BOISSONS HYGIÉNIQUES

! tume. La pasteurisation le préserve de la plupart de ces I maladies.

' L’approvisionnement en vin des postes éloignés des grands

i centres coloniaux est d’une grande difficulté. La barrique I aura un long chemin à parcourir en bateau, en charrette, j portée, roulée sous un soleil brûlant, bousculée par les por- I teurs, exposée à tous les attentats. Arrivée à destination,

I elle est logée dans des magasins très imparfaits qui le proj tègent mal contre les intempéries.

' Pour faciliter le transport qui se fait le plus souvent à dos I d’homme et pour augmenter les chances de conservation il est avantageux d’expédier le vin en bouteilles bien cachetées par caisses de 10 à 12 bouteilles, ou en dame-jeanne de forme cylindrique ogivale avec revêtement en liège d’une contenance de i5 à 20 litres présentant 2 anses où peuvent être passés des bambous. C’est le mode adopté par l’administration coloniale française. L’expérience faite dans les postes du Soudan est bien concluante, car depuis que ce mode d’expédition a été adopté, le vin expédié est arrivé en bon état et le vin n’a jamais manqué. Les frais supplémentaires que ce mode d’expédition entraîne sont compensés largement par la certitude de faire une dépense utile.

Si le vin expédié a subi une des altérations signalées ci-dessus, il faut savoir y remédier. Les vins atteints de la pousse ou de la tourne sont améliorés par l’acide tartrique; on les soutire ensuite dans un tonneau soufré, sur un peu d’alcool.

Le vin huileux est corrigé par le tannin (6 gr. dans un hectolitre). Le vin aigri est corrigé par le tartrate de potasse (80 gr. par hectolitre). Le vin amer doit être traité par la chaux (260 gr. à 3oo gr. par hectolitre).

Pour clarifier les vins, on em.ploie soit 2 ou 3 blancs d’œufs battus dans un verre d’eau et 25 à 3o gr. de sel marin, soit i5 à 20 gr. de gélatine dissoute dans un hectolitre : on agite le tonneau, puis on laisse reposer.

362 ALIMENTATION. — LES BOISSONS S

Bières. — La bière est une boisson alcoolique fermentée Ç préparée avec du malt, du houblon, de la levure et de l’eau* 1 Son usage est très répandu dans les pays chauds, mais, sauf de rares exceptions, elle est toujours de provenance euro- J péenne. ^

Pour fabriquer la bière, on mouille de l’orge (ou du ) froment, ou du maïs, etc.) ramassée en tas et qu’on laisse | germer. Il se forme de la diastase qui rend l’amidon fer- *i mentescible par sa tran sformation en maltose et en dextrine. ■

Lorsque la germination est établie, elle est arrêtée par le * séchage ou le passage à i’air chaud ; le grain devenu le y malt est concassé et brassé avec de l’eau chaude.

Le moût qu’il fournit est mis à bouillir avec le houblon qui donne ses principes amers et aromatiques. Le moût est alors brusquement refroidi pour empêcher la fermentation lactique; la levûre est ajoutée et le moût est livré à la fermentation. Si la levûre agita basse température, on aura une bière de conservation facile ; si elle agit avec une température élevée, la fermentation est plus rapide, mais la conservation est difficile.

Après la mise en ton neaux, il s’y produit une fermentation secondaire.

La bière normale contient environ 2 à 6 p. 100 d’alcool,

4 à 8 p. 100 de matières extractives formées principalement par la dextrine et la maltose (cette dernière fournit la plus grosse part de l’acide carbonique contenu dans la bière) ; de la glycérine (o,5 p. 100) et à peu près autant d’albumine ou peptone ; des traces d’acides lactique ou succinique (Gartner).

Parmi les bières consommées dans les pays chauds il en est peu qui aient cette composition normale. Les bières anglaises ont jusqu’à 7° et 90 d’alcool (pale-ale) ; les bières françaises sont moins riches, mais ont encore 2 et 3 degrés de plus qu’en France.

Une bonne bière ne doit contenir ni glycose, ni succé-