PAIN. BISCUITS. PAIN DE GUERRE

(le (( pain filant », due au d(3veloppement des bacilles du groupe B. mesentéricus (Plüg'^e), le transformant en une masse g-laireuse, d’une odeur désag’réable. Elle se produit avec des farines contaminées, dans les pains récemment cuits. La température centrale du pain s’élève, en effet, rarement au-dessus de loo®. Cette altération de la farine et du pain sera prévenue par l’emmagasinage dans des locaux secs, aérés et des récipients propres.

Parmi les maladies engendrées par les farines (i) de mauvaise qualité, il faut citer :

\J ergotisme. — Dû ordinairement à l’usage du seigle envahi par un champignon qui est l’ergot de seigle, qui peut aussi envahir le blé.

L’ergotisme est caractérisé par des convulsions légères, limitées aux extrémités, ou graves et généralisées avec délire et coma, ou par des gangrènes des extrémités ;

2® Le témeniulisme . — Caractérisé par des nausées, des coliques, vertiges, pendant quelques heures et occasionné par du pain fait de farine contenant de V i vraie ;

3° Le githagisme. — Caractérisé par de la diarrhée et des hémorragies; est occasionné par de la farine contenant de la nielle des blés, pouvant renfermer de la santonine.

3. Biscuit et pain de guerre. — Le biscuit est réellement un aliment d’un autre âge qui aurait dû disparaître en même temps que la marine à voiles. C’est un aliment coûteux et qui se détériore assez rapidement.

Plus dur que le pain, mais infiniment moins que le biscuit.., le pain de guerre nous paraît tenir le milieu entre ces deux aliments. Au point de vue digestif et nutritif il nous a paru présenter les avantages suivants : il est trempé

beaucoup plus vile; 2° il est d’une saveur agréable due, sans doute, en grande partie, au sel qu’il contient et dont est

(i) Reille, Tableaux synoptiques d'hygiène. Paris, J. -B. Baillière.

ALIMENTATION

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privé le biscuit; 3° il est d’une mastication plus rapide et plus facile ; /|® il se digère facilement, sa porosité et sa perméabilité lui permettent de s’imprégner des sucs digestifs à un plus haut degré que le biscuit ; de plus le levain qu’il renferme, et que ne renferme pas le biscuit, le rendent moins lourd et assurent plus facilement sa digestion ; 5® considéré au point de vue de la ration d’entretien, il renferme une quantité d’azote suffisante : 2 gr.43 d’azote pour i5ogr. de pain de guerre, équivalente à 200 gr.de pain; et 180 gr. de biscuit. Les chances de conservation sont inférieures à celles du biscuit à cause de l’eau, de la porosité due au levain et du sel qui al)sorbera l’humidité atmosphérique (i).

4. Riz. — Le riz est la céréale qui constitue, au lieu et place du froment, la base de la nourriture de la majorité des indigènes de la zone intertropicale : Indiens, Chinois, Annamites, Malais, Malgaches II est produit en grande quantité dans les parties de la zone chaude habitée par ces peuples. Peu riche en matières azotées, il est très riche en amidon. Sa composition est la suivante :

Mat. azotée G çr. 43

Amidon 77 — 76

Dextrine et glucose o — 60

Graisses o — 43

Cellulose o — 5o

Sels o — Go

Eau i4 — 40

Sa pauvreté en graisse est un avantage dans l’alimentation des pays chauds. Sa digestion donne peu de travail à l’estomac, car ce sont les sucs salivaire et jtancréalique qui ont la plus grande part dans la transformation de ses éléments. Mais c’est un aliment pauvre et ne produisant une .nutrition complète qu’à la condition d’être ingéré en grandes quantités, il forme donc une masse alimentaire considérable dans l’estomac.

fi) D'' Danguy des Déserts et D'’ Pfilh [Archives de méd. navale, 1898, 2® vol., p. 19).