PROPOSITION VII

Deux sens, la vue et l 'odorat , aux postes avancés de la fonction , reçoivent l’impression première de l’aliment, et la transmettent au cerveau qui perçoit et juge : les actes suivans sont la conséquence de cette * perception et de ce jugement.

Les instrumens qui divisent, déchirent et humectent les alimens, sont aveugles de leur nature, des sens devaient en éclairer les mouvcmens et en diriger l’action. La vue et l’odorat sont ces sens régulateurs; ils appartiennent donc à la fonction par les services qu’ils lui rendent. Leur intervention toutefois ne se borne pas là; ils ont sur la digestion une influence matérielle, immédiate, et voici comment : L’aliment

FONCTION DIGESTIVE

par son aspect et son odeur, produit-il une sensation agréable et vive, l’effet de la sensation est instantané sur les organes de la digestion : l’instinct de prendre l’aliment devient plus énergique et s’élève à l’état de passion; l’excitation , Férétisme, se répandent dans la bouche, se propagent de proche en proche au-delà et s’étendent jusqu’à la seconde cavité; les fluides auxiliaires de la digestion se sécrètent en abondance et viennent inonder les surfaces muqueuses. Sous quelle influence tant de phénomènes ont-ils été mis en jeu? Une simple perception cérébrale réfléchie dans les organes digestifs a produit tout ce mouvement. Posez un potage riche en sucs, un morceau de bœuf rôti à point, d’où s’écoule, sous le tranchant du couteau , un jus rose et succulent, et vous verrez se produire tous les effets annoncés. L’appétit de quelque convive était-il confus, incertain, il devient à l’instant net et distinct. Mais changez ce tableau, substituez au potage succulent, une eau tiède et nauséabonde où nagent quelques tranches de pain; au bœuf rôti, un plat de riz cuit à l’eau et sans autre assaisonnement qu’un peu de sel; qu’arrivera-t-il alors? La sensation produite dépendra de l’intensité du besoin chez chaque convive. La simple appétence ne recevra de cette vue aucune excitation; l’appétit se soumettra, mais ni l’érétisme, ni la sécrétion, dont nous avons parlé, ne se manifesteront. La faim vive, très vive, sera seule capable venant en aide à la sensation cérébrale, de produire ce double phénomène.

Si nous allions plus loin encore, nous verrions l’homme, ou bien arrêté par le préjugé, au simple aspect d’un mets nourrissant, ou bien repoussé et rempli d’horreur par la vue et l’odorat du seul aliment qui soutiendrait ses forces : les guerres ont amené des extrémités où l’homme a préféré la mort aux nécessités d’une telle réparation. Eh bien ! supposez assoupie la double vigilance des deux sens : cet aliment, près duquel vous voyez mourir un homme affamé, eut ranimé ses forces épuisées.

La vue et l’odorat sont donc les sentinelles avancées de la fonction; elles l’éclairent, la dirigent, et de plus, elles produisent une excitation préparatoire, d’où naissent l’érétisme et la sécrétion des fluides. Nous donnons une influence réelle à ce premier temps de la digestion, et pour ce motif nous condamnons l’habitude où sont quelques grandes maisons de faire passer les plats de la cuisine aux mains de l’officier servant, parce que dans ce cas la vue et l’odorat ne remplissent qu’incomplète ment leur rôle.

Une autre habitude plus répandue, consiste à servir tous les mets à-la-fois; celle-ci beaucoup plus vicieuse que la première rend également incomplète l’action des sens explorateurs, par la confusion inévitable ; elle est d’ailleurs contraire à toutes les règles d’une hygiène sensée. Le conseil des maîtres, de servir un à un, deux à deux tout au plus, est donc également fondé en bonne gastronomie, tout comme en bonne physiologie.

FONCTION DIGESTIVE