CHEVALIER

Espèce de pluvier dont la chair est délicate , de

facile digestion , il appartient à l’ alimentation substantielle et chaude.

CHÈVRE. Plusieurs qualités recommandent la chèvre à notre attention; elle vit au milieu de la famille où elle se plaît; elle s’attache à son maître , et aussi au nourrisson qu’elle abreuve de son lait; elle se nourrit à peu de frais et mange presque tous les végétaux qu’on lui présente ; son lait est une excellente nourriture; le beurre qu’on en fait est un peu pâle, mais le fromage est exquis. Sa chair est dure, d’un goût désagréable et peu digestible. Voy. LAIT.

CHEVRETTE. Ce petit crustacé marin, d’un goût agréable, appartient à l’alimentation chaude , moyennement réparatrice : il est assez pesant pour l’estomac.

CHEVREUIL. Sa chair prise à point est tendre, de facile digestion, réparatrice et chaude, pourtant quelques personnes la trouvent relâchante comme celle du mouton; c’est le meilleur gibier de nos forêts. C’est un aliment de la saison froide , des tempéramens qui ont besoin d’excitation, des professions actives, de la vieillesse ou de l’âge mûr, faits à la stimulation. Usage rare du chevreuil poulie jeune âge, pour les personnes sédentaires; abstinence complète pour ceux qui portent dans les organes de la digestion quelques foyers de calorification vicieuse ou quelque point d’irritation.

CHICORÉE DES JARDINS (endive). C’est une salade légèrement amère, agréable et tonique, interdite aux personnes que les crudités fatiguent. Cuite, la chicorée devient un aliment doux et moelleux; elle convient alors aux estomacs les plus délicats.

CHICORÉE SAUVAGE. Elle se mange quelquefois en salade.

CHOCOLAT. Mangé sec, il est digestif pour beaucoup d’estomacs; le chocolat au lait ou à l’eau est un aliment agréable, de facile digestion, il convient aux personnes sédentaires et aux estomacs faibles. Pourtant ses propriétés varient suivant la manière dont on le fabrique; ainsi le chocolat où se trouvent seuls, les amandes de cacao torréfiées et le sucre, sans addition de fécule ni d’aucun aromate , est le moins riche de tous : c’est le chocolat de santé; le chocolat où se mêlent les aromates est plus

chaud et plus digestif; celui qui contient des fécules est moins délicat et plus nourrissant; enfin le chocolat médicamenteux reçoit des drogues qu’il contient des propriétés nouvelles. Notre ami , le docteur Roques , parle du chocolat en connaisseur, dans son excellent Traite des plantes usuelles :

«Tout le monde connaît aujourd’hui, dit-il, le chocolat, boisson nutritive , délicieuse , qu’on prépare avec le cacao , le sucre et quelques aromates. Le mot chocolalt , dont nous avons fait chocolat, nous vient des Indiens. Lors de leur arrivée au Mexique, les Espagnols ne furent pas trop affriandés par cette boisson alimentaire à laquelle on ajoutait du maïs et surtout une effrayante quantité de piment pour la rendre plus piquante. Leur premier soin fut de la modifier en substituant au piment, des aromates plus doux, plus agréables.

« Le chocolat ainsi perfectionné ne fut pas plus tôt connu, que le goût s’en répandit dans toute l’Amérique espagnole : et, au bout de quelques années , cette seule préparation faisait consommer dans le Nouveau-Monde douze millions de livres de sucre. L’usage du chocolat devint général parmi les créoles , et bientôt on le vendit dans les marchés.

« Chaque pays a son mode de préparation. Les uns vantent le chocolat que l’on fait à Naples, à Home ou à Milan ; d’autres préfèrent le chocolat préparé à Londres. Nous avons les chocolats de Bayonne, de Bordeaux, etc.; mais nous croyons que ceux de Paris l’emportent sur tous les chocolats du monde quand le charlatanisme n’y met point la main. Pâte fondante et moelleuse, parfum, finesse, saveur exquise, les chocolats de M. Gallais réunissent toutes les qualités qu’on peut attendre des soins d’un artiste habile et, pour ainsi dire, élevé au milieu des raffinemens et des caprices du beau monde.

« Le chocolat, pris le matin à déjeuner, est pour ceux qui en ont l’habitude et qui le digèrent bien, un aliment aussi sain que délicieux, surtout lorsqu’il est légèrement imprégné de vanille. Il 11e suffirait point pour soutenir les forces si l’on avait un travail manuel à exécuter, une longue excursion à faire, comme une par-

lie de chasse; mais l'homme de lettres, le savant, l’artiste , ceux qui se livrent aux travaux assidus de l’esprit , qui exercent des fonctions difficiles , s’en trouveront à merveille , et l’organe de la pensée n’aura point à s’émouvoir du trouble de l’estomac. Les personnes douées d’une constitution nerveuse, sujettes à dcsmouvemens spasmodiques concentrés Sur les viscères , 11e sauraient s’accommoder d’une alimentation chaude, stimulante ; mais le chocolat les soutient, les restaure, sans laisser la moindre trace d’irritation dans les organes digestifs.

« Cette * boisson alimentaire 11’est pas moins favorable aux hommes d’un tempérament sanguin , ardent, bilieux. En y ajoutant quelques tranches de pain, on attend sans peine l’heure du principal repas. Cependant il est des estomacs robustes qui 11e sauraient se contenter d’un déjeuner aussi simple. Ceux-là peuvent faire précéder la tasse de chocolat de quelques œufs frais , d’un peu de viande rôtie ou d’un plat de légumes. Mais alors le chocolat doit être plus léger, plus liquide. Ce déjeuner réussit à merveille à ceux dont les entrailles s’irritent par l’usage du vin.

