LÉGUMES SECS
du manioc utilissima amer, mang-ées aux Antilles, sont toxiques et doivent subir préalablement une cuisson prolong-ée pour être rendues comestibles.
10. Légumes secs. — Envoyés d’Europe ou produits sur place, les Haricots, Lentilles, Pois, Fèves, Féverolles ont une enveloppe celluleuse épaisse qui rend leur dig-estion difficile et exige une cuisson prolongée ou la réduction en purée.
Leur composition démontre leur valeur nutritive. Ils sont plus riches en albumine que les céréales et deux fois plus riches en fer que la viande.
Leur composition moyenne pour loo parties est :
Eau :4,5
Ablumine 32,5
Graisse 1.7
Hydrocarbure 53,2
Sels; cellulose 5,5
Gendres 2,6
Cette composition diffère quelque peu d’une graine à l’autre :
Albumine. Hydrocarbures.
Haricots 28,1 p. 100 53,6 p. 100
Pois 22,6 — 53,2 —
Lentilles 24,8 — ■ 54,7 —
Ces légumes constituent une alimentation très volumineuse.
A l’état frais, les haricots, pois et fèves se rapprochent des légumes herbacés.
Certains légumes secs, du genre Lathyrus, surtout l’espèce Pois chiche OM jarosse (Lathyrus cicero), ont occasionné des accidents de paraplégie qui ont sévi épidémiquement sur les populations privées de blé.
La cuisson prolongée à loo^ préserve de ces accidents. Elle doit être suffisamment prolongée pour briser l’enveloppe celluleuse épaisse qui irriterait l’intestin en exagérant les mouvements péristaltiques. De cette manière l’intestin pourra
ALIMENTATION
utiliser dans une plus forte proportion les principes nutritifs qui sont contenus dans la g'raine. La légumine est résorbée en g-rande quantité ne laissant, d'après Gartner, que 17 p. 100 de déchet. Les hydrocarbonés sont résorbés presque entièrement ne laissant que 36 p. 100 de déchet. La g-rande quantité d’eau dont se charg-ent ces lég-umes pendant la cuisson diminue la valeur nutritive que leur attribue l’analyse à l’état sec.
Leur conservation est difficile : ils sont attaqués par les charançons et prennent le g-oût du moisi. On a cru pouvoir attribuer certaines épidémies d’ictère à des pois altérés par la moisissure.
II. Légumes frais. — Les légumes verts, ou les plantes qui peuvent en tenir lieu, sont pauvres en albuminoïdes, mais contiennent une forte proportion de mucilages, d’acides et de sels. Quelques-uns sont riches en fécules et en sucre .
Composition : Asperges
Haricots verts.
— Salades
Eau. Albumine. Hydrocarbones.
(Les sels sont plus abondants dans ces légumes que dans les racines. Les Choux et les Radis contiennent des principes volatiles.)
La valeur alimentaire des légumes frais est faible, mais la privation est susceptible d’engendrer le scorbut sous les formes les plus graves (teint terreux ; hydropisies ; gingivites ; hémorragies muqueuses et sous-cutanées).
Les légumes, dits d’Europe, tels que Haricots, Pois, .4sperges, Courges, Aubergines, Laitues, Epinards, Oseilles, Choux, Tomates, Oignons, etc., etc., sont produits par bon nombre de terres tropicales, même au Sénégal et en Cochinchine. De plus, les régions tropicales fournissent
LÉGUMES FRAIS. RACINES ET LÉGUMES VÉNÉNEUX i63
des vég'étaux qui peuvent être substitués accidentellement aux lég’umes d’Europe :
— Sommités de quelques espèces de Palmiers (chou palmiste en salades) ;
— Jeunes pousses de Bambousipn salades);
— Sommités vertes de Patate, préparées comme des épinards ;
— Jeunes feuilles de Raisins d'Amérique (ag-ouman), (préparées comme des asperges).
