, de rag-e, de stomatite aphteuse, sera détruit ou, au moins, sa vente interdite.

2^ Surveillance des laiteries et du commerce du lait. — La bonne tenue des laiteries, des récipients et tous ustensiles employés aux manipulations, l’aération des étables, la qualité des eaux employées aux nettoyag-es doivent être l’objet de l’attention des inspecteurs et de la police. Le lavag'e des mains, des pis et des sièg’es avec l’eau savonneuse avant la traite, la stérilisation des récipients, flacons, etc., dans des appareils à vapeur, la conservation du lait hors de l’étable doivent être recommandés sinon imposés.

L’analyse chimique du lait et son examen bactériolog-ique seront pratiqués fréquemment dans les laboratoires municipaux (i).

3® Stérilisation du lait. — On se prémunit plus sûrement en faisant subir au lait l’action de la chaleur.

Le lait est pasteurisé par le chauflag-e à 76° : il est recueilli ensuite dans des bouteilles stérilisées et conservé ensuite au frais. Les bacilles pathog'ènes et beaucoup d’autres sont tués. Les autres ne pullulent pas. La conservation à l’abri de l’air est fort long-ue ; son odeur et son g‘OÛt sont intacts.

Le lait est stérilisé par le chauffag-e à 100“ pendant plusieurs heures. Les flacons, remplis de lait, sont d’abord chauflés à 100® pendant i5 minutes, puis bouchés et de

(i) La détermination de la quantité d’acide contenue dans le lait donne une évaluation approximative de sa valeur. A a5 cc. de lait on mélanine 1 cc, de solution alcoolique de 2 p. 100 de phtaléine du phénol. On titre ensuite, jusqu'à production d’une faible coloration rouge, au moyen d’une solution d’hydrate de baryte dont i cc. correspond à 5 milligr. de SQ3. Si le lait est frais, il faut prendre 17 cc. de la solution de baryte pour produire la coloration rouge. La quantité d’acide ainsi constatée reste constante pendant 20 heures si la température est à 20", et pendant 6 h. à 370. Le lait sera impropre à la consommation si l'acidité a augmenté après un séjour d^une heure à l’étuve (Gartner).