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chacune, pour la ration d’un homme, consciencieusement comblées de légumes; 2e service: un gigot de sept livres , quatre livres de pain; 3e service : une demi- livre de fromage et deux livres de pain, le tout arrosé de quinze ou seize bouteilles de vin,— Le commandant MermeLet le chirurgien-major du régiment, M. le docteur Pourrial, garantissent l’authenticité du fait qu’ils ont observé plusieurs fois.

Tous les alimens solides , plusieurs alimens liquides contiennent en môme temps dans un état de combinaison et de mélange intime des matières propres à réparer les pertes du corps et des matières impropres à cette réparation. Cet état des alimens

paraît être une des conditions nécessaires à leurs vertus réparatrices; il résulte d’expériences souvent répétées, qu’aucun animal ne peut être nourri avec un aliment simple. L’action digestive semble même avoir pour objet principal de dégager des végétaux et des chairs les élémens réparateurs, de les diviser, de les disposer de manière à ce qu’ils puissent être absorbés.

Ces élémens réparateurs connus sous le nom d’alimens simples sont : Ja fibrine qui est la base de la chair des animaux et qui compose en grande partie la portion solide du sang; Y albumine animale à l’état liquide ou concret que nous trouvons isolée dans le blanc d’œuf, dans la portion liquide du sang, et répandue dans presque tous les tissus; la caséine, partie solide du lait; la gél-ine , répandue en proportions très diverses dans toutes les parties des

animaux, abondante surtout chez les plus jeunes. La graisse qui se rencontre dans tous les organes des animaux et dans beaucoup de plantes ; la pectine , principe analogue à la gé line, provenant d’un grand nombre de fruits et de racines comestibles , abondant dans le jus de groseille; le sucre , également répandu dans un grand nombre de végétaux; le gluten et F albumine végétale ; la fécule , si abondante dans les graines céréales, dans plusieurs racines et tubercules; la gomme enfin, très répandue aussi dans le régne végétal. Réunissez ces principes deux à deux, trois à trois, associez-les à une eau de composition abondante, à des sels terreux, à des élémens ligneux, extractifs, communs ou propres, à des acides, à des résines, etc., et vous formerez toute la série des aiimens doués de propriétés réparatrices à des degrés infiniment variés depuis l’alimentation rafraîchissante jusqu’à l’alimentation tonique et chaude à l’excès.

Les fruits les moins nourrissans nous présentent la réunion d’une eau de composition abondante , d’un acide, d’un mucilage (mélange de gomme et de tissu ligneux ou glutineux), d’une petite quantité de sucre, et enfin d’un principe particulier qui échappe à l’analyse : ce sont les groseilles rouges ou blanches, les cerises , le raisin dans les années où il ne mûrit pas bien, les groseilles à maquereau, les pommes et les poires , les pêches , les fraises , les framboises fuie. La densité plus ou moins grande de ces fruits, a proportion plus ou moins forte de mucilage

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et de sucre, les rendent plus ou moins nourrissans.

Diminuez ou supprimez l’acide , augmentez le sucre et le mucilage, vous aurez toute la série des végétaux moins frais et plus nourrissans : la canne à sucre j la betterave , les raisins bien mûrs , les fig ues , les dattes y les prunes, les abricots , etc., tous les fruits, en un mot, que l’on appelle mucoso-sucrés . Réunissez à une faible proportion d’eau , la fécule avec ou sans gluten, avec le ligneux ou extérieurement servant d’enveloppe, ou intérieurement servant de parenchyme, des principes extractifs propres, etc. j vous aurez toute une série de végétaux précieux par leurs qualités alimentaires, le blé , Y orge, le seigle , Y avoine, les pois, les lentilles , les fèves, les haricots, les chàtai cjnes, \es pommes de terre, la moelle du palmier , etc.; une proportion de sucre se trouve parfois dans les alimensde cette classe.

Un mucilage abondant (gomme et tissu ligneux) des principes sucrés et extractifs, associés à des résines , à des matières colorantes avec une eau de composition abondante, une faible proportion de fécule, forment toute la série des légumes aqueux ctrelâchans; les choux , les épinards, les haricots verts, les carottes, les navets y les salsifis, les panais, les topinambours , les potirons , les cardons, etc., appartiennent à cette classe.

La matière grasse qui est le lien et le point de transition des végétaux aux animaux, existe, ou isolée dans ses réservoirs, ou mêlée entièrement dans tous les tissus des animaux et dans un grand nom-

I1VGIENE ÜE LA DIGESTION.

bre de plantes; elle s’associe a tous les autres alimens simples et aux principes non alimentaires.

Entre les alimens tirés du règne végétal et ceux tirés du règne animal, il existe une notable différence sous le rapport de la composition : les premiers se font remarquer par la quantité des principes inutiles à la réparation, les seconds par la quantité des matières qui nourrissent. Dans le choux, dans l’épinard, l’élément réparateur est, pour ainsi dire, perdu dans une masse de matière parenchymateuse; dans la chair des animaux, une faible proportion de matière extractive et de sels s’associe à des matériaux de réparation abondons; les végétaux féculens sont les seuls qui, sous ce rapport, se rapprochent des tissus animaux, sans en posséder la vertu tonique et stimulante.

