PERDRIX
BAVAROISE. Composée d’eau chaude ou de lait chaud et d’un sirop adoucissant (capillaire, guimauve, mauve, gomme, etc.), cette boisson , par sa température et sa composition, produit sur les bronches irritées un très bon effet. Dans les rhumes comrnençans, elle assoupit la faim et permet de continuer la diète, qui est, dans ce cas, le médicament pectoral par excellence.
BÉCASSE. Grasse et tendre , la bécasse est un oiseau cl’un goût exquis : sa chair, noire , donne une nourriture éminemment chaude , stimulante et réparatrice. Ainsi que tous les autres gibiers, elle doit être prise à point , convenablement faisandée, et non pourrie, comme se l’imaginent les gens qui ne savent conserver en rien la mesure. Il y a un degré que chaque gibier doit atteindre lentement , une sorte de fusion des sucs que complète la cuissûn ; c’est là ce qui fait la véritable venaison. Passé ce degré, la bécasse est de la chair en décomposition; en manger est une action inintelligente. Le Groënlandais se nourrit par fois de poisson fermenté : on le lui pardonne, parce qu’il lui faut de la stimulation à tout prix. Aulagnier la trouve de digestion difficile, la défend aux estomacs délicats et ne la permet qu’aux gens qui font de l’exercice. Expérimentée, à mainte reprise, sur nous- même et sur les autres, elle nous a paru assez facile à digérer; et nous ne la défendrions aux personnes sédentaires qu’en vue de ses qualités chaudes et stimulantes. Les viandes ni trop grasses, ni trop
dures, simplement rôties, grillées ou bouillies et peu condimentées, sont en première ligne dans le régime des personnes bien portantes; elles donnent aussi les résultats les plus nets pour celles qui souffrent de quelque maladie chronique : c’est au médecin ou bien au malade qu’il appartient de déterminer par voie expérimentale, celle qui donne le degré voulu de stimulation. Quant à la bécasse , elle est un aliment convenable pour produire la réparation chaude et bien nette, deux qualités précieuses.
BÉCASSEAU. Oiseau des marécages, d’un goût agréable et d’une digestion assez facile.
BÉCASSINE. Elle a la chair plus délicate que la bécasse, et se digère facilement; elle rentre, comme elle, dans la classe des alimens chauds et stimulans par leur nature.
BECFIGUE. Ce petit oiseau est à point pour la graisse dans le courant de l’automne. Alors sa chair est excellente et de facile digestion (Alimentation chaude). Le becfigue, l’ortolan, la grive et les autres petits oiseaux gras, qui se mangent en quelques bouchées avec une partie des os, donnent des qualités de sucs qui excitent et réchauffent les estomacs délicats, mieux qu’aucune autre nourriture.
BEIGNET , pâte cuite dans une friture de beurre ou d’huile et servant d’enveloppe à des tranches 'de fruits le plus souvent : c’est un aliment difficile à digérer comme toutes les pâtes frites ; beignets d’abricot, beignets au blanc-manger, beignets au fromage, beignets de pomme, etc. , ont tous le même défaut à des degrés différens. On les accuse avec raison d’occasionner des vents et des aigreurs. Il faut avoir un estomac robuste, ou bien en manger avec réserve.
BERGAMOTTE. Espèce de poire. Voy. poire.
BETTERAVE. Mêlée à la salade , elle est d’un goût agréable , rafraîchissante et relâchante.
BEURRE. Matière grasse du lait, de la plus grande importance comme assaisonnement pour le poisson et les légumes. Mangé seul, il a les mêmes inconvéniens que les autres matières grasses; il
émousse l’appétit, occasionne des nausées et lâche le ventre. Le
beurre est profondément modifié par le régime que suivent les vaches; plus coloré et plus savoureux au mois de mai, il pâlit et perd de son arôme en hiver, il rancit facilement* et dans cet état communique aux alimens un goût désagréable. O11 sale et on fond le beurre pour le conserver, ou bien on le soumet en vase clos à une température de 70 h 80 0 [Voy. le Conservât eu?'). Il n’y a point de bonne cuisine sans beurre frais et fin.
