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ALIMENTATION
conserver. A cet effet, on utilise Faction du soleil, ou l’étuve, ou la chaleur aidée de la compression.
C’est par dessiccation au soleil que sont préparées les conserves désig’nées sous les noms de carne secca, de charque dulce, de l’Amérique du Sud, de biltongue des Cafres, de kéléah des Arabes.
Pour préparer le tasayo, à la Plata, on combine l’action de l’air sec, de la compression et de la salure.
Le yatarca de la Guyane est préparé en faisant sécher de la viande qui est ensuite pilée et mélang-ée de poivre.
Le pemmican est fait également de poudre de viande assaisonnée de graisse, de poivre, de sucre et de sel !
Ces differentes préparations, d’un aspect et d’une odeur peu engageants mal supportées par les estomacs européens, sont d’un emploi très restreint.
La julienne, faite de légumes finement découpés et desséchés, s’altère très rapidement dans les pays chauds et devient acide. Elle n’a d’ailleurs qu’une valeur nutritive insignifiante.
Les pommes de terre séchées en tranches' ont été fort utiles aux Anglais et aux Italiens dans leurs expéditions coloniales.
La dessiccation est également employée pour la conservation des farines et des biscuits avant leur mise en boîtes.
2. Boucanage. — C’est un procédé de nécessité, encore en usage sur la côte d'Afrique, à la Réunion, mais qui donne aux viandes un goût désagréable.
3. Salaison {saumures). — Les viandes salées ont constitué pendant longtemps le fonds de l’alimentation de l’homme de mer. La salaison consiste dans l’immersion des viandes en une solution de sel marin additionnée de nitrate de potasse : cette solution est la saumure (i).
(i) La saumure se prépare avec :
Sel de cuisine 22 grammes
Nitre 4 —
pour 100 gr. de viande.
CONSERVATION DES ALIMENTS
Le sel conserve-t-il la viande et le poisson en opérant seulement la soustraction d’une g'rande quantité d’eau? D’après les expériences de A. Detterzon (i), le chlorure de sodium serait incapable d’empêcher la végétation d’un bon nombre de microorganismes. Mais il y a des différences entre les bacilles, les cocci et les levures. Avec 5 p. loo de sel il est difficile d’obtenir le développement de formes bacillaires ; à 12 p. 100, elles cessent tout à fait, à l’exception toutefois des B. subtilis et vulc/atas. Au contraire, les levures et les cocci, à l’exception du strep. pyogène, se développent encore avec une proportion de 28 p. 100 desel.
Le développement de l’hydrogène sulfuré, de l’indol, du phénol, en relation avec la pullulation bacillaire, cesse dès que la proportion du sel approche de 12 p. 100.
L’ammoniaque, l’acide butyrique, les peptones, apparaissent même avec i5 p. 100 de sel, et peuvent naître aussi sous l’influence des cocci ou levûres. — ■ Leur présence indique une diminution de la valeur nutritive.
Les germes anaérobies n’ont pas été retrouvés dès que la proportion du sel a atteint 5 p. 100. Le B, botulinus de V. Ermengen succombe vite à 5 p, 100.
Ainsi les espèces bacillaires, qui déterminent les altérations les plus profondes et décomposent l’albumine, sont plus sensibles au sel.
Le nitrate de potasse, en petite quantité, augmenterait notablement l’action conservatrice du sel. L’influence de l’acide borique a paru médiocre : celle du borax lui serait supérieure, mais cette substance favorise le développement des moisissures.
La viande de porc et de bœuf en saumure sont encore en usage. Le chlorure de sodium dessèche les tissus, les resserre et.les aseptise. Le nitre leur donne, avec la couleur rouge, un excès de potasse recherché pour les voyages au
(i) Archiu far Hygiène, XXXNll, p. 171.
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long- cours. Mais la viande, ainsi conservée, est plus ou moins coriace. Ses qualités nutritives sont inférieures à celles de la viande fraîche. Rattray, soumettant l’équipage de son navire à des pesées comparatives, a constaté que la perte par homme s'était élevée à 2 livres 5 quand les salaisons entraient dans l’alimentation et à 6 livres quand l’action de la chaleur venait se joindre à cette alimentation de nécessité.
Les salaisons déterminent de l’irritation des voies digestives, des aigreurs, des indigestions, elles exagèrent la soif, et l’excès de potasse qu'elles contiennent paraît avoir une action dangereuse sur le sang.
Leur conservation est d’ailleurs incertaine et les accidents qu’on a signalés peuvent être attribués autant aux altérarations des viand’es elles-mêmes qu’aux propriétés nocives de la saumure. C’est donc un procédé à n’employer qu’accidentellement dans le but d’utiliser des quartiers de viande ne pouvant être consommés le jour même dans les petites localités.