La chair (les muscles) qui forme la base delà diète animale contient en abondance la fibrine, l’albumine, la graisse, la géline, tandis que la matière extractive et les sels ne s’y rencontrent que dans de faibles proportions.

Il nous suffît d’avoir signalé, dans un aperçu rapide, le mode de composition des alimens des différentes classes, ainsi que le rapport constant qui existe entre leur structure et leurs qualités réparatrices. Ces points recevront, dans notre Dictionnaire des alimens , tous les éclaircissemens désirables.

La plupart des substances dont nous faisons notre nourriture ont besoin de subir quelque préparation

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avant d’être introduites dansle tubedigestif. Celtenécessitéest ie point de départ de l’art culinaire et de toutes les professions qui s’y rattachent; rendre les mets agréables au goût et de facile digestion, tel est le double but que doit se proposer tout artiste désireux d’être utile et de s’assurer une gloire durable. En dehors de ces conditions, les recettes les plus brillantes ne sont que des macédoines barbares. Tel mets se digère difficilement, tel autre ne se digère pas du tout s’il n’est soumis à l’action du feu. Les végétaux où la fécule domine, par exemple, et qui sont la base essentielle de la nourriture chez plus de la moitié des habitans du globe, ne posséderaient pour l’homme aucune vertu réparatrice s’ils n’étaient soumis à la cuisson. Renfermée dans ce fait unique, la cuisine est déjà un art de première nécessité, mais dont les bornes sont étroites et les ressources insuffisantes. En effet, ce n’est point assez le plus souvent qu’elle dispose l’aliment de manière à ce qu’il puisse produire la réparation des pertes, il faut encore qu’elle lui communique une qualité stimulante. Cette mission de l’art culinaire demande le concours actif des facultés les plus élevées de l’esprit chez l’artiste, car ce n’est que par l’observation, par la méditation qu’il parviendra à combiner, à doser les agens de stimulation.

Mais à quoi bon, va-t-on dire, communiquer à nos alimens des propriétés excitantes, stimulantes? Nous allons le montrer, et, bien que les deux phénomènes de réparation et de stimulation se lient

étroitement, nous ferons voir qu’ils sont néanmoins distincts l’un de l’autre.

Reprenons les faits qui se rattachent au besoin de réparation où nous les avons laissés dans la proposition précédente : La faim nous rappelle le besoin de réparation. Nous voulons manger, nous cherchons des alimens; — est-elle vive? nous sommes sérieux, inquiets, abattus; cependant un potage succulent nous est servi, nous l’attaquons, quelques cuillerées sont à peine parvenues dans l’estomac que déjà notre front se déride, nos forces renaissent. Les pertes sont-elles réparées? nullement; le besoin de stimulation a été satisfait et le phénomène a été transmis aux centres nerveux par les cordons de cornm unication.

Voulez-vous une autre preuve de la justesse de notre distinction entre les deux besoins de réparation et de stimulation; une preuve aussi de l’importance des degrés dans la stimulation : Répondez à l’appel de la faim, non plus par un bouillon succulent, mais par une masse de riz, par des pommes de terre cuites dans l’eau; mangez ces alimens sans sel, et le sentiment de bien-être de réparation, si vif, si prompt, si distinct dans l’expérience précédente, sera confus et lent. Les pommes de terre et le riz , cuits à l’eau , produisent pourtant une stimulation , mais elle manque de l’intensité suffisante. Allons au-delà : Dans une ville assiégée, dans un naufrage, des malheureux, passant par tous les degrés de l’ inanitiation , sont parvenus à l’épuisement; vous voulez les rap-

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Si

peler à la vie, leur rendre des forces : si vous leur donnez une masse d’alimens réparateurs, mais peu stimulans, vous manquez votre but, ils meurent tous, le plus souvent. Mais qu’à cette nourriture vous puissiez substituer un agent de stimulation subtile, quoique moins réparateur, un bouillon léger, une petite quantité de vin , vous les ramènerez à la vie par une sorte de résurrection. Autre fait: Vous avez sous les yeux un malade atteint d’une vive inflammation, il a été saigné cinq à six fois, trop peut-être, soumis cà une diète rigoureuse pendant quinze à vingt jours; le mal a perdu de son intensité, la température s’est abaissée, le pouls faible est à peine sensible, tous les phénomènes de la vie se ralentissent, il va mourir. Que lui donnerez-vous pour réparer tant de pertes? Un aliment très réparateur, même très stimulant ? La mort n’en sera que plus inévitable. Un bouillon sera trop solide, trop substantiel encore. Une cuillerée d’eau vineuse, de limonade vineuse, suffira et sera nécessaire pour le ranimer : Ce qu’il faut à ce malade, ce n’est point dans le principe de la réparation , c’est de la stimulation qui ranime et suffit pour ranimer les mouvemens de la vie en produisant la chaleur. Combien de malades ont dû leur rétablissement à l’intelligence nette des différences qui séparent les deux besoins, et combien d’autres ont péri faute de cette intelligence.

