BOISSONS HYGIÉNIQUES

dané du houblon, ni aucun antiseptique. Elle doit être brillante, sans dépôt, n’avoir aucun g’out acide. Un goilt ame'r décèle la présence d’un succédané du houblon et un goût douceâtre la présence de la glycérine. Le degré d’acidité ne doit pas dépasser 4 p- loo d’acide sulfurique normal.

La bière peut présenter des falsifications résultant de sa fabrication vicieuse avec des substances autres que l’orge et le houblon, ou des éléments dangereux introduits pour sa conservation dans les pays chauds. Quelquefois, l’orge est remplacée par de la fécule, par une glucose provenant de fécules, etc., toutes substances donnant des alcools de mauvaise qualité. Quant au houblon, il est remplacé par du quassia, de l’aloès, du menganthe trifolié, des coques du Levant, de l’acide picrique, etc...; quelques-unes de ces substances sont toxiques.

Parmi les substances substituées à l’orge dans la fabrication de la bière, le sucre de fécule employé peut être l’origine d’empoisonnements mortels par l’arsenic qu’il introduit dans la bière consommée (4i décès à Manchester en 1900, D'* Kirkby). Cet arsenic provient du sucre interverti, ou glucose, remplaçant le malt dans les bières communes. On sait, en effet, que Tamidon est transformé en glucose par l’ébullition dans une solution d’acide sulfurique souvent obtenue de pyrites très riches en sels arsénicaux. On a trouvé de 3o à 5o centigr. d’acide arsénieux par kilogr. de sucre de fécule, et 2 à 4 milligr. d’acide arsénieux par litre de bière. 11 y a donc lieu d’être mis en garde contre la glucose fabriquée de cette manière et qui sert, en France, à la préparation de sirop, confitures (i), etc.

Les substances employées pour la conservation des aliments sont souvent toxiques. L’acide salicylique est de ce nombre. Son emploi pour la conservation de la bière n’est

(i) E. Vallin, Revue d’hyg'., (|8cembre 1900.

ALIMENTATION. — LES BOISSONS

pas moins condamnable que pour les autres aliments.] Depuis 1890 l’Académie de médecine a considéré comme, illicite l’addition de toute quantité d’acide salicylique qui* est capable de troubler et d’empêcher les fermentations dig-estives.

Les bières anglaises de grande marque contiennent parfois de fortes quantités d’acide sulfureux correspondant à plus' de 3 gr. de sulfate neutre de potasse par litre (Ch. Girard)- Ces [bières sont nuisibles par l’acide sulfureux lui-même | et aussi par la formation lente d’acide sulfurique qui, n’é- ] tant pas saturé, forme des bisulfates alcalins en proportion % supérieure à la dose de 2 gr. , qui est tolérée pour le plâ- J trage des vins. ^

Le soufrage intensif par l’emploi des bisulfites alcalins et S calcaires (au lieu du soufrage du tonneau par la mèche, pratique ancienne à laquelle on substitue avantageusement l’acide carbonique) employé pour la conservation d’un ‘V grand nombre de substances alimentaires constitue un : danger parce que ces sulfites sont fréquemment impurs et . contiennent même parfois de l’arsenic.

L’anhydride sulfureux libre exerce une action plus ra- pide sur l’organisme que l’acide combiné avec les matières ; organiques, les sucres, aldéhyde, etc... La limite de tolérance ne devrait pas dépasser 200 milligr.par litre, car cette ’ quantité suffit pour assurer l’antisepsie. C’est la limite de ; tolérance adoptée en Allemagne, en Suisse, en Belgique (i). \ Cidre. — Le cidre est à peu près inusité dans les pays ? chauds.