« Le chocolat convient beaucoup moins aux personnes d’un tempérament lymphatique, froid, inerte, qui font habituellement peu d’exercice. Si elles 11e peuvent se passer de cette douce nourriture, qu’elles la réchauffent du moins par un peu de cannelle ou

de vanille , mais qu’elles se gardent bien d’y faire ajouter de la polenta, dusalep et autres fécules dont l’usage peu rationnel affaiblit le système musculaire, embarrasse les fonctions organiques et rend l’esprit paresseux. Ces mélanges ne sont utiles que dans certains cas d’épuisement ou de convalescence.

Manier e de préparer le chocolat. Les Américains préparent leur pâte de cacao sans sucre. Lorsqu’ils veulent prendre du chocolat, ils râpent dans leur tasse une certaine quantité de cacao qu’ils délaient ensuite dans de l’eau bouillante en y ajoutant du sucre et des aromates.

Notre chocolat est préférable. Nous l’avons en tablettes, sucré, aromatisé suivant notre goût. Une once et demie de chocolat et cinq onces d’eau suffisent pour une tasse. On coupe le chocolat

par petits fragmens, on le met avec Peau dans un poêlon d’argent ou de cuivre bien étamé ; on le laisse bouillir pendant huit ou dix minutes , en remuant avec une spatule de bois , et lorsque l’écume s’élève on le verse dans la tasse. Ainsi préparé, il est léger, moelleux, ni trop consistant ni trop liquide. Lorsqu’on met une plus grande quantité d’eau, on est obligé de prolonger la cuisson, et alors les principes aromatiques s’évaporent.

« Il ne s’agit pas de prendre son chocolat dans une coupe d’or enrichie par un lapidaire, il faut laisser ce luxe à l’homme vain qui aime mieux satisfaire ses yeux que son palais ; mais choisissez une tasse de porcelaine d’une forme élégante , à bord très minces et et non renversés , afin de savourer dignement cette douce ambroisie.

« On ajoute quelquefois un peu de lait au chocolat , et ce mélange est surtout convenable lorsqu’on veut avoir un chocolat plus pectoral, plus adoucissant, mais il est des estomacs qui le digèrent moins bien.

« Le chocolat simple ou sans aromates, qu’on appelle vulgairement chocolat de santé , mérite peut-être moins ce nom que le chocolat aromatisé. Nie disputons point sur les mots, et disons que si les organes intérieurs sont irrités ou très susceptibles, il ne faut ni cannelle, ni vanille, ni ambre, ni aucune substance stimulante ; que si , au contraire , tout le système organique est dans un état de faiblesse et de langueur, on digérera beaucoup mieux le chocolat imprégné d’aromates.

« Le charlatanisme, qui altère tout ce qu’il touche, nous offre de temps en temps son mauvais chocolat, tantôt sous sa dénomination originelle, tantôt sous des noms burlesques et emphatiques , afin d’attirer les niais dont la capitale abonde.

« Les enfans rachitiques, les vieillards décrépits, les hommes épuisés par les plaisirs, par la fatigue ou la maladie, les femmes dont le teint se décolore; toute cette clientelle lui appartient, et court s’approvisionner comme si elle était menacée de la disette.

« Eh bien! cette ambroisie céleste n’est autre chose qu’un chocolat médiocre, ou plutôt une matière féculente sucrée, et légè-

rement imprégnée de cacao et de vanille ou de tout autre aromate. Ce mélange, au reste, n’est point malfaisant; il est doué de propriétés nutritives, mais il ne vaut pas à beaucoup près le chocolat ordinaire.

«D’autres marchands, que les journaux n’ont pas encore illustres, vous donneront du chocolat de santé à vingt et trente sols la livre. C’est tout bonnement de la farine de froment , de riz, de marrons, de fèves de marais, etc., avec du sucre et une très petite quantité de cacao commun. Méfiez-vous du chocolat qui a un goût pâteux , qui exhale une odeur de colle à son premier bouillon quand on le prépare, ou qui s’épaissit en forme de gelée quand il est refroidi; il contient une substance farineuse plus ou moins abondante , eu égard à la manière dont ces effets sont plus ou moins marqués.

« Nous ne saurions blâmer certains mélanges qui ajoutent de nouvelles propriétés au chocolat. C’est ainsi que le salep de Perse le rend plus nutritif, plus substantiel; que le cachou lui donne une quali té astringente, le quinquina une vertu tonique, etc. Mais ces chocolats médicinaux rentrent dans la pharmacologie, et ne conviennent guère à l’homme bien portant. »

CHOU. Légume peu nourrissant , d’une odeur désagréable, beaucoup de personnes ne peuvent le manger sans éprouver du gonflement , des productions de gaz , des renvois désagréables. Pour les estomacs robustes, il s’associe bien aux perdrix, à la charcuterie , etc.

Le docteur itoques veut le réhabiliter.

« L’analyse chimique, dit-il, vient confirmer l’excellence des choux. Quels sont leurs principes ? L’analyse y trouve de la fécule, de l’albumine, du mucilage plus ou moins sucré avec un principe un peu âcre dont la cuisson le dépouille. Dans la Basse-Bretagne, dans la Normandie, dans quelques provinces méridionales, en Allemagne , en Suède , en Hollande , en Belgique on mange abondamment de ces crucifères, et on s’en trouve bien.»

Notre savant ami reconnaît avec nous que le choux demande un vigoureux estomac.

LM

« L’homme, dit-il, qui ne vit que dans une sorte d’inertie musculaire, qui ne sort que lorsqu’il fait beau temps, 11e saurait s’accommoder de cette simplicité rustique; il demande des essences, des extraits alimentaires , des mets qui puissent réveiller sa langueur, et pour les digérer, il lui faut des vins du Rhône ou du Roussillon.

« Les choux ne conviennent pas non plus aux convalescens, ou du moins faut-il qu’ils en usent avec une extrême réserve. »

CHOU CARAÏBE. Une des meilleures racines et des plus farineuses ; elle appartient à l’alimentation douce et substantielle.

