V. — Préparation des aliments. — Distribution des repas

Tout en conservant le genre de nourriture dont il avait l’habitude en Europe, le colon doit éviter d’avoir des plats trop nombreux, la surabondance des viandes, des mets excitants et trop gras.

Les aliments mal préparés sont aussi dangereux que les

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aliments mal choisis, à cause de la série d’indig-estion qu’ils provoquent. Il faut rejeter les parties trop grasses et trop fibreuses qui sont difficiles à digérer, prolonger la cuisson et ne faire entrer dans leur assaisonnement que peu de matières grasses, acides ou irritantes. Il faut manger peu de ragoûts et plus souvent des viandes bouillies ou rôties, assaisonnées de légumes frais et de purées. On s’ingéniera à présenter les memes mets sous des formes différentes.

Plusieurs repas légers sont préférables à deux gros repag pour éviter les surcharges de l’estomac. Il est démontré expérimentalement et pratiquement que l’alimentation partielle et fréquente fait augmenter l’assimilation de l’azote dans la proportion moyenne de 2,89 p. 100. Les repas sont donc distribués ainsi qu’il suit :

Déjeuner à 7 h. matin.

2® — 12 h. — ou midi.

Souper 7 ti. 1/2 soir.

repas. — Ce premier repas composé de café au lait

ou de chocolat au lait ou à l’eau, de lait ou d’un potage léger et de pain grillé, est indispensable avant de sortir, car il est prouvé que l’organisme à jeun est plus apte à absorber les germes infectieux.

Le 2® déjeuner ou repas de midi se composera d’œufs, d’un plat de viande (poisson ou viande de boucherie), d’un plat de légumes, frais autant que possible, avec un dessert dont les fruits forment la principale part. L’association des légumes verts aux viandes produit les meilleurs effets sur la digestion. L’usage adopté par les créoles de manger des brèdes (sommités vertes bouillies) avec leurs viandes est des plus recommandables.

Le soir est plus favorable aux invitations en raison de la fraîcheur qui se fait sentir de plus en plus à mesure què la nuit s’écoule. Mais ces repas copieux du soir, lorsqu’ils sont répétés suivant les habitudes coloniales, lorsqu’ils sont

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arrosévS de nombreux vins fins très alcoolisés, sont désastreux pour l’estoinac. Ils lui imposent une surcharg-e dangereuse aggravée par le défaut d’exercice.

I En temps normal, il faut se borner à prendre le soir un I potage, deux plats dont un de légume, des desserts, et infusion chaude aromatique (ayapana, faam, citronnelle, thé léger, etc.).

Cuisiniers ; cuisines et ustensiles. — Aux agréments qu’un cuisinier habile peut apporter dans l’existence coloniale, il joint la qualité d’être le principal collaborateur de l’hygiéniste.

Les fonctions de cuisinier doivent être remplies par des indigènes seuls capables de résister à l’action débilitante des fourneaux. Ils peuvent devenir très habiles, mais il est difficile surtout d’obtenir d’eux la propreté des cuisines et des ustensiles.

De la propreté vulgaire des ustensiles et des cuisines nous n’avons rien à ajouter à ce qui a été dit à l’occasion de l’hygiène de l’habitation.

Mais il est important de ne livrer à l’usage de ces cuisiniers que des ustensiles dont la composition ne puisse pas être une cause de dangers pour les habitants.

Les ustensiles peuvent être en étain pur ; en alliages d’étain et de plomb ; en alliages d’antimoine et d’étain ; en zinc ; en aluminium ; en nickel ; en poterie et en fer émaillé.

Etain pur. — Dans l’état actuel, il n’existe pas de métal usuel présentant moins d’inconvénients que l’étain fin comme base dans la préparation des vases destinés à l’alimentation (A. Riche)(i). Les sels d’étain, particulièrement le chlorure, à peu près seul usité, sont très acides et doués d’une saveur insupportable, déterminant des vomissements limitant donc le danger en avertissant de leur existence et en éliminant le poison.

(1) A. Riche, Rapport au. A'® Congrès d'hygiène. Paris, 1900.

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Il n’en est pas de même des sels plombiques. Les composés plombiques, peu redoutables au point de vue criminel parce que, ing-érés à doses massives, ils n’ont pas une toxicité très forte, le sont au contraire beaucoup au point de vue de l’hyg-iène parce que l’empoisonnement lent, chronique, le saturnisme, auquel ils donnent fréquemment lieu, est amené par des doses certainement très faibles, en raison de ce fait incontesté qu’il ne s’élimine pas au fur et à mesure de son passag'e dans l’économie comme la plupart des autres métaux, mais qu’il s’y accumule pour frapper soudainement à un moment donné. La saveur douce de ces sels ne met pas en g-arde contre leur présence, ni aucun autre de leurs caractères (A. Riche).

Les alliag'es de plomb et d’étain entrant dans la constitution de simples couvercles peuvent donner naissance à des proportions de sel de plomb, notables et même fortes sous l’action de vapeurs d’alcool se transformant en acide acétique par oxydations.

Le plomb, dans les divers alliag-es avec l’étain, s’attaque très peu relativement à l’étain, mais la quantité entraînée dans le dépôt stannique ou dissoute est appréciable.

Le titre d’alliag-e pour les vases destinés aux substances alimentaires et aux boissons, pour les comptoirs des débitants, pour les sifflets, trompettes et autres objets portés ordinairement à la bouche est fixé à lo p. loo de plomb... Cet alliag-e ne doit pas contenir plus de i centig-r. d’arsenic pour 100 grammes.

