II. — 2* Gatégorié. — Boissons hygiéniques

a) Le vin. — C’est une boisson alcoolique produite par la fermentation du suc de raisin pur ou additionné d’eau et de sucre et parfois de sous-carbonate de chaux si le moût est trop acide.

A ces procédés normaux sont venus s’ajouter des procédés de fabrication artificielle des vins au moyen d’eau, d’alcool, d’essences de bouquet, de levures savamment cultivées, pratiques plus dang’ereuses que le mouillag-e et le sucrag'e.

Composition . — Le vin est, à la fois, la plus louable et la plus utile des boissons alcooliques.il constitue un aliment en même temps qu’une boisson : il contient des alcools dont le plus Important est l’alcool éthylique, des éthers qui lui donnent son bouquet et sont produits pendant la fermentation, des acides, du tannin, de la g'lycérine (o, 5 à i,5p. loo); des matières albuminoïdes, g’ommeuses et pectiques, du sucre, des sels minéraux (de o,i5 à o, 3jp. loo) en particulier des phosphates de potasse, de soude et de chaux.

Les vins français contiennent :

Alcool de 9,8 à 11,7

Extrait sec à 100’.. — 19 à 28

Tartre — i>9 à 2,6

Eau — 86,9, p. 100

(Dr J. Navarre; A. Gautier.)

On trouve aussi du bisulfate do potasse dans les vins du Midi. Ce sel est le produit du plâtrag'e qui se fait en ajoutant du plâtre aux raisins broyés. Cette substance décompose le bitartrate de potasse, élément nécessaire du vin, et lui substitue du sulfate acide de potasse et môme de l’acide sulfurique mis en liberté par l’action de l’alcool sur le sulfate acide (Arnould) (i). Le plâtrage a pour but de donner au vin une belle couleur et de faciliter sa conservation. La quantité tolérable ne doit pas dépasser 2 gr. par litre.

(i) Arnould, Nouveaux éléments d'hygiène, 4* édition, Paris, 1900.

BOISSONS HYGIÉNIQUES. 25g

La richesse alcoolique moyenne des vins varie entre 6 et 120. Au delà de cette proportion on peut dire qu’on a ajouté au moins toute la quantité d’alcool dépassant le chiffre supérieur (i).

Les vins consommés dans les pays chauds proviennent à peu près tous de l’Europe.

Le vin doit avoir un an d’âg-e, être exempt de douceur et bien couvert.

L’addition d’acide salicylique et de toute autre matière étrangère au vin doit être sévèrement proscrite.

Pour que les vins expédiés aux colonies puissent se conserver il est nécessaire qu’ils contiennent plus de 10° d’alcool, car Pasteur a démontré que l’alcool est un ennemi des parasites du vin. Aussi n’expédie-t-on généralement que des vins marquant environ 12° d’alcool. A cet effet, les vins de France marquant plus de lo^ étant rares, on leur fait subir l’opération du vinage.

Le procédé le plus hygiénique pour augmenter le degré alcoolique du vin serait d’ajouter du sucre au moût avant la fermentation. De plus, il faudrait aérer le moût et, par suite,le ferment pour qu’il puisse produire tout son effet sur le sucre interverti (D^ Navarre).

Les vins expédiés dans les colonies ont été ordinairement

(i) La teneur en alcool des principaux vins est la suivante, représentée par des chiffres indiquant la proportion p. 100 en volumes : Roussillon ii à 16“ d’alcool p. 100

Bourgogne rouge

— blanc

Bordeaux rouge

— blanc

Rhône rouge

Pyrénées

Champagne

Madère

Sherry

Marsala

Italie. ...

Samos

26o alimentation. — LES BOISSONS 1

additionnés d’alcool jusqu’à titrer i2°p.ioo et au delà. Cette 1 opération, appelée le vinag-e, se pratique de deux façons i différentes. L’alcool est mélangé au moût ou est mélangé J au vin dans le tonneau. Dans le premier cas, l’incorporation au vin est plus intime que dans la seconde ; mais le résultat j inévitable c’est la diminution de la proportion d’extrait sec, j c’est-à-dire des éléments nutritifs et aussi l’altération du j bouquet. ^

Là ne sont pas les seuls inconvénients : si l’alcool versé ! est de l’alcool éthylique, il n’y a que demi-mal ; mais le plus 1 souvent le vinage est fait avec des alcools dits supérieurs, , eaux-de-vie de grains, contenant des alcoolà^ toxiques. Ces ; alcools mal incorporés sont comme des alcools libres surajoutés et constituent un danger d’autant plus grand qu’il est plus ignoré du colon sobre qui, renonçant aux liqueurs et apéritifs, croit être prudent en ne buvant que du vin.

Cette pratique dangereuse est inutile lorsque les vins exportés sont de bonne qualité. Bon nombre de vins de France supportent parfaitement l’exportation dans la zone chaude et même s’y bonifient s’ils voyagent dans de bons fûts ou en bouteille. La qualité du vin « retour des Indes » n’est pas de la légende. Ils y^ vieillissent rapidement et peuvent être consommés dans d’excellentes conditions peu après leur arrivée. L’expédition en tonneaux doubles soufrés ou, mieux encore, en bouteilles, la pasteurisation préalable,c’est-à-dire le chauffage à 55o ou 6o‘^ centigrades dans des appareils spéciaux assureront leur conservation.

Parmi les crus loyaux du Rhône, de Provence, de Bordeaux, du Roussillon, de Bourgogne, de la Moselle, il en est un grand nombre pouvant être transportés en nature et servir utilement à l’alimentation.

Modes d'expédition. — L’expédition en fûts ordinaires expose le vin à des altérations, à des maladies, telles que l’acescence', les moisissures, la pousse, la tourne, l’amer-