CHOU-CROUTE ou Sauer-Kraut. C’est une préparation de choux découpés, assaisonnés, pressés et fermentés pour être conservés dans la saumure. Les peuples du Nord en font une grande consommation ; c’est pour eux un aliment de tous les jours. L’usage de la chou-croûte s’est répandu dans les départemens de la France, limitrophes de la Hollande, de l’Allemagne et de la Suisse et maintenant elle est très recherchée à Paris par un bon nombre d’amateurs. Toute celle que l’on y mange 11e vient pas de Strasbourg, comme le veulent faire entendre les marchands, afin delà vendre plus cher; elle se fait à Paris même, par des Allemands qui y sont établis.

Toute espèce de choux-pommés peut être employée à la préparation de la chou-croûte ; il faut choisir les plus durs, il est reconnu que les choux d’Allemagne sont plus propres que les autres à cette fabrication, et c’est ce qui fait préférer dans l’intérieur de la France la chou-croûte de Strasbourg.

On découpe les choux en rubans minces; plus ils sont fins, plus la chou-croûte est estimée. Ensuite on les met et on les entasse dans un tonneau , en saupoudrant chaque couche de sel et de quelques aromates, tels que les graines de genièvre, d’aneth ou de carvi. Ces couches doivent être bien comprimées et bien battues. Les vieilles futailles d’eau-de-vie ou de vin aident mieux que les autres la fermentation. On place ordinairement le tonneau à la cave; mais tout endroit frais où la gelée n’a point d’accès est également convenable. La fermentation acide ne tarde pas à s’établir

dans cette masse qu’on a soin de comprimer avec un couvercle chargé de grosses pierres. Avant que d’apprêter la chou-croûte , on la lave au sortir du tonneau et on la presse entre les mains.

On la prépare comme les choux, avec du bouillon, avec du jus de viande, de la graisse de volaille, et on y joint du lard fumé de Strasbourg, du cervelas, du saucisson, etc. On la digère mieux que les choux qui n’ont point fermenté. Les banquiers allemands font à merveille les honneurs de la chou-croûte. Rien n’est plus majestueux que cette masse énorme de choux surchargée de toute la charcuterie de Strasbourg, et qui pourrait suffire au repas d’un régiment.

La chou-croûte simplement préparée avec du bouillon, avec de la graisse et du beurre , est un aliment très sain , nourrissant , doué d’une vertu anti-scorbutique. On devrait en introduire l’usage dans les lieux de détention , dans les dépôts de mendicité, dans les hospices, etc. ( Traite des plantes usuelles).

CHOUFLEUR. TJ a, dans un degré moindre, les mêmes inconvéniens que le chou ; pourtant il se 'digère assez facilement, quand il est bien cuit; il appartient à l’alimentation douce et peu réparatrice.

CIBOULE, CIBOULETTE. Ail civette. Elle fournit à la cuisine un assaisonnement aromatique, piquant, un peu âcre, qui lui a fait donner le nom d 'appétit. Les estomacs irritables et délicats doivent s’en abstenir, car elle leur cause des vents et des rapports; elle trouble même sérieusement leur digestion.

CIDRE. Boisson fermentée, piquante, d’un goût agréable. La pomme à cidre qui fournit le meilleur, est peu estimée comme aliment. Le cidre bien clarifié, après quelques mois de bouteille , est une excellente boisson ; après le vin, il occupe le premier rang. Dans tous les pays où on en use habituellement, dit Aulagnier, la pierre et la gravelle sont rares, les deux sexes jouissent de beaucoup de vigueur, de plus de fraîcheur et d’embonpoint que dans les autres pays. Le cidre doit être vieux, car nouvellement fait, il gonfle, donne des coliques, des maux de tête et, empâte l’estomac.

CITRON. Étendu d’eau , le suc du citron donne une boisson

DICTIONNAIRE DES ALlMENS.

tempérante, acidulé et rafraîchissante ; il remplace avec avantage le vinaigre et le verjus comme assaisonnement; il rafraîchit, réveille l’appétit et se combine heureusement à la plupart de nos alimens (voy. , pour les usages de l’office, le Conservateur et le Traité

de L’office , de M. Etienne).

CITROUILLE. Elle fournit une alimentation fraîche, douce et peu réparatrice , qui convient aux estomacs robustes et aux tempéramens chauds.

CLAVAIRE. Voy. CHAMPIGNONS.

COCHON. Sa chair appartient à l’alimentation substantielle et suppose chez celui qui la mange l’exercice soutenu du corps; elle est lourde et indigeste pour les personnes sédentaires. Salée et fumée, elle devient plus stimulante, et telle personne qui ne pourrait manger impunément un morceau de petit salé, digère sans peine une tranche de jambon. L’usage habituel de cette viande ne convient qu’aux gens de peine. La chair du cochon de lait est muqueuse, peu nourrissante eUle difficile digestion.

COCOTIER. Les bourgeons et les fruits du cocotier servent de nourriture h plusieurs peuples de l’Asie et de l’Amérique, qui y trouvent une alimentation douce et réparatrice.

COING. Fruit astringent et tonique qui fournit une exellente gelée ; la marmelade de la pulpe, ses quartiers confits sont denses, et de digestion difficile.

COMPOTE. Fruits légèrement cuits avec le sucre; cette préparation rend les fruits à chair compacte, et les fruits acidulés, salutaires à beaucoup d’estomacs qui ne pourraient les supporter crus. Voy. le Traité de L’Office , de M. Étienne.

CONCOMBRE. Aliment froid, lourd, et indigeste; peu réparateur.

CONDIMENT. Nom donné à toute substance introduite dans les alimens, avec l’intention de leur communiquer des propriétés plus stimulantes et un goût plus agréable. La condition la plus ordinaire du condiment est de contenir peu de matière réparatrice. Un condiment qui ne rend pas la nourriture plusæagréable et plus digestible en même temps, ne mérite pas ce nom. Un

condiment qui produit une stimulation générale vive, ou détermine des foyers de calorification partielle intenses, doit être rejeté.

