PROPOSITION VIII
Les alimens saisis par la main sont portés à la bouche qui s’ouvre pour les recevoir; un troisième sens , le goût, les soumet à un nouveau contrôle, réforme ou confirme le jugement des deux premiers. Admis, les alimens liquides passent du vase qui les contient, dans l’estomac, en traversant la bouche, barrière-bouche et 1 œsophage sans aucun séjour; les alimens demi-liquides se rendent dans l’estomac après quelques mouvemens dans la bouche, et après une légère pression entre la langue et le palais; les alimens solides enfui sont soumis aux dents qui les déchirent et les divisent , c’est la mastication , et pénétrés par la salive qui les humecte en leur communiquant de ses propriétés alcalines, c’est Xin salivation.
Admirons la prévoyance du créateur dans son œuvre, voyons jusque dans les détails comment il a voulu que ce qui vit fut par sa nature, machine à vivre, à jouir de la vie elle- même et par l’exercice même de la vie 1
Prenez une seule fonction, celle qui nous occupe, considérez comme du sein même de ses instrumens naissent les appels faits au cerveau; comme ses organes de surveillance enchaînent par l’attrait du plaisir et convient l’homme tout entier, à l’acte de réparation qui renouvelle sa vie!
La bouche est la cavité qui doit d’abord recevoir la nourriture; ses limites franchies, l’aliment ne peut revenir en arrière que par un effort violent et douloureux. Il faut donc qu’au début, son aspect, son odeur, sa température et sa saveur donnent toute garantie sur ses vertus bienfaisantes; que ses qualités l’engagent aux premiers actes de la fonction par une impression vive et agréable. Et le concours des trois sens n’est pas un luxe de surveillance; telle substance échappe au contrôle du goût et de l’odorat, que la vue condamne; telle autre d’un aspect et d’une odeur séduisante, est repoussée par le goût ; telle autre enfin admise, appelée par l’aspect et la saveur, est rejetée par 1 odorat. Croyez-vous que ces trois arbitres décident et jugent sur des matières futiles? — Eh bien! assoupissez, gagnez l’un d’eux et qu’il exerce une influence toute de persuasion sur les autres : tel plat de champignons, tel autre végétal, tel coquillage, tel poisson, porteront aux sources de la vie, la maladie , la douleur et la mort.
Le goût apprécie donc la température et la saveur de l’aliment; s’associe intimement à l’odorat dans cette appréciation, et donne une nouvelle impulsion au double phénomène d’érétisme et de sécrétion.
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Est-il d’accord avec les deux autres sens, il complète et grandit la sensation de plaisir posée au commencement de la fonction. C’est bien à ces trois sens cérébraux qu’il faut rapporter l’attrait, car lorsque la maladie paralyse l’activité d’un ou de deux, comme il arrive dans le rhume de cerveau, le repas fut-il composé des mets les plus succulens ne produit aucune sensation de plaisir dans la bouche; rien même de plus triste que la fonction privée de ces deux sens incitateurs. La nécessité de l’excitation du système érectile et des organes sécréteurs, fait de la sapidité une qualité des alimens et du sens qui la recueille, un auxiliaire important de la fonction; c’est sous ces influences que, retenus encore dans la bouche, les mets ont déjà produit sur l’estomac une sensation profitable.
Lorsque de l’aspect et de l’odeur d’une substance ou liquide ou solide, il naît quelque doute sur ses qualités, elle est soumise à une action toute spéciale du goût, la dégustation ; dans ce cas, le sens agit avec prudence; une faible portion est déposée sur le bord des lèvres; le bout de la langue en attire quelque p rcelle et l’humecte; l’impression est recueillie avec attention et lenteur, puis transmise au cerveau d’où émane la décision. La dégustation est encore un mode d’action du goût que conseille la sensualité, lorsque nous savons un aliment de bonne qualité et que nous voulons en aiguiser ou en prolonger la stimulation. Alors elle s’exerce d’une toute autre manière ; liquide
ou solide, la substance est introduite hardiment dans
la bouche , l’action du goût prolongée par celle de l’odorat, s’exerce sur une large surface. Le vin, par exemple, après avoir été flairé, est jeté dans la bouche,, agité et suivi par l’attention qui recueille ses émanations les plus subtiles; puis la liqueur est rejetée ou avalée : la sensation qui persiste, est la base du jugement. La culture du goût, sous ce rapport, l’amène au degré de perfection ou la dégustation est une profession importante. Certains commerçans en vins, ont dû de grandes fortunes a la sagacité gustuelle J qui leur faisait découvrir, dans des vins nouveaux, le germe d’une vigueur et d’une qualité que plusieurs années de soins devaient seules rendre évidentes à un palais vulgaire.
