FARINES
sera éluvée à 2 p. 100. L’hydratation ne doit pas dépasser 10 p. 100 : c’est une condition essentielle de conservation.
Les farines, insuffisamment étuvées ou enfermées dans des récipients laissant passer l’air et l’humidité, tels que des barils, présentent des g'rumeaux, sont charançonnés, perdent une partie de leur g-luten et de leur albumine. Le pain qu’elles donnent est aigre, a une odeur désagréable et un pouvoir nutritif inférieur, sans compter son action irritante sur l’estomac.
11 est donc indispensable de réserver l’expédition en barils pour les grands centres pourvus de bons magasins et fréquemment approvisionnés. Partout ailleurs, et même d’une manière générale, il est préférable d’expédier la farine en petites caisses, contenant de 26 à 3o kilos, en fer-blanc, soudées à l’étain fin, revêtues à l’intérieur de papier. Ces caisses sont elles-mêmes contenues dans des caisses de bois à claire-voie qui les protègent contre les chocs. Grâce à leur faible poids, elles se prêtent aux manipulations, au transport à dos d’hommes et leur faible contenance favorise les distributions.
Les altérations qui atteignent les farines sont d’origine animale (vers de farine et acariens) et d’origine végétale (champignons formant sur la farine des points rouges ou noirs).
Les fahifications les plus communes sont l’adjonction de farines de pommes de terre, de seigle, de maïs et différentes légumineuses. Elles sont reconnaissables au microscope par les caractères de l’amidon.
Additionné de 10 centigr. d’alcool et de 5 p. 100 HCl pour 2 gr. de farine, le mélange est chauffé puis laissé au repos. Le liquide se colore en jaune pâle avec la farine d’orge; en jaune orange avec la farine de nielle et maïs; en {)ourpre, avec la farine de vcsce; en rouge sang, s’il y a de l’ergot de seigle. Il reste Incolore s’il y a de la farine de
ALIMENTATIOxN
blé et seig-le, le liquide se colore s’il y a 5 p. loo de farine étrangère.
2. Pain. — La manutention du pain est ordinairement faite par des ouvriers indig'ènes seuls capables de supporter les fatig'ues de ce travail. Le pétrissag'e est fait à la main; mais la malpropreté habituelle des indigènes fait désirer l’emploi de procédés mécaniques.
Le pain est préparé par un pétrissage de la farine avec de l’eau. Au préalable on met du levain (pâte aigre, contenant des ferments acétique et lactique, préparée dès la veille avec de la levure et de la pâte) dans de l’eau tiède contenant du sel dans la proportion de 5 à 6 gr. par kilogr. de pain à obtenir. A ce moment on ajoute de la farine (5o à 6o parties pour loo d’eau). Après un pétrissage convenable, la pâte est laissée au repos pendant une demi-heure au moins, puis partagée en portions représentent les pains et portée au four.
L’amidon de la farine, converti successivement en dextrine, puis en sucre, donne en définitive de Talcool et de ' l’acide carbonique qui, en se dilatant, formera les nombreuses petites cavités que présente un pain bien levé. La cuisson augmente encore la dilatation du CO'b Elle dure environ 3/4 d’heure avec une température du four qui ne doit pas descendre au-dessous de 200^^.
La panification fait perdre à la farine des matières azotées, de la dextrine, de l’amidon, des graisses et lui donne de l’eau.
Le pain est un aliment contenant :
Azote, I gr. o8 ; carbone, 2 gr. 5o; graisse, i gr. 20.
C’est dans la croûte du pain que sont les substances les plus nutritives. Les pains de luxe sont les plus riches en azote.
2* qualité. U" qualité. l'r choix.
Quantité d’azote p. 100 0,99 i,i5 1,67
Le pain subit parfois une altération connue sous le nom