Les premiers et les plus importans de tous sont les condimens salins. Le chlorure de sodium, sel marin, sel gemme est, comme les alimens les plus précieux, un objet de première nécessité; les végétaux fades, beaucoup de viandes, les poissons seraient indigestes et peu sapides, si le sel ne leur communiquait ses propriétés stimulantes. Le chlorure de sodium est presque le seul employé, pourtant le chlorure d’aluminium doué de propriétés éminemment conservatrices (voy. les beaux travaux de M. Gannal sur la conservation des viandes alimentaires), et tous les autres sels solubles alcalins, les chlorures de magnésium, de calcium, de potassium, le sulfate et le nitrate de potasse jouissent des qualités condimentaires. Cette classe de condimens doit être employée avec réserve, car lorsqu’elle entre en trop grande abondance dans les alimens, elle échauffe, irrite, dessèche les muqueuses, et excite une soif vive.

Les condimens acides, moins importans que les précédons, viennent ordinairement du règne végétal : ce sont le vinaigre, le verjus, le jus de citron, etc. Le vinaigre, aromatisé avec l’estragon, les framboises, les pétales de roses, ou combiné aux végétaux que l’on y met confire, aux cornichons, aux câpres , aux jeunes boutons de genêt, aux capucines, est toujours la base du condiment. Cette classe est rafraîchissante, et pâlit les membranes muqueuses, comme le font tous les acides étendus ; elle ne convient point dans certaines nuances d’irritation chronique des intestins où elle cause des courbatures générales, des malaises et des coliques.

Les condimens sucrés : le sucre joue dans le régime alimentaire un rôle presque égal h celui du sel ; comme lui d’abord, il améliore la plupart des alimens, et enlève à un grand nombre les propriétés malfaisantes qu’ils auraient pour les constitutions délicates et les intestins irritables; il masque l’amertume, enveloppe les principes acides, et se combine aux principes toniques dans les compotes; il rend sapides, et de facile digestion, beaucoup de

mets fades et indigestes : c’est de tous les condimens celui dont on peut abuser avec le moins de danger.

Les condimens âcres et chauds, ressource des palais blasés, sont chez nous plus souvent nuisibles qu’utiles ; ils irritent, enflamment les organes auxquels ils sont appliqués, et communiquent à toute la machine une excitation souvent funeste : le poivre, la moutarde, qui sont les plus employés^ conviennen tout au plus dans les contrées froides et humides, chez les sujets flegmatiques. Il faut faire ici une réserve au sujet de quelques condimens chauds dont l’action, toute locale, est l’auxiliaire obligé de la digestion dans les pays très chauds. Le piment de tous le plus usité, est d’un usage journalier au Brésil, et d’une grande utilité pour tirer les organes digestifs de l’épuisement où les jette la température élevée.

Certains condimens doivent à une huile volatile, une odeur pé nétrante, une saveur toujours chaude et stimulante, plusieurs on en même temps un goût sûcré; cette classe, moins malfaisante que la précédente se compose d’un grand nombre d’écorces chau des et stomachiques, de feuilles, de fleurs, de tiges et de graines douées des mêmes propriétés : la noix muscade, le macis, la coriandre, la cannelle, le clou de girofle, le thym, le laurier, l’anis, le genièvre, etc., en font partie, et ne peuvent convenir que lorsque la stimulation est nécessaire aux organes.

Les condimens sulfurés sont encore producteurs de calorique, et nuisent à la plupart des personnes sédentaires s’ils ne sont convenablement mitigés : ce sont les différentes espèces d’ail, le cochléaria, le raifort, la moutarde, etc.

Les condimens simplement balsamiques, tels que la vanille, l’ambre, quoique doués de propriétés stimulantes, irritent moins les organes et relèvent l’innervation épuisée.

Les condimens qui proviennent de la décomposition putride des matières animales, tels que les poissons pourris et le garum, ne sont vraiment permis qu’aux peuples, dont l’existence, menacée par les intempéries de l’air, réclame la stimulation à tout prix. Quoi qu’il en soit des harmonies naturelles en vertu desquelles

HYGIÈNE I)E LA DIGESTION

chaque climat produirait les alimens et les épices les plus propres à nourrir ses habit ans, les végétaux et les minéraux qui servent de condiment n’ont point tous une égale importance : ainsi le sel marin est nécessaire ; le poivre et la moutarde sont d’une utilité douteuse, ou du moins 11e sont utiles aux habitans des pays chauds qu’à la condition d’en user avec une extrême réserve. Les acides étendus, qui ne sont condiment que dans cet état, sans être nécessaires le plus souvent, ont un haut degré d’utilité auquel ne peuvent prétendre les condimens chauds et stimulans tels que la cannelle. Ceux-ci pourtant, doués d’une action locale moins incendiaire, trouveraient dans le régime alimentaire, comme aromatiques, toniques, et stimulans généraux, une application plus profitable que les condimens âcres. A tous les peuples du globe, les condimens salins comme nécessité, les condimens sucrés comme utilité et agrément; aux pays intertropicaux, les condimens âcres et chauds employés avec réserve, comme objet d’utilité; aux pays froids, aux pays humides les condimens aromatiques, les sulfurés, et les boissons alcooliques comme objets d’utilité ; aux pays tempérés, aux étés chauds de ces pays, les condimens acides comme objets d’utilité; aux gourmands de tous les pays, les condimens de toute sorte comme instrumens de jouissance pour eux-mêmes et comme moyen de fortune pour les médecins qui les soignent.

