IV. — Conservation des aliments

Dans les colonies en formation, dans les postes petits et éloignés, dans les explorations et les expéditions, les Européens sont dans l’obligation de transporter les aliments nécessaires à leur subsistance.

Il importe de préserver ces aliments, d’origine animale ou végétale, de la décomposition putride à laquelle ils sont naturellement voués. Ces aliments ainsi préservés constituent les conserves. Nous examinerons les procédés de conservation applicables aux différentes substances et les denrées alimentaires conservées en usage dans les pays chauds (i).

Les principaux procédés de conservation sont :

La dessiccation, le boucanage, la salaison, l’enrobage, l’antisepsie, la stérilisation par la chaleur, la réfrigération.

I. Dessiccation. — La dessiccation a pour but de soustraire l’eau qui entre dans la composition des substances à

(1) Voy. de Brévans, les Conserves alimentaires (Bibliothèque des connaissances utiles).

G. Reynaud. Hygiène coloniale.