— Le Cresson de savane mangé comme le cresson des fontaines, qui est lui-même très abondant ;
— Un grand nombre de Cucurbitacées ;
— Une ^TdJ\àe variété de Haricots et de Pois susceptU blés deremplacer les haricots d’Europe ; TV/dôds du Soudan ; pois d'angole, du Sénégal, de la Guyane; « pois yeux noirs » des Antilles, etc., etc.
— Les Ambreuvades (Inde, Madagascar, Réunion) analogues aux lentilles, riches en matières féculentes et azotées.
12. Racines et légumes vénéneux exotiques. — Les « Gouets » comptent plusieurs espèces vénéneuses, « V arborescent », « Vhénédacé », le « vénéneux ». Le gouet « arborescent » a une racine grosse comme le bras et longue de t\o à 5o centimètres, blanchâtre et noueuse en dehors, blanche en dedans. Il n’a qu’une tige avec un faisceau terminal de feuilles. Il ne produit en général que l’irritation des premières voies parce que les racines et les feuilles ont une saveur âcre et caustique qui déterminent le rejet immédiat, avant de produire l’empoisonnement.
Le (( Gouet vénéneux » a le port d’un jeune bananier, son suc vénéneux, très âcre et usité parles médicastres des Antilles, a pu déterminer des accidents inflammatoires graves et même mortels lorsqu’il a été ingéré.
Le « Gouet hérédacé » (herbe à méchants) est une plante grimpante comme le lierre, à feuilles cordi formes et coria-
ALIMENTATION
ces, dont le suc, irritant et caustique pour les muqueuses, produit des effets narcotico-âcres.
Le (( Gouet liane brûlante » se rapproche du précédent; sa racine fraîche est âcre, caustique, et contient un poison irritant.
La racine du Manioc utilissima amer, des Antilles, est ég'alement vénéneux. Le suc, d’un blanc laiteux, produit un empoisonnement rapide analog-ue à celui des poisons cyaniques ou narcotico-âcres. Les indig-ènes réduisent la racine à l’état de pulpe à l’aide de fortes râpes circulaires. La pulpe est égouttée, pressée et séchée complètement sur des plaques de fer chauffées. On la remue sans cesse pendant le séchage. Au contact de l’airelle absorbe 8 à lo p.ioo d’humidité (Pairault). (i).
(i) Il est d’autres plantes vénéneuses qu’il importe de signaler :
1° Momordique Meæiquen (cucurbitacée), vulgairement dénommée pomme de merveille, à tige flexueuse, rampante, à feuilles rappelant celle de la vigne ; à suc irritant et toxique ;
2° Le Calebassier vénéneux (solanée), grand arbre à gros tronc, à fruits semblables à de gros citrons, ayant un suc irritant pour l’intestin;
3“ La Morelle mammifùrme, plante herbacée, à odeur fétide, à fruits cormiformes et pyriformes, causant des accidents analogues à ceux de la belladone ;
4" Le Daiura stramonium, extrêmement commun;
5® La Lobelie à longues fleurs (mort à Cabris), très commune aux Antilles, au Gap, en Australie, dont les feuilles et la tige fraîches contiennent un suc laiteux très irritant pour les voies digestives;
6° \J Apocijn citron (tue-chien) fournit un poison d’épreuve et un poison pour les flèches en Amérique Centrale. — Plante herbacée ; feuilles en forme de cœur, fleurs étoilées, rougeâtres, suc irritant et convulsif ;
7® Le Mancenillier, de l’Amérique du Sud et du Golfe du Mexique, ayant le port d'un poirier, à feuilles coriaces, fruits en forme de pomme d’api, jaune à la maturité: le suc de toutes les parties de la plante détermine delà vésication. Le fruit ingéré détermine une violente irritation intestinale, de la fièvre. — S’ils sont verts, ils peuvent entraîner le coma et la mort.
Le Sablier élastique, dit « arbre au diable » ou « Noyer d’Amérique )», grand arbre à tronc gris, couvert de piquants, à larges feuilles dentelées et lancéolées, à fruit en forme de capsules à douze côtes, contenant chacune une amande. — L’ingestion des amandes détermine une superpurgation avec vomissements, syncope.