CONFITURE. Nom que l’on donne aux fruits, aux fleurs, aux sucs de certains végétaux mêlés au sucre, et soumis la plupart à une cuisson plus ou moins prolongée. Les confitures sont un bon aliment cpii participe des qualités du végétal qui l’a fourni, et serait moins souvent nuisible si l’on 11’avait contracté l’habitude de les manger comme objet de gourmandise, à la fm du repas, alors que l’appétit a cessé depuis long-temps. Voy. pour la préparation, le Conservateur.

CONGRE. Poisson de mer, gros, compacte, peu nourrissant, et indigeste : les condimens sulfurés l’aident à franchir l’estomac.

CONSERVATION 1)ES ALIMENS. Un livre tout pratique, et d’une rare utilité, a été consacré à reproduire tous les procédés

DICTIONNAIRE DES ÂMMENS.

de conservation anciens et nouveaux, c’est le Conservateur , nous y renvoyons nos lecteurs.

CONSERVE. Confitures sèches : les meilleures conserves sont faites de fruits et de fleurs stomachiques, telles sont les conserves de coing, de fleurs d’oranger, etc.

CONSOMMÉ. Bouillon gras rapproché, chaud et succulent; il fortifie, et fait promptement succéder au sentiment de la faim et de répuisement, le sentiment de force et de bien-être.

COQ. Lorsqu’il est jeune, sa chair, est tendre, parfumée, et agréable; lorsqu’il est vieux, elle est coriace et peu réparatrice.

COQ DE BRUYÈRE. Ce gibier assez rare, fournit un aliment délicieux, fort recherché, et qui se digère bien. Les vieux sont

durs et peu réparateurs.

COQUILLAGES. Les coquillages des fleuves sont tous sans importance alimentaire; les coquillages de mer nourrissent, en partie, les habitansdu littoral; ils fournissent un aliment salubre, chaud, mais quelquefois de difficile digestion.

CORIANDRE. Condiment aromatique. Voy. condiment.

CORME. Ce fruit, comme l’alize, sert à faire une boisson astringente, assez agréable et saine. La corme, mûrie et ramollie sur la paille, perd de son goût acerbe, se sucre un peu, et fait alors un petit fruit passable.

CORNICHON. Confit dans le vinaigre, il fait partie des condimens acides. Voy. condiment.

COTIGNÀC. Confiture de coing, chaude et stomachique.

COUCOU DE MER ou GRONDIN. Poisson de mer, rouge, à chair blanche, ferme, feuilletée, légère, d’un goût agréable, et de facile digestion.

COURGE. Sa chair, douceâtre, pesante, nourrit peu, et relâche le ventre ; elle est moins bonne que celle du potiron.

COURLIS. Jeune, il donne un aliment tendre, délicat, et de facile digestion.

CRABE. Espèce de cancre qui fournit une alimentation chaude, mais assez lourde.

CRASSANE, CRASANE.

Poire de crasane. Voy. poire.

CRÈME. Partie grasse du lait qui, mangée seule, empâte, fatigue l’estomac et relâche le ventre.

CRÈME. On connaît, sous ce nom, un grand nombre d’entremets sucrés, d’un goût agréable, et d’assez facile digestion, composés de lait, de sucre, d’œufs, et d’aromates, qui appartiennent à l’alimentation douce et légère. Voy. Carême et Plumerey.

CRÈME DE RIZ. Farine de riz en bouillie : aliment doux, léger et substantiel.

CRESSON. Le cresson de fontaine sert de condiment sous les viandes, il se mange en salade, seul ou mêlé avec la laitue et la chicorée ; ses propriétés chaudes et dépuratives le font rechercher : c’est une crudité indigeste.

CRESSON- ALÉNOÎS. Autre plante employée comme assaison-

nement. Même propriété.

CRÈTE. Appendice érectile qui orne la tête de plusieurs oiseaux. Les crêtes de coq, quoique recherchées, sont un aliment compacte et souvent indigeste.

CREVETTE. Petit crustacé d’un goût agréable, mais lourd comme la plupart des autres alimens de la même famille.

CRUDITÉ. Nom donné aux alimens végétaux qui n’ont point éprouvé l’action du feu. Les estomacs délicats, irritables doivent s’abstenir de crudités.

CRUSTACÉS. Poissons couverts d’une carapace articulée, tels que le homard, l’écrevisse, etc. D’une chair nourrissante, mais compacte et de difficile digestion : cet aliment , qui réclame les condimens chauds sulfurés ou aromatiques, ne convient qu’aux estomacs robustes, aux personnes qui font de l’exercice.

CUMIN. Condiment de la classe des aromatiques. Voy. condiment.

CURCUMA. Condiment sulfuré. Voy. condiment.

CYGNE. On dit la chair du jeune cygne, tendre, agréable, et saine. On la mange rarement.

DAIM. Sa chair, lorsqu’elle est tendre , est l’un des meilleurs alimens fournis par les mammifères sauvages : elle appartient à F alimentation chaude et réparatrice.

DAMAS. Prunes de damas. Voy. prune.

DARD, Poisson blanc de rivière, à chair molle, mais saine et d’assez facile digestion. Voy. poisson.

DATTES. Fruit du dattier, légèrement tonique et astringent, substantiel et réparateur; on en retire une farine saine et d’un goût agréable. Mangée en abondance, les dattes empâtent et chargent l’estomac.

DAURADE, DORADE. Poisson de mer d’un goût agréable, d’une chair assez délicate, mais de digestion difficile pour certains estomacs. La daurade, qui vient au printemps dans les étangs marins, est plus grosse et plus grasse, mais son goût est moins agréable et sa chair plus indigeste.

DAURADON. Des taches sur le dos font distinguer ce poisson de la daurade ; il est un peu moins gros qu’elle, moins succulent et plus difficile à digérer,

DÉBILITANT. L’aliment débilitant est celui qui donne une réparation et une stimulation insuffisantes : la gélatine, le bouillon de jarret de veau, etc.

DELAYANT. Les boissons délayantes se préparent le plus ordinairement avec les fruits aqueux et acidulés.

