RIZ. MAIS

Dans (les proportions m6dér(‘cs, le riz mérite, en raison (le sa facile dig-estion, d’entrer dans l’alimentation des ■ colons européens, soit seul, soit associé aux viandes, au poisson, g-ibier, etc... Il faut éviter l’abus de condiments que font les indig'ènes et les créoles pour assaisonner les / sauces (karis, roug-aïs, etc.) dont ils arrosent le riz.

Le riz est soumis à l’étuvag-e et à la décortication avant d’être expédié. Il doit subir une cuisson prolong-ée, car il a été considéré comme pouvant véhiculer le germe spécifique ou les toxines du bérib('ri, maladie qui aurait, à ce point de vue, quelque analogie avec la pellagre.

La polynévrite, qui se développe si fréquemment aux Indes chez les poules nourries avec du riz cru ou cuit, ne se produit pas avec du riz non ou mal émondé. D’après Eijkman le poison naîtrait dans le tube digestif par action des microbes de l’intestin sur la fécule du riz. La pellicule argentée du riz aurait la propriété de rendre ce poison inoffensif.

D’après M. Noderman, l’influence de l’espèce du riz est indéniable et l’emploi du riz non émondé est un moyen prophylactique (i).

5. Maïs. — Le maïs est très riche en principes nutritifs. A ce titre et en raison de son bas prix, il peut rendre de grands services aux populations pauvres de la zone chaude où il pousse en abondance. Mais sa teneur en graisse est

(il Tontes conditions ée^ales, d’aillenrs, dans .37 prisons, an cours de la période dn i®’’ janvier i8ç)5 an 6 avril et 12 septembre i8p6, pendant nne inspection (dn D® Nordmann). portant sur 279.628 prisonniers, à Java et IMadnra. l’alimentation étant faite avec du riz non émondé, il n’y a qn’ime seule prison atteinte de béribéri; sur 10.000 prisonniers il n’y a rpi’nn cas .

Dans 18 prisons on distribue un mélans^e de riz décortiqué et de riz non émondé: le béribéri a été constaté dans 6 de ces prisons (46, r p.ioo); il V avait i prisonnier atteint sur 116 internés.

Dans 5i prisons le riz émondé est distribué seul; le béribéri a été constaté dans 86 de ces prisons (70,6 p. loo); il y avait i prisonnier atteint sur 36 internés.,

ALIMENTATION

considérable (7 p. 100) et impose une certaine modération dans la consommation. Cependant les indig’ènes du Soudan et du Dahomey mangent en grande quantité le maïs cuit sous des charbons. Sa composition est la suivante : comparée à celle du maïs et du riz.

Maïs.

Blé

Riz.

Albuminoïdes. . .

Amidon

Gommes et sucre 5,3

lÀ

Graisses

Cellulose

Sels

Eau

L’alimentation

par le maïs peut donner 11

eu : 1 0

à un mal

de misère par nourriture insuffisante ; 2«à des intoxications lorsque le maïs est altéré par le verdet, champignon produisant un alcaloïde qui détermine des convulsions, de la paralysie, de la narcose; 3*^ des maladies parasitaires, dues au bactériam maïdis, déterminant des troubles digestifs, des érythèmes, l’amaigrissement, la paralysie, l’incoordination, etc. Ces maladies sont englobées sous le nom de pellaçjre.

6. Millet. — Cultivé dans le nord de l’Afrique et en Afrique Occidentale, il y est utilisé sur une grande échelle par les indigènes qui, après l’avoir réduit en farine, le mélangent au poisson, à la viande, à la farine de maïs. Il entre dans la composition du couscous, des galettes de dourah, etc.

7. Pommes de terre. — Quoique à moindre degré que la farine de froment, la pomme de terre est un des aliments les plus nécessaires à l’Européen. — Les pays chauds, dont le sol n’est pas inondé et sont assez éloignés de la bande équatoriale, produisent la pomine de terre (Nouvelle-Calédonie; Bourbon, Tonkin, Madagascar, etc.) à la condition de renouveler les semences de temps en temps. Sa richesse en amidon est très grande (20 p. 100). Elle est très riche en

POMMES DE TERRE. OSOUNIFING ibg

eau (7/1 p. 100). C’est, en somme, un aliment faiblement nutritif, mais indispensable aux Européens (i).

