II.— Il
ALIMENTATION
températures n’altèrent pas la valeur de la viande et ne^! compromettent pas la solidité des boîtes. t
L’industrie utilise des autoclaves où les conserves sont immerg'ées dans une masse d’eau qu’échauffe un courant intérieur de vapeur sous pression. Il a été établi par Vaillard que, si on porte à 1200 la température intérieure de l’appareil, c’est seulement après i h. 3om.de chauffe que le centre ‘ des conserves atteint réellement la température de 116°.
A 182°, la durée de l’opération est réduite à 45 minutes, mais la viande subit une cuisson excessive, elle perd de sa ' consistance, les faisceaux musculaires sont entourés d’une ^ g'elée g*laireuse, indice d’une g'élatinisation très prononcée ;■ qui modifie défavorablement l’aspect de la conserve. Les • matières azotées sonttransformées.Le déchetest considérable , (environ 10 p. 100 au lieu de i à 2 p. 100 à 1 15°).
La conserve subit en définitive une détérioration évidente.
En résumé il convient de prolong-er pendant 2 heures la stérilisation à iiS» et 120°. — De plus, les boîtes doivent être stérilisées dans les 3 ou 4 heures qui suivent leur fermeture. Enfin les boîtes mal soudées et fuitées au sortir de l’autoclave seront éliminées et non soudées à nouveau quel- ^ ques jours après pour être stérilisées une seconde fois (Vaillard).
4° Qualité et fermeture des boîtes (i). — La matière . constituant ou recouvrant les parois de la boîte ne doit introduire dans le contenu de celle-ci aucune substance nuisible.
L’étamage des parois internes de la boîte doit être pra- , tiqué à l’étain fin (2). Mais parfois les étamages à l’étain
(i) Ogier et X. Rocques, Rapport sur les conserves alimentaires, h Moyens à employer pour éviter les accidents. (X* Congrès d’hygiène, i Paris, 1900.} ï
(2) « L’étain employé pour ce bain d’étamage ou de rétamage doit ^ contenir au moius 97 p. 100 d’étain dosé à l’état d’acide métastamique. S Il ne doit pas renfermer plus de 1/2 p. 100 de plomb ni plus de un dix l
conservation des aliments
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pur sont en couches si minces que la protection du métal sous-jacent est insuffisante. Le fer peut alors s’attaquer au contact du contenu des boîtes et donner lieu à des dég-agements d’hydrogène qui font bomber les couvercles et peut faire considérer comme mauvaises des conserves en réalité inoffensives (i).
La fermeture des boîtes de fer blanc est faite soit par soudure, soit par sertissage, ces deux procédés peuvent donner de bons résultats. — Si la soudure est intérieure, elle sera pratiquée à l’étain fin (2). Des accidents attribuables à l’emploi de l’étain arsénifère ont été observés à diverses reprises, notamment en Russie.
Il est bon que la soudure extérieure soit faite aussi à l’étain fin pour éviter toute chance de pénétration accidentelle de gouttes de soudure à l’intérieur.
Pour pratiquer un sertissage hermétique, on a interposé entre les surfaces à rapprocher des anneaux de métal mou (plomb) ou de caoutchouc et, grâce à des dispositions ingénieuses, les surfaces de contact possible entre le contenu de la boîte et l’anneau obturateur sont très minimes. Mais, ce contact étant encore possible, il y a lieu de rejeter les anneaux de plomb et aussi ceux de caoutchouc plombifère contenantjusqu’à l\o p.ioo de plomb. L’attaque deces caoutchoucs par les liquides acides se fait très rapidement, de sorte qu’ils sont plus dangereux que le plomb lui-même.
Les caoutchoucs à base d’oxyde de fer sont sans inconvénients sanitaires, mais n’ont pas les mêmes propriétés obturantes.
millième d’arsenic. Voy. Grimaux, Recueil des travaux du Comité con^ sultatif d’hygiène, 27 janvier 1900, t. XX, p. 29.
(1) M. Doremus a observé des conserves de poissons, à couvercle bombé, et dont les gaz intérieurs renfermaient 80 p. 100 d’hydrogène provenant de l’attaque du fer.
(2) Voy. Pouchet, Rec. des travaux du Comité consult. d’hygiène octobre 1888, t. XVIII, p. 4^7.
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Les mêmes procédés de préparation sont en usag'e pour les conserves de poissons, de lég-umes.
b) Conserves de légumes. — Les additions de substances étrang-ères sont plus fréquentes dans les conserves de légumes que dans celles de viande. Ainsi les champignons sont souvent additionnés de sels d’étain, pratique très blâmable. Dans les conserves de tomates on ajoute de la cochenille ou d’autres matières colorantes pour suppléer à l’insuffisance de couleur des fruits.
Pour restituer aux légumes verts la couleur qu’ils perdent par la cuisson, on ajoute à l’eau dans laquelle ils sont plongés 3o à 70 gr. de sulfate de cuivre pour 100 litres. Les légumes sont lavés avant d’être mis en boîte et l’eau de cuisson rejetée. Néanmoins ils contiennent de 2 à 27centigr. de sulfate de cuivre par kilogr.,en moyenne 17 milligr. par boîte. Cette habitude est certainement inutile, mais, aux doses où le sel de cuivre est employé, sa toxicité est nulle et il ne constitue pas un danger pour le consommateur. A plus hautes doses il communiquerait aux légumes une saveur insupportable.
c) Conservation du lait. — Le lait est conservé par des méthodes analogues au procédé d’Appert. Additionné de sucre il est réduit par évaporation de i litre à 200 gr. environ, versé dans des boîtes qui sont soumises à Lébullition pendant 10 minutes et soudées aussitôt. On a ainsi le lait condensé consommé en si grande quantité dans les pays chauds. Pour s’en servir, il faut l’étendre d’une quantité d’eau égale à celle qui a été enlevée par évaporation.