DEMI-ENTONNOIR. Voy. CHAMPIGNON.

DERBIO. Poisson à chair grasse et d’une digestion assez diflicile. Voy. poisson.

DIGESTIBILITÉ. Faculté des alimens d’être digérés promptement et sans effort perçu dans l’estomac. La chair des animaux, lorsqu’elle est tendre et cuite à point , se digère plus facilement que leur graisse ; la chair des animaux les plus délicats devient d’une digestion difficile, lorsqu’elle est pénétrée d’une graisse trop

abondante. Les végétaux simplement farineux se digèrent plus facilement que les amandes qui renferment de l’huile; l’albumine liquide est de facile digestion , l’albumine coagulée par la chaleur est lourde et indigeste. Ces exemples suffisent pour faire comprendre que par leur nature les alimens sont plus ou moins faciles à digérer. Les différens degrés d’action que nécessitent les alimens de la part des instrumens de la digestion , pour être assimilés à notre substance , sont ce que nous appelons leur digestibilité relative. Nous nous proposons de donner ici le tableau des alimens rangés selon leur plus ou moins grande digestibilité ; mais avant de le tracer, nous devons faire plusieurs réserves importantes , afin qu’on ne lui donne pas une valeur absolue qu’il ne peut avoir.

Ainsi les idiosyncrasies ou dispositions individuelles font que souvent tel aliment, indigeste pour le plus grand nombre, est facilement digéré par une personne en particulier : les boissons acides, après le repas, suspendent ou troublent le travail de la digestion, c’est le cas le plus ordinaire; certaines personnes cependant trouvent dans ces boissons un auxiliaire de la fonction. Le lait est facilement digéré par le plus grand nombre, et pourtant il n’est pas rare de trouver des personnes qui ne le digèrent pas ou le digèrent mal. Telle personne qui ne peut manger les mets féculens les plus légers, digère à merveille une tranche de jambon ; telle autre qui ne peut goûter les liqueurs alcooliques, sans éprouver des spasmes violens de l’estomac, s’accommode à merveille de l’omelette au rhum, du pudding qui contient la même liqueur : ces idiosyncrasies et une multitude d’autres constituent des exceptions bien dignes d’attention, mais elles ne sont point une infraction à la règle de digestibilité relative des alimens : elles signifient simplement que chaque personne, loin d’accepter comme un article de foi notre tableau de digestibilité, doit le soumettre au contrôle de son estomac , et le considérer seulement comme facilitant la recherche.

Les dispositions accidentelles de l’organisme tout entier ou bien seulement des instrumens de la digestion , dispositions qui se produisent sous une infinité d’influences physiques et morales

plus ou moins appréciables , changent encore , ou passagèrement , pour un jour , pour un seul repas, ou d'une manière plus durable , pour une saison ou pour plusieurs années , la digestion d’une personne, d’une famille, d’une population tout entière, et amènent de notables perversions dans le degré de digestibilité des alimens. Après avoir appêté pendant long-temps les alimens chauds fortement azotés, l’estomac réclame les alimens solubles , peu réparateurs et doux , et réciproquement. Les influences des climats , des saisons , des tempéramens , des âges , des professions, des impressions morales , expliquent souvent la cause de ces changemens , souvent aussi cette cause reste inconnue et le fait seul nous frappe : telle personne qui a digéré facilement telle nourriture en est incommodée, et se nourrit avec plaisir d’alimens qu’elle avait jusque-là reconnus indigestes.

Les irritations chroniques de l’estomac , ses névroses et celles de ses annexes, amènent encore de tels changemens dans la manière dont les alimens sont digérés , que chaque nuance de ces affections nombreuses nécessite un tableau particulier de digestibilité tracé d’après nature, c’est-à-dire sur le patient lui-même.

Une nouvelle source de variations résulte de la qualité variable des alimens : ainsi, de ce côté, rien d’absolu non plus; le veau, par exemple , est de facile digestion , lorsqu’il est assez âgé et mangé à point; trop jeune il fournit une chair muqueuse, humide, qui peut fatiguer l’estomac; trop* vieux et mal nourri il perd de sa blancheur, prend de la consistance, se divise mal sous les dents et fatigue les organes de la digestion. Mangé peu de temps après la mort de l’animal , il est encore dur comme presque toutes les viandes trop fraîches; privé des condimens qui lui communiquent la stimulation appropriée, il est fade et charge l’estomac. Le beurre frais et fin, mêlé aux légumes dans de justes proportions, leur donne un goût agréable et des qualités digestibles ; prodigué, il charge et empâte l’estomac; rance, il occasionne des aigreurs et des renvois ; il en est de même de tous les alimens, leur digestibilité varie selon une foule de circonstances qui font une chimère de toute classification absolue ; la quantité fait varier

comme la qualité, la digestibilité propre de l’aliment : tout le monde sait que le plus léger et le plus sain, s’il est pris trop abondamment, donne une indigestion. Il est donc entendu que, pour les tableaux qui vont suivre, nous supposons l’individu qui digère, bien portant et, dans les conditions les plus ordinaires ; nous supposons l’aliment à digérer en quantité proportionnée à la force de l’estomac et de bonne qualité; la viande, s’il est question du régime animal , est le tissu musculaire pourvu de la quantité de graisse qui le rend succulent et non indigeste; le végétal parvenu au degré de maturité qui lui convient; le condiment de choix et doué de la vertu stimulante voulue.

Les expériences qui servent de base à ce tableau ont une durée de quinze années , elles ont été faites sur nous-même et sur les autres ; la plupart des alimens ont été pris un à un , étudiés chacun dans les conditions variées où les placent une demi-douzaine de préparations différentes; il a été tenu, pour deux des personnes observées, un compte exact des influences de saison , de température, d’habitation, de vêtement, de dispositions morales ou physiques qui , peu importantes ici , trouveront leur place dans les autres parties de l’ouvrage.