BEURRE DE CACAO. Matière grasse qui se trouve dans l’amande de cacao et donne au chocolat ses propriétés douces et onctueuses; trop abondant, le beurre de cacao rend le chocolat indigeste.
BEURRÉ. Poire de beurré. Voy. poire.
BIÈRE. Boisson fermentée, faite avec l’orge et le houblon. D’autres céréales peinent également servir à sa confection; il y en a un grand nombre de qualités dépendant de la quantité et de la qualité des grains, de la manipulation, du degré de la cuisson, etc. La bière double exige plus de grain pour sa fabrication. La bière la plus légère est blanche ou pâle, d’un montant agréable et piquant. Lorsqu’elle est bien digérée , elle engraisse, rafraîchit et calme; elle convient par conséquent aux tempéramens chauds et irritables. Les bières de France sont légères, et les moins alcoolisées de nos boissons. La bière gâtée, et surtout passée à l’acide, trouble la digestion et produit des coliques.
BIGARADE. Orange amère dont le jus s’emploie pour assaisonner les viandes, comme le vinaigre, le verjus et le jus de citron ; mûre, elle se confit.
BIGARREAU ou GUIGNE. Fruit indigeste à cause de sa texture interne et de la résistance de sa peau.
BISCOTIN. Pâtisserie sèche, d’un goût agréable et de facile digestion (Alimentation douce et réparatrice).
BISCUIT. Pâtisserie délicate, légère, nourrissante et de facile digestion : la farine, le sucre, les œufs et quelques aromates entrent dans sa composition; la mie trop abondante le rend moins facile à digérer. Voy . * pour la confection des différais biscuits, le Pâtissier de Carême et le Traité de l'Office de M. Étienne,
BISCUIT DE MER. Pâte de farine de froment cuite et desséchée au four pour les voyages de mer. Tant qu’il n’est point avarié, le biscuit de mer donne une alimentation douce et réparatrice, beaucoup moins agréable cependant que le pain.
BISET. Pigeon sauvage. Voy. pigeon.
BISHOP. Liqueur tonique et stomachique : le vin , le sucre et le jus d’orange en sont les ingrédiens; le bishop ne convient qu’aux estomacs solides; sa qualité varie comme celle du vin qui sert à le préparer : au point de vue hygiénique, le vin seul est préférable.
BISQUE. Potage composé de purée, où entrent tantôt les écrevisses, les champignons, le poisson, “tantôt le gibier ou la volaille; il nourrit beaucoup , se digère assez bien , mais il appartient à l’alimentation chaude et stimulante à l’excès. Malheureusement, il entre le plus ordinairement dans le régime des personnes qui font peu de pertes , et marche avec une alimentation trop riche et trop substantielle. On peut , pour cette raison , le considérer comme acheminant aux maladies cpie fait naître la stimulation disproportionnée : mieux vaut un bon potage où le bouillon reçoit du pain, des racines tendres ou des pâtes.
BLANC-MANGER. Gelée animale tenant en dissolution du sucre, une émulsion d’amandes, et aromatisée d’eau de fleurs d’oranger et d’huile essentielle de citron : les amandes et la gelée animale, qui en sont la base, rendent cet aliment difficile à digérer pour certains estomacs ; il est, d’ailleurs, d’un goût agréable, et se rapporte à l’alimentation moyenne.
BLANQUETTE. Vin blanc, léger et délicat : la meilleure blanquette est celle de Limoux. Le peu de durée de sa stimulation, son joli bouquet, en font un vin de dames : de toutes les boissons fermentées, c’est pour elles, la sensualité la moins dangereuse. Voy. vins.
BLANQUETTE. Poire blanquette, Voy. poire.