8. Osounifing. — Il existe au Soudan français une plante de la famille des labiées qui fournit aux indig’ènes des tubercules avant la plus g-rande analogie par leur forme avec les tubercules de la pomme de terre et pouvant jouer le même rôle dans l’alimentation. Désignée par les nègres sous le nom d'Osouni/lng^ (petite patate noire), elle pousse merveilleusement dans le Ségou, dans le Kaarta et le Bélédougou, où elle a été signalée par les Boyé et Le Dantec (2). Cette plante a été cultivée avec succès au Jardin d’essai de Libreville et au Tonkin, concurremment avec une , autre labiée à tubercules alimentaires, l’ournime, la pomme de terre de Madagascar.

D’après Boyé et Le Dantec, les tubercules que fournit rOsounifing ont la grosseur d’un œuf de pigeon, et contiennent 80 p. 100 d’eau et i5 p. 100 de substance amylacée. Les grains d’amidon rappellent ceux du manioc et pourraient être utilisés pour la préparation du tapioca. Les Européens, au Soudan, l’emploient volontiers dans leur alimentation.

La préparation culinaire de l’osounifing doit être précédée de l’enlèvement de l’enveloppe brune e.xtérieure qui a un goût de brûlé désagréable.

9. Succédanés de la pomme de terre. — D’autres racines ou tubercules peuvent remplacer la pomme de terre :

(i) Des accidents ai;^us d’empoisonnement (fièvre, céphalée, coliques, diarrhée, prostrations, vertiges, vomissements, etc ) se sont produils en France ét aussi en Allematre (PfuhI. — igoo) à la suite de l’ingestion de pommes de terre provenant de provisions anciennes fortement fermées ou même pourries, au fort de l’été. Ils sont attribuables à la production de solanine en quantité anormale (o,48 p 100 de solanine au lieu de o,G p.ioo a l’état normal). — yailm, Reu .d'hij(jiène, 2o août 1900, p. 762.

(2> Royé et Le Dantec, Annales d'hygiène et de médecine coloniales, 2® trimestre 1900, p. 28G.

ALIMENTATION

ifio

1° En Europe : Carottes, Navets, Betteraves, Topinambours, Crosnes ;

2» Dans les pays chauds : Manioc, Patate, Ignames diverses (blanc, cousse-couche, patte à cheval), Malanga ou chou caraïbe; Caladium esculentum (vulgo : Madère, aroïdées).

Les aliments du ler groupe, très communs en Europe, et aussi cultivés et employés dans bon nombre de régions tropicales, n’ont de valeur nutritive réelle que par leurs hydrocarbures. Ils en contiennent de 2 à 9 p. 100 (amidon et sucre) au lieu de 21 p. 100 dans la pomme de terre. Leur teneur en albuminoïdes n’est que de i à 2 p. 100. Ils sont volumineux et de digestion difficile. Ils ne peuvent figurer dans l’alimentation qu’en association avec la viande ou comme aliments secondaires et accidentels.

Les racines et tubercules du second groupe sont un peu plus riches en éléments azotés et beaucoup plus riches en hydrocarbures ainsi qu’il résulte des analyses faites par M. Pairault (i).

Ignames.

”BÏamrr~*Pattè^

— à cheval

Eau

Matières minérales. . .

— azotées

— grasses.....

Amidon

S'accharose

Cellulose

Indéterminés

Malanga .

Madère.

Patate.

Manioc.

11 y a Heu de remarquer la grande richesse nutritive et la pauvreté en eau du manioc, qui est un aliment de premier ordre. Les noirs d’Afrique et des Antilles font de la farine de manioc la base de leur nourriture. — Les racines du manioc doux peuvent être mangées sans préparation, celles

(i) Pairault, pharmacien principal des Colonies [Annales d'hygiène et de médecine coloniales, 3® trim. 1900, pp. 307 etsuiv,).