La dégustation pour les alimens que nous prenons tous les. jours, est rapide et presque immédiatement suivie ou de la déglutition pour les boissons ou de la mastication pour les alimens solides. Plus l'impression produite sur le goût est agréable et vive, plus aussi, toutes choses égales d’ailleurs, les opérations suivantes sont actives et efficaces; l’homme qui a goûté d’un morceau succulent, le mâche avec une énergie, avec une application sensuelle; se complaît dans l’impression qu’il produit; en même temps que les fluides humeclans arrivent en abondance, l’excitation sympathique de l’estomac est aussi plus profonde et le viscère mieux disposé.
La faim et la soif se joignant à l’impression favorable produite par la saveur, les actions suivantes acquièrent leur degré d’énergie le plus élevé. Les
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boissons, proprement dites (l’eau-de-vie, le cidre, la bière), et les alimens liquides (le bouillon, le lait, etc.), dans des conditions convenables d’aspect, d’odeur, de saveur et de température vont du vase qui les contient à travers la bouche, l’arrière-bouche, et le canal de communication, se répandre dans l’estomac (seconde cavité). Leur mode d’introduction dans la bouche varie; le liquide contenu dans un vase est versé doucement ou projeté , divisé en grandes ou en petites gorgées, sous l’empire de la volonté; l’aliment que renferme un organe sécréteur (les mamelles de la femme et des femelles des animaux), un fruit parenchymateux (l’orange), passe dans la bouche par la succion . Ordinairement les alimens liquides arrivent à l’estomac sans phénomène bien notable ; pourtant si la gorgée introduite est trop abondante , si un bol alimentaire trop volumineux la précède, si enfin le besoin d’exprimer une idée par la parole se manifeste au moment du passage, un spasme, une contraction se produisant dans l’arrière-bouche, le cours du liquide est interrompu, il est refoulé avec violence, et jaillit des narines et de la bouche. Si la boisson excite de la répugnance, si comme la plupart des médicamens elle fait naître un dégoût profond, nous avons besoin de tout l’ascendant d’une volonté forte pour vaincre les résistances du premier surveillant (1). Souvent même l’estomac, joignant ses ré-
« do la
La sensibilité et la contractilité étant deux modes généraux matière vivante, les différens sens, tant externes qu’internes
pugnances à celle du gardien de la première cavité, une contraction d’ensemble rejette au-dehors le liquide.
Lorsque l’aliment est solide, chacune des nombreuses parties qui composent la bouche a son emploi, son application utile; les lèvres attirent et fixent b aliment. S’il est trop volumineux pour être admis en une seule fois, les dents le divisent : ce sont les incisives, s’il est tendre; les canines, s’il doit être déchiré; et les dents du fond de la bouche, les molaires, s’il doit être broyé; voici donc dans ce premier acte, les lèvres, les mâchoires armées de leurs dents, et lesmuscles leurs moteurs, en plein exercice. Mais ce n’est là que le prélude de la mastication; les matières une fois divisées, soustraites à l’action des mâchoires, se répandent entre les joues, les arcades dentaires et à la surface de la langue, toutes ces parties prennent alors part à la fonction, elles se meuvent et ramènent sans cesse l’aliment sous l’instrument de division. Le mouvement des organes et la sapidité de la matière excite les sécréteurs, les cryptes muqueux et les glandes salivaires; les fluides arrivent en abondance, et les nouvelles surfaces que la division a produites dans l’aliment s’humectent et se ramollissent. L’action continue de la sorte jusqu’à ce que la
peuvent être considérés comme des degrés variés, comme des nuances différentes deces deux modes généraux, et les noms particuliers donnes à chaque sens, ne sont dès-lors qu’une manière convenue de signifier les modes particuliers d’un seul et même phénomène.
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bouchée forme une pâte épaisse que le mouvement musculaire amène à l’arrière-bouche.
L’habitude, le degré du besoin, la consistance et la sapidité de l’aliment, font varier à l’infini le temps de la mastication.
Telle personne mange telle quantité d’alirnens en huit ou dix minutes; telle autre, toutes choses égales d’ailleurs, met une heure à faire voyager la même quantité de la bouche à l’estomac : chez le premier, la mastication est rapide et grossière, chez le second, elle est lente et minutieuse. Mais plus ou moins complète, elle est achevée chez l’un et chez l’autre: la masse est réunie vers l’arrière-houche; par un mouvement combiné de bascule et de pression, elle va être poussée vers le canal de communication ; hâtonsnous de l’arrêter à ce point, il en est temps, la volonté gouverne encore en souveraine, mais ce sont là les dernières limites incontestées de son empire. Que chacun des mangeurs imprime au bol alimentaire le mouvement qui doit le ramener au-dehors et qu’il le soumette à notre examen.