BLANQUETTE. On donne ce nom à plusieurs mets assaisonnés d’une sauce blanche ; on fait des blanquettes de veau , des blanquettes d’agneau , des blanquettes de poulet, etc. La nature de la sauce et la qualité des viandes rangent ordinairement les
blanquettes dans l'alimentation douce et réparatrice. Lorsque les blanquettes n’ont point été condimentées par un praticien gascon, elles sont douces et moelleuses ; dans le cas contraire , elles sont riches et stimulantes. Les blanquettes les plus douces pourtant ne remplacent pas les viandes simplement grillées, bouillies ou rôties pour les estomacs affaiblis ou malades.
BOEUF. La chair du bœuf, tendre, grasse et cuite à point, est la plus importante et la meilleure de toutes les viandes qui appartiennent au régime chaud. Rôtie et grillée, elle est plus forte et plus stimulante; bouillie, elle est plus douce et convient à plus d’estomacs. Le genre de vie actif qui entretient l’énergie contractile des organes digestifs y trouve la réparation et la stimulation fortes; mais les estomacs affaiblis par la vie sédentaire en sont fatigués; les constitutions maladives y puisent une calorification trop puissante et le réveil des points douloureux.
BOISSON. Nom donné aux liquides destinés à étancher la soif, à étendre les alimens et à réparer les fluides du corps. L’eau, la bière, le cidre, le vin sont les principales boissons; lorsque les boissons sont de bonne qualité , aucune d’elles n’est absolument ni salutaire ni dangereuse; leurs qualités sont relatives au genre de vie et à toutes les autres circonstances qui font varier la quantité et la nature des pertes. Celui qui dépense ses forces en exercices prolongés, a besoin de la stimulation des boissons fermentées; celui qui se livre à un exercice modéré ou qui reste immobile, trouve en elles une calorification au moins inutile. C’est à l’occasion des boissons surtout que le corps humain peut être considéré comme un foyer de combustion ; car de toutes les substances dont nous faisons notre nourriture , il n’en est pas qui donne au combustible (le sang artériel) une excitation plus soudaine ni plus vive. L’habitude, je le sais, rend nécessaire une stimulation dont les commencemens ont souvent exposé la vie; pourtant, si l’on a dépassé pendant des années la mesure de l’excitation , on se trouve bien de la réduire par degrés. Il n’y a pas de raison sérieuse pour l’homme et la femme qui se portent bien d’user d’autres boissons que l’eau, si les pertes par le mouvement du
corps sont faibles ou milles ; celui qui s’appliquerait cette simple indication se mettrait à l’abri de beaucoup de maladies. Le choix des boissons est une affaire capitale pour les constitutions maladives et pour les personnes qui souffrent d’une irritation chronique de quelque point du canal digestif : telle personne doit boire de l’eau, telle autre de l’eau étendue d’un vin léger et chaud , telle autre de l’eau étendue d’un vin moins alcoolisé, telle autre de la bière , telle autre un peu de vin pur et généreux ; telle personne doit boire beaucoup, telle autre peu. J’ai vu souvent de rapides améliorations de la santé uniquement dues à la détermination exacte de la quantité et de la qualité des boissons : mal choisies, elles perpétuent et aggravent les états de langueur ou d’irritation.
BOLET. Voy. CHAMPIGNON.
BONBON. Toutes sortes de friandises faites avec du sucre. Si l’on excepte quelques bonbons aromatiques et stomachiques, les sucreries sont au moins des superfluités : un grand nombre d’enfans leur doivent des dérangemens de la digestion ; jamais utiles, souvent nuisibles, ils les empâtent et les dégoûtent des alimens simples. Je les exclus absolument de leur régime alimentaire.
BON-CHRÉTIEN. Poire de bon-chrétien. Voy. poire.
BONITE. Poisson dont la chair, quoique plus délicate que celle du thon, est encore de difficile digestion. Voy. poisson.
BONITOT. Autre poisson, moins gros, d’une chair délicate et de facile digestion.
BONNET. Voy. CHAMPIGNON.