Parmi les conserves salées, la viande de cochon ou lard, d’une plus longue durée et d’un goût préférable à celle du bœuf, mérite une place à part. Le lard préparé d’après le système Nougarou de Muret (Haute-Garonne) est très recommandable. Cependant la grande proportion de graisse ne permet pas de manger du lard fréquemment.
Près des viandes salées prennent place \qs poissons salés et en premièreligne la morue qui entre pour une si grande part dans l’alimentation des indigènes des Antilles, du sud de l’Asie, de la côte d’Afrique.
La morue est un aliment richement azoté (5 p. 100), précieux par sa facile préparation, son bon goût et ses qualités nutritives. Mais elle est capable de causer des intoxications dues à des altérations qui déterminent du ramollissement, la désagrégation des fibres et la production des ptomaïnes, comme dans toutes les viandes en putréfaction.
CONSERVATION DES ALIMENTS
Le seul moyen de prévenir ces altérations, qui doivent faire rejeter le poisson, est d’expédier les morues dans des caisses métalliques soudées.
Des accidents peuvent aussi être déterminés par la morue rouge, c’est-à-dire la morue qui a été envahie par un champignon inférieur, le clathrocystis roseo-persinicas. Par son action, aidée de l’humidité et de la chaleur, des ptomaïnes se développent dans la chair du poisson. Ce champignon provient du sel employé pour la conservation de la morue et aussi de la sarcina morrhuæ (D*’ Heckel). Deux traitements permettent de débarrasser la morue de cette altération : le premier, préventif, intéressant surtout les commerçants, consiste dans l’emploi du sulfo-benzoate de soude, mêlé au chlorure de sodium dans la proportion de 5 p. 100. Le second traitement, curatif, applicable aux morues déjà devenues rouges, intéresse aussi bien le négociant que le consommateur; il consiste dans l’application, avec un pinceau, d’une légère couche de sulfo-benzoate de soude dissous dans Peau dans la proportion de 18 p. 100. Toute trace de rouge a disparu après 24 heures; la morue prend un lustre particulier et peut désormais être expédiée sans crainte d’altération.
4. Enrobage. — Ce procédé tend à envelopper la substance à conserver d’un corps qui n’exerce aucune action sur elle, mais la protège contre le contact de l’air extérieur.
Les substances les plus employées à cet effet sont V huile (conserves de poissons et de condiments) ; la graisse (conserves de volaille, de gibier); la gélatine, \q lait de chaux (œufs) ; le sirop (fruits).
Au premier rang se placent les sardines à l’huile, si généralement consommées, très azotées (6 p. 100), riches en hydrocarbures (29 p. ioo)etaussi en graisses fq, 36 p. 100) rarement altérées et apportant avec elles leur condiment.
Ce procédé est excellent, mais coûteux; il a l’inconvénient d’introduire dans l’économie un excédent de graisses.
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Il convient de signaler la conservation de certains légumes dans du vinaigre.
5. Antisepsie. — L’acide carbonique, l’oxyde de carbone associé à l’acide sulfureux, le mélange d’acide phénique, de charbon et de suif (Vogel), l’eau additionnée d’acide phénique ou de créosote, etc., etc., ont été mis à contribution pour la conservation des aliments, mais avec des résultats détestables.
Deux substances sont aujourd’hui en faveur dans l’industrie: l’acide borique et ses sels dérivés peur les viandes; l’acide salicylique pour toutes les denrées. L’innocuité de ces substances est des plus contestables. Toutes les deux entravent la nutrition : l’acide borique augmente la quantité de résidus et l’azote qu’ils contiennent. L’acide salicylique entraîne les fermentations du tube digestif et présente des dangers graves pour les personnes dont le filtre rénal n’a pas son intégrité. La pratique du salicylage a été interdite par l’Académie de médecine. Le borax seul a été toléré jusqu’ici (i).
D’une manière générale il faut exclure tous les aliments conservés avec l’addition de substances chimiques telles que : acide salicylique, carbonate de soude, formaline, sulfites, acide borique, etc. Le flaorare de sodium., récemment préconisé pour la conservation des denrées, en particulier pour celle du lait, sera également prohibé à cause de son action paralysante sur le suc pancréatique.