C’est là une étude de grande importance, qu’on ne s’y trompe pas! — Quels seront l’aspect et la composition de ces pâtes dont les élémens premiers sont identiquement les mêmes? — De part et d’autre, les substances introduites dans la bouche, se retrouveront dans le bol, divisées, mêlées et humectées parla salive, rapprochées Tune de l’autre, mais non décomposées ; les matières végétales et animales colorées auront perdu de leur coloration, en partie par l’ex-
pression et la déglutition des sucs, en partie par le mélange; la température se sera rapprochée de celle de la bouche et des sucs sécrétés. Mais quant à la division et au ramollissement des matériaux, ils offriront de notables différences :
Le bol du mangeur patient et attentif, présentera le pain réduit en bouillie, les fibres de la viande en parcelles ténues, écrasées, les végétaux divisés, déchirés dans leur enveloppe ligneuse, le tout dans un état de n élange intime et de rapprochement par l’addition du nucus et de la salive.
Le bol du mangeur distrait ou avide, offrira des fragmens de croûte de pain , des petits pois entiers, des fragmens de truffe de la grosseur d’une noisette, des morceaux de viande, tels à-peu-près qu’ils ont été introduits; l’ensemble d’une surface tellement grossière et inégale, que la déglutition en sera douloureuse. La première opération donne la digestion stomacale facile, prompte et complète, la réparation suffisante, le sentiment de bien-être, la plénitude des mouveinens de la vie et l’exercice libre de loutesles facultés; la seconde, au contraire, fait naître la douleur, les spasmes de l’estomac, la digestion incomplète, la réparation languissante, enfin la propagation de l’empâtement et de la fatigue de l’estomac au centre nerveux. Il nous suffit d’avoir exposé lesfaits; à la seconde caviténous en saisironsla valeur : nousposons que l’insalivation et la mastication insuffisantes, rendent difficiles ou impossibles les opérations qui suivent.
La bouchée divisée et humectée à un degré varia-
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ble, comme nous l’avons dit, selon l’habitude ou le besoin de l’individu, la consistance et la sapidité de l’aliment, est rapprochée de l’arrière-bouche par une suite de mouvemens réguliers, et reste un instant immobile aux limites extrêmes de la cavité.
Le gardien y perçoit-il alors par le contact quelque surface trop grossière : elle est poussée de nouveau sous les dents, et de nouveau divisée et humectée; reçoit-il l’impression d’uncorps piquant, d’une épingle, d’une arrête de poisson, ou l’atteinte d’une odeur, d’une saveur désagréable, elle est rejetée de la bouche avec vivacité. Dans le cas contraire, la bouchée soumise à de nouvelles puissances s’achemine vers l’estomac.
Lorsque le soin de la santé obligeà introduire dans l’estomac des substances qui excitent une vive répugnance, ou lorsque l’homme par gourmandise veut dépasser les limites du besoin, il s’établit une lutte entre la volonté qui émane du cerveau et l’instinct dont l’instrument est aux limites extrêmes delà bouche. La volonté fait taire les impressions delavue,de l’odorat et du goût, et parvient ainsi à faire cheminer la substance des lèvres au fond de la bouche; mais , là ses incitations, ses injonctions, ne sont plus suivies du mouvement commandé et souvent même le triomphe reste du côté de l’instinct : nous avons vu des malades essayer inutilement pendant des heures entières de faire passer quelque médicament. Il s’établit d’ailleurs dans ce combat de la volonté à l’instinct un phénomène tou t-à fait remarquable. La première résistance est toute locale, le gardien agit seul, maisl’immi-
nencede sa défaite réveille de lointaines sympathies, il associe à ses répugnances celles de la cavité pour laquelle il veille et l’estomac se contracte, se soulève; alors il part des profondeurs de l’appareil, un cri de protestation qu’aucun effort ne saura vaincre. Tout le monde sait que les doigts ou tout autres corps étrangers portés brusquement au fond de la bouche, déterminent les mouvemens de contraction, non-seulement da n s T a r r ière-bo uclie , m a i s mê me da n s l’ es to m a c ; ce lien, entre la première cavité et la seconde, est encore la manifestation d’une prévoyance admirable; il rend le vomissement en partie volontaire, et donne un moyen simple de prévenir les accidcns qui résulteraient de l’introduction d’alimens trop copieux ou de substances nuisibles.