BOUDIN. Le boudin noir, dontjout le monde connaît la composition, est un aliment de difficile digestion par la graisse, par le sang coagulé; il 11e convient qu’aux estomacs robustes, aux personnes qui font un grand exercice : les pesanteurs d’estomac, les renvois désagréables, les aigreurs viennent souvent à la suite de son usage. — Le boudin blanc bien préparé est d’assez facile digestion.
BOUILLI. Le bœuf qui a servi à faire le bouillon gras s’appelle bouilli ; il a perdu la moitié de son poids et la meilleure partie de
HYGIÈNE DE LA DI GESTION
ses qualités stimulantes : c’est une nourriture saine, appartenant à l’alimentation moyenne , qui se digère assez facilement. Les jeunes volailles bouillies qui se mettent dans la marmite une heure ou une heure et demie avant que le bouillon ne soit fait sont succulentes, légères, nourrissantes, et de très facile digestion.
BOUILLI E. Farine délavée et cuite dans le lait, nourriture douce
et substantielle.
BOUILLON. Produit de la décoction de la viande ou des légumes dans l’eau. Selon l’espèce de viande, on a bouillon de veau, de poulet , de mouton , de bœuf, de tortue, de grenouille ; selon l’espèce de légumes , on a bouillon aux herbes , bouillon dépuratif, etc. Lorsqu’on dit simplement : Donnez-moi du bouillon, une tasse de bouillon , du bouillon gras, on entend dans le centre et an nord de la France le bouillon de bœuf et rien autre chose; c’est bien le bouillon par excellence. En effet , le bouillon de veau, surtout de jarret, est une tisane, et aussi le bouillon de jeune poulet; le bouillon de mouton est aigrelet, légèrement âpre , et souvent laxatif; le bouillon de gélatine est une médecine et non un aliment; il en est de même des bouillons végétaux.
Le bouillon fait avec la chair de bœuf seule, ou bien avec le bœuf et la poule , est un des alimens les plus sains ; il nourrit , échauffe et stimule par l’osmazône qu’il contient. — Le bon bouillon de bœuf, rapproché, consommé, a du corps et n’offre point les œils de la graisse qui fatiguent l’estomac, donnent des aigreurs et ne nourrissent pas.
BRANDADE. Mélange de morue pilée au mortier, d’ail et d’huile; c’est un mets fort estimé en Provence, mais échauffant et lourd, comme tous les autres de sa classe, il demande un estomac robuste et l’exercice du corps.
BREDDE. Nom donné à la tige de différens végétaux bouillis, et que l’on assaisonne comme les légumes herbacés. On mange des breddes de chou, d’oseille de Guinée, de pourpier, d’épinards, de citrouille, de houblon, etc. — Les breddes appartiennent à l’alimentation relâchante et peu réparatrice.
BJ1ÈME, Poisson à chair blanche, délicate, mais grasse et de difficile digestion.
BRIGNOLES. Prunes desséchées qui viennent de Brignoles.
Voy. PRUNES, PRUNEAUX.
BRIOCHE. Faite avec du beurre fin, des œufs frais et de la farine de première qualité, cette pâtisserie est d’un goût fort agréable et nourrit bien, mais à moins qu’elle ne soit bien cuite, elle est indigeste et occasionne des aigreurs (alimentation substantielle et douce).
BROCHET. Poisson à chair blanche et compacte, parfois visqueux et indigeste, surtout lorsqu’il vient des étangs. Le brochet de rivière est d’un goût plus agréable, d’une digestion plus facile ; toujours un peu fade, il a besoin d’être relevé par les assaisonnemens : son foie est estimé , ses œufs produisent des superpurgations (alimentation moyenne et chaude). — Le petit brochet que l’on appelle brocheton, est délicat et tendre, de facile digestion, au beurre ou en friture.
BROCOLI. Espèce de chou. Voy. CHOU.
BRUGNON. Pêche, à peau non velue, à chair plus ferme et de plus facile digestion que les autres variétés. Voy. pêche.
CABILLAUD. Morue fraîche, d’un goût agréable, d’une chair tendre et de facile digestion, toutes les fois que l’état du canal digestif n’exige pas le plus haut degré de réparation , sous le plus petit volume , ce poisson comme tous ceux de première qualité, fournit une alimentation suffisante. Voy. morue.