(i) D’après Lao^e [Arch. f. htjqiène, XL, p, i43). le borax k 2 et 4 p. 100 est encore inférieur à l’acide borique; certains germes disparaissent, mais d’autres ne se multiplient que mieux. Avec moins de 3 p. 100 on ne prévient ni l’envahissement microbien ^surtout des levures), ni l’apparition d’une odeur putride à bref délai. Pas plus (jue l’acide borique, le b >rax n’est donc un ûôn conservateur de la viande. Les doses de 4 P- 100 ne sont jamais employées.
La suJfits de- soude conserve pendant 2 jours au plus la belle couleur de la viande. Ensuite les germes saprophytes se multiplient et la putréfaction se manifeste.
CONSERVATION DES ALLMENTS
On peut rapprocher de ces procédés la conservation des viandes dans des récipients où elles sont séparées l’une de l’autre par des couches de morceaux de charbon imprég-nés d’une solution phéniquée au millième (i).
6. Stérilisation par la chaleur (conserves proprement dites) (2). — On désig-nq plus spécialement sous le nom de conserves des substances cultes, non desséchées, incluses dans des récipients métalliques hermétiquement clos.
a) Conserves de viande. — Nous nous occuperons plus particulièrement des conserves de viandes de boucherie, dont le bœuf est le type le plus commun et le plus usité. D’ailleurs les procédés de fabrication des conserves de viande ne diffèrent pas essentiellement de ceux qui sont appliqués à divers autres produits (conserves de g’ibier, de volaille, de poissons, de crustacés, etc.).
aj Préparation des conserues de viande. — La conserve de viande usitée dansl’armée etla marine est du bœuf bouilli, sans sel ni lég’ume, cuit à point et pouvant être mang-é froid. Sa préparation comporte des opérations multiples :
I" Traitement de la viande crue :
Dépeçag'e de l’animal abattu, désossag’e de la viande, ablation de la graisse, des tendons et aponévroses; division en morceaux de 4oo ù 5oo grammes.
2'^ Blanchiment ou cuisson préliminaire :
Celte opération, faite à l’eau et à l’air libre, enlève à la viande une partie de son eau de constitution et de sa graisse interstitielle. La viande, divisée en fragments de 4oo ou 5oo grammes, est immergée dans l’eau bouillante pendant I heure environ, puis mise à refroidir sur des claies. Le même bouillon sert à la cuisson de 3 lots de viande et,
(1) Les Italiens ont adopté pour leurs conserves de viande le procédé de « Spruyt», consistant dans un enrobage avec une graisse salicylee-
(2) Vaillard, Les Conserves de viande [Revue d’hytjiène de jauvierfévrier 1902).
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après concentration, il sera introduit dans les boîtes métal- ^ liques avec l’exacte quantité de viande qui a servi à *. l’obtenir.
Dans un autre procédé, le blanchiment a lieu à la '• vapeur : la viande est répartie en couches étag-ées sous une cloche métallique fermée par un simple joint d’étoupe et dont l’intérieur est chauffé par un courant de vapeur à 100®. Le jus qui résulte de la cuisson tombe dans un plateau situé à la partie déclive de l’appareil et en est extrait par soutirag-e. On peut traiter ainsi de 3oo à 5oo kilog*!’. de viande en une seule cuisson de i heure.
Cette opération fait perdre à la viande de 42 à 45 p. 100 de son poids primitif.
3° Parage et révision des morceaux :
Ablation des parties tendineuses, aponévrotiques et g'raisseuses, répartition et ég’alisation des frag'ments qui devront être rassemblés dans la même boîte.
Ip Concentration, clarification et dégraissage du bouillon :
Il doit marquer 6 à 8 deg’rés à l’aéromètre.
5® Mise en boîtes :
La conserve doit contenir : viande, 800 g-r. ; bouillon, 200 g*r.
Fermeture et soudure ; épreuve d' étanchéité :
La boîte est immerg-ée dans un bain d’eau à 80®.
7° Stérilisation, à l’autoclave :
Temps variable, température de io5 à ii5°, suivant les industries.
8® Nouvelle épreuve d’étanchéité et peinturag’e ; par refroidissement le bouillon se prend en g'elée.
C’est, en définitive, le procédé Appert plus ou moins perfectionné suivant les industriels (i).
(i) Dans le procédé Aberdeen la boîte est complètement close au moment où elle est mise dans le bain. C'est seulement 2 on 3 heures après qu’on fait au couvercle une petite ouverture aussitôt fermée. Dans le
CONSERVATION DES ALIMENTS
b) Accidents provoqués par V ingestion des conserves. — Ils se manifestent sous forme d’épidémies frappant simultanément un nombre plus ou moins grand de sujets. Au cours des 12 dernières années, il y a eu i5 épidémies en France.
