FROMAGES. MIEL. NIDS D’HIRONDELLE

sont presque toujours importés et de conservation difficile. Certains fromages cuits se conservent mieux et peuvent entrer dans la consommation. Les fromages sont constitués par la caséine précipitée dans le lait, soit au moyen de la présure (fromage doux), soit en le laissant coaguler spontanément (fromage acide).

On les distingue en :

Albuminp. Graisse,

Fromages maigres (lait caillé après

écrémage) 3a p. loo lo p. loo

Fromages demi-gras (lait non

écrémé) a5 — 3o —

Fromages gras (lait non écrémé et additionné de crème) 20 — l\o —

C’est un aliment très riche, puisque 100 gr. de gruyère contiennent les éléments nutritifs d’un litre de lait. Mais certains fromages sont de digestion laborieuse, pouvant occasionner des pesanteurs à l’estomac. Des intoxications dues à des ptomaïnesou des micro-organismes peuvent être provoquées par des fromages putréfiés.

Miel. — Parmi les autres aliments d’origine animale, il suffit de signaler le miel, qui n’entre qu’accidentellement et très accessoirement dans l’alimentation, principalement dans les desserts et dans les boissons. Il est produit en grande quantité et excellent aux Antilles, au Cambodge, à Bourbon. Les solanées étant très répandues dans la flore tropicale, il faut se méfier du miel produit par des abeilles butinant dans des localités où ces plantes et d’autres aussi vénéneuses sont nombreuses.

Nids d’hirondelle. — Les salanganes (nids d’hirondelle) sont recherchés en Extrême-Orient par les indigènes. Ils sont formés de filaments blanchâtres parfois rosés et teintés de sang. Malgré leur richesse en azote, c’est un aliment peu goûté des Européens.

ALIMENTATION

b) Aliments d’origine végétale

Les vég-étaiix contiennent tous les éléments d’une alimentation complète. Ils renferment, en effet, des albuminoïdes (albumine, fibrine, caséine, lég-umine, g-luten), des hydrocarbures (amidon, dextrine, g'lucose), de la g"raisse, des sels minéraux, de l’eau.

Les indig'ènes de la zone tropicale, qui passent pour être des vég'étariens, ajoutent en réalité à leur nourriture une assez forte proportion de poissons, de crustacés, d’œufs, de viande de volaille et de porc. C’est que les vég-étauxne peuvent fournir la somme des principes nutritifs nécessaires qu’à la condition d’être pris en quantité considérable et de constituer ainsi une surcharg-e pour l’estomac et pour l’intestin.

I. Farines. — Composition, altérations, modes d’expédition, jalsifications. — Le premier besoin du colon Européen est le pain. Hors des centres principaux la satisfaction de ce besoin n’est pas toujours chose facile. En effet, les pays chauds, en dehors de quelques rég-ions de l’Inde et de l’Australie, n’étant pas producteurs de blé, il faut faire venir le blé en g-rainou le plus souvent en farine d’Europe ou d’Amérique.

La farine destinée à la fabrication du pain doit être du froment de ir® qualité. Pour être en état de subir un voyage jfius ou moins long, au cours duquel elle sera soumise à de puissantes et nombreuses causes d’altérations, elle devra être de fraîche fabrication, exempte de tout mélange, saine, sèche, d’une saveur et d’un goût agréables. Elle sera épurée à 35 p. 100 par l’extraction complète du son, des farines basses et recoupes. Grâce aux perfectionnements de la mouture à cylindre, la partie ligneuse du grain est très exactement enlevée, le rendement en farine est au maximum et la perte en gluten au minimum bien que le degré de blutage, 35 p. loo, puisse paraître excessif (i). La farine

(i)io3 kiloiçr. de blé tendre donnent 8o kiloçr. de farine et2okilo2:r. de son; io3 kilosçr. de blé dur donnent 88 kilojçr. de farine et i2kilogr. de son. Voy. Saillard, Technique agricole, art. Boulangerie. Paris, iqo3.