CA BU. Chou pommé. Voy. chou.
CACAO. Amande du thèobromacacao , qui sert à la confection du chocolat (voy. ce mot); son huile ou beurre peut servir de cosmétique. — L’amande de cacao, mangée seule, appartient à l’alimentation lourde et incrassante.
CACHOU, Cette résine d’un goût doux-amer, de propriété
astringente, n’est pas sans importance clans le gouvernement des estomacs paresseux ou affaiblis, auxquels il redonne du ton. — Je l’ai souvent employée avec avantage chez les personnes qui étaient fatiguées de nausées habituelles; chez celles qui avaient perdu l’ appétit ou qui digéraient difficilement : je ne précise rien sur les conditions favorables a son emploi ; les médecins doivent les déterminer.
CAFÉ. C’est le nom de la graine du cafier; c’est aussi le nom de la liqueur qui se fait avec cette graine torréfiée.
CAFETERIE ou CA FETAT. C’est le nom de la propriété où
s’exploite le cafier.
Après le café cl’Arabie, connu sous le nom de café moka, on place ceux de la Guyane, de Bourbon et de l’île de France, ceux de Java et de quelques colonies hollandaises; viennent ensuite les cafés de la Martinique , souvent préférés mais beaucoup moins suaves; ceux de Saint-Domingue, du Brésil et d’autres pays où la naturalisation s’est faite plus tard.
Le café donne à l’analyse, un mucilage abondant, beaucoup d’acide gallique, une résine, une huile essentielle concrète, de l’albumine et un principe volatil ; h ces principes se joignent ceux que l’on trouve dans la plupart des végétaux : la chaux, la potasse, le charbon, etc.
Peyssé y a trouvé un acide particulier nommé calique ou k inique.
Seguin y signale un principe amer, de l’albumine, et, outre le principe acide, une huile inodore lorsqu’il n’est point torréüé ; la torréfaction y développe une huile empyreumatique amère.
Pelletier a retiré du café une substance particulière qu’il appelle
caféine.
Le café non torréfié est dur, corné, résistant, d’une saveur âcre, amère et d’une odeur herbacée. La torréfaction y développe l’arôme suave qui rend son infusion si agréable ; elle y développe même des principes qui n’existaient point auparavant : du tanin et une huile empyreumatique, à laquelle on attribue l’arôme et les propriétés excitantes de l’infusion.
AU
Si l’on suit les phénomènes que présente la torréfaction du café à l’air libre , on le voit d’abord augmenter de volume, sous l’influence du calorique; il pétille, se colore en fauve, et laisse aller l’ avilie ou pellicule qui le recouvre. A mesure qu’il se colore, il répand au loin l’odeur qui lui est propre ; une vapeur assez intense s’en exhale, le grain fume et brunit ; l'odeur acquiert bientôt plus de mordant et devient légèrement empyreumatique ; la torréfaction doit être modérée, si l’on veut conserver l’arôme et ne pas décomposer l’acide, la gomme et la résine.
La torréfaction ajoute un principe nouveau, qui est le tanin (en très petite quantité ) ; l’infusion à froid est très aromatique , mais peu chargée de mucilage et d’acide gallique ; l’infusion à chaud conserve de l’arôme, et les principes dissous y sont dans des proportions qui flattent le goût. La décoction a peu d’arôme et est fort chargée de gomme et d’acide gallique ; la résine même peut s’y trouver suspendue; elle est moins agréable que l’infusion.