Ces accidents sont relativement peu fréquents, puisque sur 3 millions de boîtes renfermant la ration journalière de 5 hommes et consommées annuellement en France, il n’y a eu que 201 cas en 1897 et 198 cas en 1898. Encore ces accidents sont-ils ordinairement sans conséquences graves puisqu’il n’y a eu qu’un seul cas de mort en 12 ans.
Néanmoins, si ces accidents sont rarement mortels, cependant ils peuvent, dans les pays chauds surtout, déterminer des troubles sérieux, étendus à des groupes importants d’hommes, et simuler parfois des atteintes de choléra.
Les symptômes répondent à ceux du botulisme : vomissements, coliques, diarrhée, céphalée, somnolence, courbature,rachialgie, irradiations douloureuses dans les membres, crampes musculaires, trismus, mydriase, sécheresse de la gorge, anxiété respiratoire, cyanose, albuminurie, hyperthermie (de 89® à 4o®) et parfois collapsus. Ces accidents se présentent à des degrés variables et se réduisent souvent à des signes de gastro- entérite avec évacuations sanglantes et parfois, plus simplement, à de l’intolérance gastrique.
Dans la majorité des cas (8 sur 9), les accidents ne se déclarent pas immédiatement après le repas incriminé; il y a une véritable incubation. Plus rarement les troubles morbides succèdent presque immédiatement à l’ingestion de la conserve, par intoxication.
Les conserves peuvent donc agir de deux façons différentes : 1“ en introduisant dans le tube digestif des poisons
procédé d’Appert une petite ouverture est laissée au couvercle pendant que la boîte est au bain-marie, elle est fermée ensuite.
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préformés, c’est-à-dire par intoxication véritable, c’est le cas le plus rare ; 2° en provoquant dans le tube digestif un processus d’infection microbienne dont l’agent vivant paraît importé par la conserve elle-même.
Poisons chimiques. — Nous mettons à part pour le moment les intoxications par des poisons minéraux dus à l’emploi d’étain plombifère ou arsénifère qui ont été constatés maintes fois.
Les substances toxiques sont le plus souvent de provenance organique. En principe, la durée de la conservation des matières alimentaires traitées par le procédé Appert est indéfinie. Cependant, les conserves anciennes présentent à l’analyse des modifications dues au vieillissement (attaque de l’étamage, saponification partielle de la graisse, développement d’hydrogène, diminution d’acidité du bouillon, changement de couleur des fibres musculaires, gélatinisation facile sous l’influence de l’eau bouillante, propriété émulsionnante de l’eau). L’existence d’albumines toxiques, qui ne se produisent que sous l’action de forces chimiques énergiques ou de germes animés, n’est pas démontrée (Pouchet, Georges) (i) dans les conserves vieilles.
D’autre part, si le vieillissement seul pouvait engendrer ces toxines, ces accidents se manifesteraient plus fréquemment et plus généralement.
Mais la substance toxique a pu être originellement contenue dans les muscles de l’animal qui a servi à la fabrication; le fait se produit chez les animaux surmenés, abattus en état de maladie (affections pyohémiques ou septicémiques, entérite, météorisme, etc.). Ces produits toxiques ne sont pas sûrement détruits par la température ordinairement mise en œuvre pour la stérilisation.
(i) Bouchet, Documents delà commission instituée au ministère de la Guerre, sous la présidence du professeur Brouardel, pour l'étude des conserves de viande.
CONSERVATION DES ALIMENTS
Une viande, saine à l’orig-ine, peut devenir toxique au cours de la fabrication lorsque, par suite de retards, d’imperfections dans le travail, elle a été envahie par une végétation microbienne ; il en est ainsi lorsque les viandes abattues sont transportées fort loin et sous de hautes températures avant d’arriver à l’usine ; ou si un temps trop long s’écoule entre l’emboîtage de la conserve et sa stérilisation. (La putréfaction peut se faire en moins de 12 heures dans les pays chauds.) Parfois aussi des boîtes fuitées par le chauffage à l’autoclave sont soudées à nouveau puis stérilisées (représervées), mais dans l’intervalle des opérations la viande a pu se faisander et la 2® stérilisation arrête la putréfaction, mais ne rend pas, à coup sur, la conserve inoffensive.
Dans d’autres cas, la putréfaction s’étant faite avant la livraison de la marchandise, les fonds de la boîte bombent, un trou minuscule pratiqué dans la boîte livre passage aux gaz et le pertuis est aussitôt oblitéré par une goutte de soude, puis la stérilisation pratiquée a nouveau peut détruire les microbes vivants, mais les poisons élaborés ne sont pas détruits avec la même sûreté (Vaillard et Georges).
