PROTECTION CONTRE LE LAIT CONTAMINÉ
nouveau soumis à l’action prolong-ée de la chaleur. Cette industrie s’est répandue jusqu’à Saïg'on.
On peut, à domicile, se servir d’un récipient en fer blanc muni d’un double fond percé d’ouvertures sur lequel reposent les flacons maintenus et écartés les uns des autres par un diaphrag'me où sont ménagées des ouvertures assez grandes pour le passage des flacons. Au besoin, les flacons seront placés dans une simple marmite au fond de laquelle on dispose un gril sur lequel reposent les flacons séparés les uns des autres par des serviettes pour qu’ils ne s’entrechoquent pas .
Les flacons sont recouverts d’un capuchon en caoutchouc. L’appareil, étant rempli d’eau jusqu’au niveau atteint par le lait dans le flacon, est mis sur le feu. L’ébullition chasse l’air des flacons. Par le refroidissement, l’atmosphère extérieure applique hermétiquement les capuchons de caoutchouc sur les goulots et les déprime à leur centre.
Une ébullition d’une demi-heure sera suffisante pour une conservation de 24 et même 48 h., si le lait est conservé dans un endroit frais. Chauffé pendant plusieurs heures, le lait pourrait se conserver indéfiniment, mais son goût et sa couleur seraient alors altérés. Les globules gras fusionnés en petits amas le rendent plus difficilement digestible.
Le lait à stériliser devra être très frais et trait depuis moins de 5 heures.
On est en droit de se demander si la stérilisation du lait n’a pas pour effet de détruire dans le lait des animaux une deszjmases diastase transformant l’amidon en sucre et facilitant les transformations subies par les substances nutritives dans l’intestin de Penfant, qui existe dans le lait de la femme et pourrait expliquer la différence observée entre les enfants nourris au biberon avec du lait bouilli et ceux qui sont nourris par la mère (Marfan).
Quoi qu’il en soit, la vraie garantie est l’ébullition du lait qui doit être maintenue pendant 5 minutes environ, sans
ALIMENTATION
oublier que la véritable ébullition ne se produit qu’à ioi°5 et que le lait monte k la température de -f- 80°, qui ne suffit pas pour tuer les bacilles en un temps court.
Si l’addition de parties ég-ales d’alcool à 68*^ à un lait dit stérilisé provoque la coag'ulation, on peut affirmer la présence de bactéries ayant résisté à l’ébullition (Weber).
Beurre. — Le beurre, fabriqué dans les colonies ou principalement importé d’Europe, n’entre que pour une faible part dans l’alimentation. Préparé dans des appareils à centrifugation ou par le repos et le battage, le beurre a une coloration jaune pâle ou blanche, suivant la nourriture des animaux (i).
On ajoute au beurre des teintures faites avec des carottes, du roucou, du curcuma, qui sont sans action nuisible sur la santé, mais aussi avec des substances toxiques (safran, jaune de chrome, couleurs d’aniline) (2).
La margarine, dont le beurre peut être additionné ou qui lui est substitué trop souvent, peut être infectée : lo par la graisse animale qui sert à sa fabrication (suif fondu à basse température), par le lait et le beurre qu’on y ajoute (45 p. 100 d’échantillons de margarine contenant des germes tuberculeux, d’après Margenruth ; i sur 28 d’après Annet).
Fromages. — Les fromages consommés aux colonies
(i) Sa composition est :
Eau la p. 100.
Graisse 87 —
Caséine o,5 —
Sucre de lait et sel o,5 —
(2) Pour reconnaître ces substances on aiçite le beurre avec de l’alcool, on décante, on évapore à siccité et on obtient :
I® Avec le roucou, un résidu rou^e brun devenant bleu avec l’acide sulfurique;
20 Avec le curcuma, un résidu foncé devenant brun par la potasse et la soude ;
3“ Avec la carotte, un résidu devenant vertavec l’ammoniaque;
4“ Avec le safran, un résidu orangé avec l’acétate de plomb.