Si je me bornais à ces faits, bien des personnes n’y verraient que des cas exceptionnels; il faut donc

que de nouveaux faits puisés, dans les habitudes de la xie , telle qu’elle est à notre degré de civilisation , viennent donner de l’autorité aux faits précédens.

Tout homme qui sc prive de sommeil et se livre aux excès vénériens, arrive à l’épuisement et ne peut refaire ses forces par les alimens les plus réparateurs s’ils ne jouissent en meme temps d’une vertu stimulante appropriée. Le travail de l’esprit, poussé à Fexcès, comme il arrive chez la plupart des hommes adonnés aux études sérieuses, produit encore l’épuisement, mais dans une nuance différente ; ici le besoin de stimulation est à tel point distinct du besoin de réparation que l’un peut être excessif et l’autre à-peu-près nul; les bouillons concentrés et rendus stimulans par la vanille, l’ambre, etc., conviennent au premier état; le café est souvent un spécifique merveilleux pour le second.

Nous disons donc, besoin de stimulation et besoin de réparation sont deux besoins distincts, quoique étroitement liés; réparation et stimulation sont des phénomènes distincts que tout aliment doit produire; nous ajoutons que la stimulation doit être appropriée à l’individu selon le climat qu’il habite, la saison, le tempérament, les dispositions particulières, ou habituelles, ou accidentelles. La connaissance des différens faits relatifs à la dose, aux nuances, aux combinaisons capables de produire la stimulation appropriée, est un art sérieux, nécessaire, profond et de premier ordre : cet art est l’art du cuisinier.

On peut, à ce point de vue, se dispenser de

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prendre un ton plaisant pour parler de la cuisine; sa connaissance est une science véritable, et sa pratique le premier des arts; un caractère commun à l’art du cuisinier et à l’art médical, c’est que la bonne cuisine, comme la bonne médecine, est celle qui fait vivre. Carême , Plumerey et d’autres encore, possèdent l’art et la science au plus haut degré. Tout le monde peut donner aux alimens les qualités sim» pies de digestibilité; l’homme de l’art seul leur communique les qualités stimulantes appropriées.

C’est au besoin de stimulation que nous devons rapporter le goût naturel de l’homme pour les boissons fermentées, alcooliques. En dehors de toute impulsion sensuelle vicieuse, l’homme éprouve le besoin de cette nature de boisson , besoin qui varie dans ses nuances, suivant les climats , les saisons , les lempéramens et les dispositions individuelles. L’eau est la première boisson, la moins stimulante; les autres, depuis les boissons simplement acidulées jusqu’aux boissons les plus chaudes par la présence de l’alcool, offrent une variété de degrés presque infinie dans le mode et dans l’intensité de leur action stimulante. 11 importe à la santé , à la plénitude de la vie , de déterminer la boisson qui, sous ce rapport, convient à nos besoins : Beaucoup de maladies chroniques ont cédé sous nos yeux par le soin d’approprier aux besoins du malade, cette nature de stimulation.

Les alimens sont , par leur composition , plus ou moins réparateurs, plus ou moins digestibles, plus

ou moins stimulans. La chair des animaux adultes,

nourrit plus et stimule plus que celle des animaux jeunes; celle-ci est souvent d’une plus facile digestion. La chair des animaux sauvages est, de toutes, la plus stimulante. La chair est digestible, réparatrice et stimulante à un plus haut degré que les végétaux.

Les végétaux où la fécule domine nourrissent plus

que tous les autres; viennent ensuite les fruits mucoso-sucrés, puis la grande classe d’alimens où un mucilage se réunit à quelques parties féculentes; enfin ceux qui sont simplement sucrés et acidulés, et dont les moins substantiels sont des boissons plutôt que des alimens les oranges, les citrons, etc.)

Les élémens de réparation (l’albumine , la fibrine, la géline , la graisse, etc.* qui composent nos organes) existent-ils tout formés dans les alimens, le travail de la digestion se bornant dans cette supposition, à les en extraire par des procédés de laboratoire? Oui, disent les chimistes les plus avancés. Non, reprennent les physiologistes. Le travail de la digestion est-il une opération toute vitale, ayant sur les alimens un pouvoir de transformation en vertu duquel il procède de telle alimentation des principes qui ne s’y rencontrent pas tout formés? Les physiologistes ne doutent pas qu’il en soit ainsi; les chimistes le nient.

Les uns et les autres invoquent l’autorité des faits. Mais de quel côté les faits sont-ils concluans? Nous tâcherons de le montrer dans les propositions où nous traiterons de la digestion; car, câlin, l’homme qui digère peut être désireux de savoir ce qu’il fait.

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