Notre première classe , qui se compose des alimens les plus faciles à digérer sans sauce savante, les suppose bouillis, grillés ou rôtis, simplement condimentés ; elle comprend :

1° La chair de poulet, de la poularde, du chapon, du veau, de l’agneau, du coq-d’Inde, le bœuf bouilli , les œufs frais cuits à la coque, le lait de vache; tous les poissons à chair blanche et tendre, qui 11e sont ni gras comme le mulet, ni visqueux comme la tanche ; quelques légumes, l’épinard, le céleri cuit, les asperges, les cardons, les artichauts, la chicorée cuite; toutes les marmelades et les compotes de fruits mucoso-sucrés, et même de plusieurs fruits acidulés dépouillés de leur enveloppe ligneuse, les poires, les pêches, les abricots, les prunes, les pommes, les cerises, etc.; les mêmes fruits simplement blanchis et couverts de sucre , etc. ; les farines de blé, d’orge, de riz, de maïs, de châtaignes, l’avoine mondée et concassée, le pain de froment; quelques racines, telles

que navets, salsifis, pommes de terre , etc. Tous ces alimens nonseulement sont de facile digestion, mais ne communiquent qu’une stimulation moyenne et appartiennent à l’alimentation douce et substantielle. Une seconde classe d’alimens qui se digèrent également bien , mais produisent plus de calorique et exigent une action contractile plus énergique de la part de l’estomac, se compose :

2° De la chair du chevreuil, du lièvre , du daim , du bœuf rôti et grillé (le filet), du mouton, du faisan, de la perdrix, du coq de bruyère , de presque tous les gibiers non aquatiques , du pigeon jeune; de quelques légumes, purées de carottes et d’oignons, et de quelques fruits à tissu serré et de saveur aromatique, les dattes, etc.; de quelques poissons à chair ferme, non huileuse, tels que le saumon, le brochet, le maquereau, etc.

La troisième classe, moins digestible que les deux précédentes, et ne convenant qu’aux estomacs les plus robustes, aux personnes vouées à une vie active, est réellement indigeste pour tout ce qui mène une vie sédentaire, pour tout estomac irritable et délicat; elle compte :

3° Toutes les viandes des deux premières classes, gâtées par la graisse, par l’excès des condimens, par les sauces inintelligentes, et de plus, la chair du porc, tous les oiseaux de mer, le canard domestique adulte, l’oie domestique, la plupart des oiseaux sauvages des marais, le sang cuit , les poissons à chair grasse tels que le mulet , le lait caillé , les œufs sur le plat, les légumes crus, les salades, les choux, les graines farineuses associées à leur enveloppe ligneuse réfractaire à l’action du suc gastrique, haricots, fèves, pois, lentilles, etc. Tous les fruits crus à pépins non fondans, les figues sèches, les pruneaux, toutes les pâtisseries, les confitures trop sucrées, les friandises du confiseur, qui ne sont ni aromatiques, ni stomachiques.

Notre quatrième classe comprend les substances immédiatement indigestes pour beaucoup de personnes, indigestes à la longue pour toutes, ce sont:

U° Les graisses, les huiles, les parties fibreuses des animaux,

les os, le blanc d’œuf durci par la chaleur, la plupart des champignons, les truffes, les noix, les amandes.

5° Les enveloppes ligneuses des fruits, les fécules non éclatées, les tissus aponévrotiques sont absolument réfractaires à l’action de l’estomac.

Enfin, il faut se rappeler que les irritations chroniques de l’estomac et des intestins, que les névroses des memes organes peuvent faire passer un aliment, comme nous l’avons dit, d’une classe à la classe suivante, et même de la première à la dernière. Liiez les jeunes enfans dont l’estomac n’est point conduit, par degrés, de l’alimentation liquide, à l’alimentation solide, il n’est pas rare de retrouver dans les garde-robes, les petits morceaux de veau, tels qu’ils ont été ingérés. Le même fait se présente chez les adultes dont l’estomac est affaibli.

Nos études comparatives des matières des garde-robes chez les personnes sédentaires, et chez celles plus contractiles qui exercent leur corps, nous ont prouvé qu’on s’expose à de graves erreurs, lorsqu’on prend, pour type de résidu, celui que fournissent les hommes adonnés aux travaux de l’esprit, même lorsqu’ils sont bien portails. En effet, beaucoup de matières végétales, absorbées en partie, en partie confondues avec le résidu chez les seconds, restent souvent à-peu-près intactes chez les premiers.

DINDON. Le dindon de l’année fournit une chair nourrissante, délicate, et de facile digestion ; sa femelle est préférée avec raison. La manière de découper le dindon a une grande influence sur sa qualité : les ailes, enlevées dans leur épaisseur, et divisées en trois ou quatre tronçons charnus et épais, sont sèches le plus souvent et peu savoureuses : les mêmes parties, au contraire, enlevées en aiguillettes minces, et pénétrées d’un jus condimenté à point, sont succulentes (Diète blanche et réparatrice).

DIURÉTIQUE. Nom donné à toute boisson et à tout aliment qui favorise la sécrétion des urines.

DOUGELLE. Poisson de la Méditerranée, à chair délicieuse et de facile digestion. Alimentation chaude, moyennement réparatrice.

DICTIONNAIRE DES AEIMENS.

DOUYILLE. Poire de douville. Voy. poire.

DOYENNÉ. Poire de doyenné. Voy. poire.

DRAGÉES. Espèce de bonbons composés d’une amande recouverte de sucre durci. Les dragées sont indigestes et empâtent l’estomac.

DRAINE. Oiseau du genre des grives, mais beaucoup moins succulent ; il a peu de graisse le plus souvent, et son goût est désagréable. Alimentation chaude.