Agents microbiens dans les conserves. — Nombreuses sont les conserves qui, malgré la stérilisation à laquelle elles ont été soumises, renferment des microbes vivants. Cette assertion est prouvée par la fréquence des altérations spontanées qui se produisent après la fabrication et, en second lieu, par les recherches directes qui ont démontré que 70 à 80 P . 100 des boîtes de conserves contiennent des germes revivifiables (Vaillard) qui peuvent y subsister pendant 5, 6 et même 7 ans. Ces germes sont des aérobies. Ceux-ci ne se développent pas parce qu’ils ont besoin d’oxygène libre pour se développer et parce qu’ils sont dans un milieu acide défavorable à leur biologie. Si, par accident, l’air a accès dans la boîte, ces germes se réveillent et végètent; la tem-
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pérature élevée accélérera la pullulation. — Le meme événement se produira si la boîte entamée reste ouverte.
Quant aux germes anaérobies, qui trouvent d’emblée dans les boîtes les conditions propices à leur biologie, ils se développent d’abord à loisir ; immédiatement après la fabrication, ils développent des gaz qui font bomber les boîtes. — Cet accident se produisant à l’usine entraîne une élimination immédiate... ou une représervation.
L’aspect de la conserve permet de reconnaître les altérations produites par les végétations microbiennes : la gelée devient semi-fluide ou liquide, louche ou laiteuse, quelquefois noirâtre. La viande perd sa coloration rosée et prend une teinte grisâtre ou saumon foncé. Le contenu exhale une odeur de relent, ou bien une odeur aigrelette, butyrique, urineuse, ammoniacale, voire même franchement putride... La réaction acide a fait place à une réaction neutre ou plus ou moins alcaline. Toutefois la conserve peut présenter des apparences normales (Vaillard).
Les germes aérobies rencontrés dans les conserves peuvent être : des moisissures, des cocci, des bacilles sporulés et même des bacilles non sporulés, quoique ceux-ci soient faciles à détruire en toute circonstance par des températures inférieures à ioo°. Parmi les bacilles sporulés les plus communément rencontrés sont : le b. subtilis; diverses espèces du mesentericus {vulffatus, ruber, fuseiis). Le mesentericus intervient activement dans les phénomènes de fermentation, transformant l’acide lactique en acide butyrique et l’azote albuminoïde en azote ammoniacal. — On rencontre aussi une bactérie spondée dégageant une odeur sulfureuse, et un bacille court dont les cultures exhalent une odeur putride. — Parmi les bacilles sporulés il en est qui se rapprochent du proteus vulgaris, d’autres du bactérium termo, tous dégageant une odeur putride, infecte.
Le B. enteritidis de Gartner et le B. de Van Ermengen,
CONSERVATION DES ALIMENTS
rencontrés dans les empoisonnements par les viandes fraîches altérées, n’ont pas été trouvés par Vaillard dans les conserves.
c) Mesure contre les altérations des conserves. — Ces mesures doivent avoir pour objectifde prendre une matière première irréprochable et pure à l’orig-ine, ou s’efforcer de la maintenir telle pendant toutes les phases de la fabrication et la garder en cet état après l’inclusion en boîtes.
I® Surveillance sanitaire des animaux destinés à la fabrication. — Les modes de cette surveillance ont été donnés plus haut.
2^ Propreté de la fabrication. — Chaque usine doit comporter : une écurie pour la mise en observation des animaux à abattre; des locaux distincts pour l’abatage, l’habillage, le refroidissement des quartiers, avec sol cimenté, parois imperméables, lavages à l’eau et à la lance très fréquents et abondants ;
Des locaux spéciaux, à sol et à parois imperméabilisés pour le désossage, le refroidissement des viandes cuites, le parage des morceaux, le remplissage des boîtes.
Dans tous les locaux les tables doivent être à revêtement métallique; les claies seront aussi métalliques.
L’atelier d’emplissage des boîtes doit être pourvu de robinets débitant soit de l’eau bouillie, soit de la vapeur d’eau pour le nettoyage des récipients.
Les outils, de même que les tables et les claies, seront lavés chaque jour à l’eau carbonatée bouillante et soumis à un jet de vapeur d’eau.
Les ouvriers seront pourvus d’une blouse changée et aseptisée chaque jour; ils seront astreints à de fréquents nettoyages des mains et à la propreté corporelle.
3° Stérilisation. — Toute substance qui a été portée et maintenue pendant 20 minutes à la température de 1 15° ou pendant i5 minutes à la température de 120^ (vapeur d’eau sous pression) peut être considérée comme stérilisée. Ces
G. Reynaud Hygiène coloniale.
