LIQUEURS ET EAUX-DE-VIE

celles connues en Europe et consommées en grande quantité aux colonies, il faut ajouter les nombreuses boissons alcooliques produites dans les différents pays chauds. Nous ne citerons que les plus usuelles.

a) Liqueurs diverses. — En première lig’ne vient le rAwm. On donne le nom de rhums et de tafias aux produits alcooliques obtenus par la fermentation et la distillation du jus de la canne à sucre (vesou) ou des mélasses produites par les usines travaillant la canne pour en retirer le sucre (i). Produit autrefois par la distillation du jus de canne, le rhum est produit à peu près exclusivement aujourd’hui par la distillation des mélasses, c’est-à-dire que le tafia s’est substitué g’énéralement au rhum qui est entièrement consommé sur place (2). Le rhum consommé en France et hors des colonies sucrières est simplement du tafia ayant quelques années de fût ou, presque toujours, un mélang-e de tafia et d’alcool d’industrie, ou encore très fréquemment un composé d’alcools d’industrie et d’essences diverses colorées avec du caramel.

On trouve du rhum partout où l’on cultive la canne à sucre, c’est-à-dire dans la moitié de la zone chaude. On trouve partout dans le commerce une g-rande variété de tafias, de rhums artificiels colorés et parfumés avec du méthylal, du formiate de méthyle, du g-irofle, de la cannelle et des infusions de cuir (A. Riche).

Le guarapo dulce ou fuerte du Brésil et le cahaca sont fait avec du jus de canne fermenté.

Les habitants des Antilles fabriquent une sorte de bière appelée mabi avec une écorce amère, des copeaux de 'g’aïac,

(1) Pairault, pharmacien principal des colonies. Annales d'hijg. et de médecine coloniales, 2® trimestre 1899.

(2) Bien que pourra seule Guadeloupe la production atteigne 1.800.000 lilres par an, elle ne suffit pas à la consommation locale, qui est de 2.U00.000 litres par an pour i5o.ooo habitants. La différence est comblée par du tafia.

ALIMENTATION. — LES BOISSONS

de l’eau, et de la mélasse. Ils fabriquent aussi de l’absinthe amère.

Les jus sucrés d’un g-rand nombre de plantes exotiques servent à la fabrication de boissons fermentées.

Dans toute LAmérique centrale, on consomme le pulque, agua ardiente, obtenu par la fermentation alcoolique de la sève de certaines variétés d’ag'ave.

Uarak de l’Inde et de la Malaisie provient de la fermentation du suc à’ Mn^Qi\m\Qv (^Arenga sacchar if erd)d\x de la sève du coccos mucifera (D^ J. Navarre). Les Hollandais nomment kellivater (eau d’enfer) une liqueur alcoolique retirée du palmier.

Les üins de palme sont très nombreux surtout dans l’Afrique Occidentale ; vin de rônier {borassus Jlabelliformis),sindeij {InàQs, Orientales), /oc (Madag-ascar), (Philippines), etc., tous vins plus ou moins alcoolisés suivant le deg’ré de fermentation qu’ils ont subi.

Ualkmi ou lakmi des Abyssins provient aussi de la fermentation de la sève du palmier associé à des dattes et à un hydromel fermenté.

Le riz fournit un alcool très impur aux Annamites; il est appelé choam-choum par nos soldats.

Dans l’Amérique du Sud, le manioc fournitdes breuvages ou liqueurs alcooliques {eaux-de-vie, bière de manioc, mabi, vicoii, cachiri,yaraké des Indiens). Le suc fermenté du manioc écrasé avec des pommes de terre donne aux Indiens de la Guyane hollandaise un alcool très recherché par eux.

Les Polynésiens préparent le kava avec des racines sèches du piper methysticum, broyées avec les [dents et brassées dans l’eau.

V ananas, le lelchi, V orange fournissent des vins et des liqueurs fort appréciés aux Antilles, à Tahiti, à la Réunion.

Le sorgho, seul ou associé à des grains de maïs, de mil-