EAU. C’est la boisson par excellence : donnez la stimulation que réclame la santé, à l’aide de l’aliment solide et sous presque toutes les latitudes, l’usage de l’eau sera le plus sûr moyen d’assurer le bien-être et la vigueur.

Les diverses qualités des eaux ont fixé l’attention des médecins depuis la plus haute antiquité. Hippocrate avait reconnu et tracé les caractères des eaux salutaires, et ceux des eaux dangereuses.

« Les eaux de marais, d’étang et toutes les eaux dormantes en général sont nécessairement chaudes en été, épaisses et d’une mauvaise odeur, par cela même qu’elles ne sont point courantes. Alimentées sans cesse par de nouvelles pluies et brûlées par l’ardeur du soleil, elles doivent être louches, malsaines et propres à augmenter la bile. En hiver, au contraire, les neiges et les gelées les rendent froides et troubles , de manière qu’elles augmentent beaucoup la pituite, et qu’elles deviennent très propres à causer des enrouemens.

« Ceux qui en font usage ont toujours la rate très volumineuse, et dure; le ventre dur, émacié, chaud; les épaules, les clavicules et la face sont décharnés. Ils mangent beaucoup et sont toujours altérés. Ils ont besoin de purgatifs. Us sont, de plus, sujets à des hydropisies aussi fréquentes que mortelles ; car il y règne en été beaucoup de dysenteries, de diarrhées et de fièvres quartes très longues; prolongées, ces dernières maladies finissent par jeter les

sujets ainsi constitués clans des hydropisies mortelles. Telles sont les maladies qui les affligent pendant l’été. »

Pas un mot à ajouter à ce passage d’Hippocrate : tracé sur les paysans des plages marécageuses de la Touraine , du Berri , de Rochefort, etc. Il serait exactement tel que nous le trouvons dans le Traité des Eaux ; c’est là le cachet du génie. — Le traitement par les purgatifs est encore aujourd’hui le meilleur.

« Les plus mauvaises* après celles-là sont celles cpii sortent des rochers calcaires , parce qu’elles sont nécessairement dures.

« Les meilleures eaux sont celles qui coulent des lieux élevés et des collines de terre. Elles sont agréables au goût, claires; il ne

faut qu’une très petite quantité de vin pour les altérer. De plus ,

elles sont chaudes en hiver, et fraîches en été. Mais il faut sur-

tout recommander celles qui coulent du côté du levant , parce quelles sont nécessairement plus limpides, dépouillées de toute odeur et légères.

« Toute eau salée, crue et dure est en général mauvaise à boire.

« Toutes les eaux qui cuisent très facilement et qui sont fort molles, doivent aussi humecter le ventre; au lieu que les eaux dures et difficiles à cuire le resserrent et le dessèchent.

« Quant aux eaux de pluie et de neige., le premières sont les plus légères, les plus douces , les plus subtiles et les plus limpides de toutes les eaux : cela doit être; car le soleil attire et enlève les parties les plus subtiles et les plus légères de tous les fluides.

« Les bonnes qualités de l’eau de pluie viennent, en second lieu, de ce que (indépendamment de la première évaporation dont je viens de parler) l’eau, une fois altérée et élevée par le soleil, se mêle et se porte de tous les côtés avec l’air. Voilà pourquoi l’eau pluviale doit naturellement être la meilleure : elle a néanmoins besoin d’être bouillie et filtrée; autrement elle acquiert une mauvaise odeur.

« Pour ce qui est des eaux de neige ou de glace, elles sont en général toutes mauvaises : c’est que l’eau une fois glacée ne recouvre plus sa qualité première, parce que la congélation ne lui laisse que sa partie la plus pesante. »

Rien 11e nous était plus facile que de prendre ces passages du père de la médecine pour nous les approprier ; les précédens 11e nous auraient pas manqué : nous ne l’avons pas voulu. 11 nous paraît plus utile , plus honorable pour nous -même et pour notre profession de montrer quels génies composent le sénat auguste de la médecine. Rien de mieux, rien de plus précis que cet article ne serait fait aujourd’hui , 11’en déplaise à nos physiciens et à nos chimistes, n’en déplaise aux génies qui pullulent autour de nous. Sur beaucoup d’autres points encore, si l’on 11e voulait pas avoir l’honneur de la création, on trouverait que nos pères, sauf les explications naïves qui montrent le plus souvent que l’opium fait dormir , parce qu’il a une vertu dormitive , ont tout dit, tout précisé. En somme , que l’eau soit limpide , pure de toute matière animale ou végétale capable de la corrompre , de toute matière minérale , de sels calcaires qui la rendent indigeste , qu’elle soit suffisamment aérée. La meilleure eau est celle des fleuves, des rivières, de la pluie et des sources éloignées de gisemens calcaires ; à Paris, l’eau de Seine clarifiée est excellente. L’eau qui caille le savon et ne cuit pas les légumes est fade et lourde : telle est celle de tous les puits de Paris, et à un moindre degré, l’eau d’Arcueil. Faire bouillir l’eau et la filtrer au charbon est un moyen de la préserver de la putréfaction, et aussi cl’assainir les eaux corrompues comme sont celles des mares et des étangs. La mauvaise qualité des eaux est une raison suffisante pour s’en abstenir; elles peuvent dans ces conditions occasionner des maladies. L’eau froide calme la soif et donne du ton à l’estomac. Combinée à la substance des végétaux et des animaux , l’eau joue encore le principal rôle dans l’alimentation.

EAU-DE-VIE. Liqueur alcoolique , fortement alcoolique, obtenue par la distillation du vin , des graines, des pommes de terre , des marcs de raisin, du cidre, du poiré, de la mélasse, du riz, des cerises, du suc de l’érable, etc. On la boit seule ou servant de base à une infinité de liqueurs de table. L’eau-de-vie est une boisson incendiaire dans les pays chauds : la température basse, l’humidité en peuvent seules justifier l’usage pour les tempéramens lympha-