Alliages d antimoine et détain. — A. Riche propose de remplacer l’alliage de plomb et d’étain par celui d’antimoine et d’étain qui, dans la proportion de 5 et même à 2 p. 100 présente une dureté supérieure à l’alliage plombique.

Les couverts formés d’une tige de fer autour de laquelle est coulé un alliage d’étain et d’antimoine à 17 p. 100 de ce dernier n’ont jamais donné lieu à un accident.

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Zinc, — D’après l’ordonnance du i5 juin 1862, « l’emploi du plomb, du zinc et du fer galvanisé est interdit dans la fabrication des vases destinés à préparer ou à contenir des substances alimentaires ».

Cependant le zinc ne saurait être considéré comme aussi dangereux que le plomb. Le zinc est altérable, il est vrai, par les acides et les alcalis forts, mais cette action est à peu près nulle à la température ordinaire, avec des acides faibles, comme l’acide carbonique, l’eau, le bicarbonate calcaire.

Il en est de même de l’oxyde de zinc.

Le zinc absorbé ne s’accumule pas dans l’économie, il s’élimine rapidement ; l’intoxication chronique est rare et contestée.

Cependant il faut se garder de se servir de vases en zinc ou en fer galvanisé pour faire cuire les aliments et y conserver du cidre, de la bière et du vin. Mais on peut s’en servir pour mesurer et conserver les alcools à fort degré ou les denrées alimentaires conservées dans la glace, ou les abats d’animaux dans les halles. Dans ce cas, le danger réside dans les impuretés de la glace et de l’eau et il faut que les lames de zinc ne soient pas réunies par de la soudure plombeuse.

D’une manière générale le zinc et le fer galvanisé peuvent être autorisés toutes les fois qu’il ne s’agit pas d’y conserver des matières alimentaires ou des boissons acides ou alcalines.

Aluminium. — L’aluminium est mat et ne se recouvre pas facilement par les autres métaux (argent, nickel), il ne se soude pas à l’étain, mais on peut l’emboutir, et son exceptionnelle légèreté le rend précieux pour le matériel du voyageur et du soldat, pour les transports des vivres et les ambulances.

L’air, l’eau, le vin, la bière, le cidre, le café, l’huile, le beurre, la graisse, etc., l’urine, la salive ont moins d’action sur lui que sur les autres métaux usuels, fer, zinc, plomb.

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étain (i). Des expériences concluantes qui ont été multipliées il résulte que le vinaigre Tattaque beaucoup moins que Tétain.

Lorsque ce métal est en contact avec un autre, et même au milieu d’une plaque d’aluminium hétérogène, il se produit une action électrolytique (Moissan) (ü).

Les impuretés de l’aluminium ont pour effet de favoriser son attaque.

D’après les rapports faits après la campagne de Madagascar, la substitution des vases en aluminium à ceux de fer blanc a constitué un grand progrès au point de vue de la proj^reté et du bon entretien, comme à celui de la légèreté : pas de soudures sur lesquelles commence toujours l’altération; pas d’étamage plombeux, pas de craintes de coups de feu qui détachent l’étamage et mettent le fer à nu, innocuité de l’oxyde d’aluminium.

« Aujourd’hui les estagnons d’aluminium ont remplacé ceux de cuivre ou de fer blanc pour le transport ou la conservation de nombreux liquides employés en parfumerie ou en pharmacie (A. Riche). »

Nickel. — La quantité de nickel qui se dissout dans les divers liquides est si faible qu’il ne peut y avoir aucun inconvénient à se servir de vases en nickel pour la préparation des matières alimentaires ou des liquides pharmaceutiques neutres ou alcalin (A . Riche, Laborde).

Son emploi tend à se répandre, mais il est limité par son prix élevé (3 fr. le kilogr.) et par la propriété qu’il a de donner, lorsqu’il se dissout, une teinte verdâtre à la surface des liquides acides.

Poteries, fer émoMlé. — Le directeur du service de santé de la marine à Rrest, en i858, signala de nombreux et graves accidents occasionnés par l’usage de vases alimen-

(i) Balland, Journal de pharmacie et de chimie (5), XXVI, 1892.

{2) Voitures-citernes envoyées à Madagascar, caisses d’aluminium supportées par des tiges de fer.

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laires en poteries communes, enduites d’un vernis au plomb fabriquées dans le Finistère (i).

Le 19 juin 1898, un arrêté ministériel a proscrit en France la fabrication et la vente des poteries cédant de l’oxyde de plomb aux acides étendus.

On se sert beaucoup, dans les colonies de vases et ustensiles en tôle ou en fonte recouverts à l’intérieur d’un émail, c’est-à-dire d’un verre opacifié par l’acide stannique, ou autres matières, phosphate de chaux, alumine, etc. L’émail est un composé de silice, de soude, d’alumine, de chaux, auquel on ajoute du borax ou de l’acide borique et aussi de Voxyde de plomb. S’il est cuit à une température suffisamment élevée, il peut ne pas céder du plomb aux acides étendus. Mais très souvent il n’en est pas ainsi. L’emploi de tout émail contenant de ce plomb doit être proscrit.

D’ailleurs l’émail n’a pas la dilatabilité du métal qu’il recouvre, il est condamné à se fissurer, à s’arracher, surtout si les objets émaillés sont entre les mains de cuisiniers peu soigneux qui ne le préservent pas des coups de feu ou de l’évaporation des liquides à sec. Des matières impures et des produits plus ou moins dangereux vont se loger dans ces fissures. Le nettoyage le plus soigneux ne parviendra pas à les faire disparaître. Cet inconvénient est très grave pour la santé.

(i) Voy. A. Lefèvre, Nouveaux documents concernant V étiologie saturnine de la colique sèche des pays chauds {Archives de médecine navale, 1864).