Le lait stérilisé, non condensé, est encore plus complet et plus parfait. Pour certains dyspeptiques, il est parfois préférable au lait frais lui-même. Mais comme conserve transportable il est plus encombrant que le lait condensé.
7. Poudres, extraits, etc., etc. — Je neciteraique pour mémoire les extraits, poudres, soupes diverses que l’industrie multiplie et qui ne constituent que des aliments d’ex-
CONSERVATION DES ALIMENTS
ccption, g-énéralement d’une médiocre valeur nutritive : extrait de Liebig*; potag'e Mag'g'i ; soupe Tacot (à la purée de pois) ; potag'e Spont. Quelques-unes de ces préparations méritent une mention spéciale en raison de leur long*ue conservation et de leur qualité nutritive : pain-viande de Scheurer-Ketzner ; Erbswurtz ou saucisson aux pois des Allemands; le KrafL-Z wiebach qui contient : lard, poudre de viande, froment, épices, sel; — la maconachie-ration composée de mouton aux légumes avec sauce; Yemergencyration des Ang-lais, contenant du chocolat et du bouillon solidifié. Ces préparations peuvent rendre des services comme vivres de réserve, de débarquement, de marche.
8. Réfrigération (i). — Le transport et la consommation des denrées périssables [perishble goods)^ viande fraîche, beurre, fruits, légumes, restent toujours subordonnés au temps de leur conservation, très court dans les pays chauds. L’intervention du froid industriel, en permettant leur conservation, peut modifier beaucoup l’alimentation d’une colonie dénuée de ressources ou d’une localité éloignée des centres de production. Les installations frigorifiques nécessaires pour atteindre cet objectif sont de deux ordres :
1° Les entrepôts frigorifiques établis à demeure dans les ports, les villes et destinés à l’emmagasinement des denrées ;
20 Les véhicules, wagons, navires, voitures qui assurent la conservation pendant le transport.
Les viandes congelées à — 20° et conservées dans des chambres frigorifiques à — 4° ont d’excellentes qualités nutritives. Elles ont tous les caractères de la viande fraîche dont elles ne diffèrent que par une légère perte d’eau (o,5 p. 100 du poids total) et de sapidité. Mais à peine sortis de cette atmosphère l’altération se produit avec rapidité dans les milieux à une température supérieure à i5»; la putréfaction sera donc immédiate dans les pays chauds. Elle
(i) E. Pelleray, les Procédés de conservation par le froid. Dépêche coloniale. kj02.
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ne se fait pas aussi rapidement après la décongélation dans les pays tempérés.
Par un nouveau perfectionnement, le refroidissement ne se fait qu’à 2 degrés au-dessous de zéro et la conservation est assurée en même temps que la sapidité est laissée à la viande. La viande est dite alors réfrigérée. La partie extérieure seule est gelée, l’intérieur se maintient frais.
Chaque denrée a une température particulièrement adéquate à sa conservation. Le tableau suivant, dû à M. de Loverdo, résume ces températures :
Nature des produits. Température.
Viandes congelées — 3®g
— réfrigérées — i»7
Beurre 3<>9 à i°i
Œufs 0*6 à i‘>7
Volailles congelées 2<>2 à i°i
— réfrigérées o<>6 à i<’7
Légumes (primeurs) 1*7
Oranges 7®2 à lo®
Citrons 2"2 à 4“4
Bananes 4®4 à 702
Dattes J O
Figues S
Ce procédé, applicable à tous les produits alimentaires, est utilisable dans les centres où les aliments seront consommés aussitôt après leursortie de l’appareil frigorifique. Mais le transport hors des centres n’est pas possible dans les pays chauds si ce n’est par bateaux installés spécialement et par petites quantités.
Il ne pourra être utilisé dans les expéditions qu’aux ports de débarquement, aux bases d’opération, où il sera toujours possible d’installer un dépôt frigorifique soit à terre, soit sur un navire en rade. Mais on ne peut songer à faire parvenir aux hommes en marche des denrées ainsi conservéès, en raison de leur altération rapide à la sortie des appareils frigorifiques, et quand on les transporte par une température supérieure à i5®.
PRÉPARATION DES ALIMENTS
9. Condiments. — Pour stimulerj leur appétit languissant, les Européens, sauf de rares exceptions, ne tardent pas à user de plus en plus des condiments de toutes sortes : achards, cannelle, pickles, kari, piment, poivres, sauces anglaises, entrent en jeu, parfois dès le voyage d’aller.
Le kari indien se trouve partout ; servant, dilué dans une sauce grasse, à épicer les viandes et à arroser le riz bouilli, il contient une foule d’épices dont les plus connus sont : la coriandre, le curcuma, le bois d’Inde, le poivre de Cayenne, et plusieurs piments.
Les piments sont les condiments les plus usités par les créoles blancs ou de couleur qui les mangent crus, en salade ou en sauces.
Les poivres blanc ou noir entrent dans toutes les préparations culinaires.
Le gingembre fait partie de la plupart des sauces anglaises. Il est fort apprécié des Chinois.
Le suc de manioc laisse, après distillation, un résidu qui, avec addition de piment, forme une sauce apéritive appelée cabiou.
Le curcuma^ qui entre dans la composition du kari indien, est un condiment agréable et tonique qu’on peut utiliser avec modération pour épicer légèrement les sauces.
On usera avec réserve de ces condiments pour relever le goût des aliments sans arriver à l’irritation des voies digestives que l’abus de ces substances ne tarderait pas à provoquer.