Le café torréfié est broyé au moulin ou pilé au mortier. — Comment le préparer ? — Nous rejetons la décoction comme procédé grossier. — En effet, que veut l’amateur de café? ■ — Il veut que son café conserve tout l’arôme et que cependant il ait du corps ; pour atteindre ce double but, la décoction est mauvaise, nous l’avons dit, l’infusion rapide serait insuffisante. D’autre part les Orientaux, qui nous ont précédé dans l’usage du café, ont recours à un moyen qui ne serait pas du goût de nos gastronomes : il consiste à réduire d’abord le café en poudre impalpable dans un mortier et à jeter cette poudre dans l’eau bouillante. Après une infusion de quelques minutes, ils prennent le café avec le marc et ordinairement sans sucre; pourtant les plus entendus le sucrent, dit-on, légèrement, et s’en trouvent bien. Le café à la sultane est préparé par infusion, non avec la fève, mais avec son enveloppe extérieure soumise à une légère torréfaction.
L’infusion lente reste comme le moyen le plus sensé de préparer le café ; et l’on y devra joindre le soin de le réchauffer ou de le mijoter, si l’on veut qu’il ait toute la qualité désirable. — Ré-
chauffer le café préparé avec la graine nouvellement torréfiée et broyée, ce n’est point le pousser de feu et le porter à l’ébullition ; c’est le placer sur les cendres chaudes ou le tenir à une certaine distance du feu, dans une cafetière d’argent bien close, sans jamais l’exposer à bouillir.
U faut qu’au moment de le servir, il frémisse seulement et soit ainsi très chaud pour posséder toutes ses qualités digestives. — Le mij otage, ou bien un coup de feu vif marient, combinent les principes encore un peu isolés du café , ils en font le bouquet. Ils dégagent du café l’huile volatile et essentielle, ils lui donnent le fini. — Pendant le mijotage, il se sépare du café une substance résineuse , âcre et amère, tenue en dissolution, qui se suspend et tombe sous forme pulvérulente : on l’aperçoit quelquefois au fond delà tasse ; les cafetières destinées à faire bouillir habituellement le café en offrent une couche plus ou moins épaisse.
Réchauffer le café doucement, le mijoter ou l’exposer au feu vif, sont trois opérations qui suivent sa préparation. L’infusion se fait à l’eau chaude ou à l’eau froide : le plus souvent h l’eau chaude, dans la cafetière dite Debelloy ou Dubelloy : c’est un filtre dont la forme et différons accessoires ont été modifiés de beaucoup de manières, mais sans progrès véritables, et l’appareil primitif simplifié rfste Je meilleur.
La matière qui sert à la confection de l’appareil n’est point indifférente ; le fer-blanc, par exemple, qu’on emploie si souvent, devrait être exclu. En voici la raison : d’une part, le café renferme de l’acide gallique ; d’autre part, la lame de fer qui est recouverte d’étain ne l’étant jamais bien régulièrement, le fer s’oxyde, d’où il résulte qu’après peu de temps d’usage il se forme un sulfate de fer.
L’argent convient tout-à-fait pour la confection de l’appareil, mais son prix en restreindra toujours beaucoup l’usage. La porcelaine convient mieux qu’aucune autre substance à toutes les fortunes, puisqu’elle permet d’établir des appareils à l\, 6, 8, et 10 francs.
L’infusion convenablement préparée est une liqueur d’une couleur brun doré, d’une odeur aromatique et très suave, d’une saveur à-la-fois amère et agréable. Le café est un stimulant énergique, qui possède tous les avantages des boissons spintueuses, sans aucun de leurs inconvéniens. Pris après l’ingestion des alcooliques, il en tempère même l’excitation fâcheuse. Le sentiment de bien-être qu’il détermine dans l’estomac, ainsi que la stimulation qu’il y développe^ s’étendent bientôt à l’économie tout entière. Non-seulement il augmente l’action du système musculaire, mais il exalte, même à un haut degré, les facultés morales et intellectuelles. Les mouvemens du cœur et des vaisseaux sanguins sont plus développés, plus fréquens, les contractions musculaires plus faciles; l’imagination est plus vive, la pensée plus active et plus libre.
Prise après les repas, l’infusion de café facilite la digestion, la rend plus prompte et plus facile, et, chose remarquable ! il est à tel point destiné à s’associer à la masse des alimens, aux bons alimens surtout, que son usage avant le repas empâte et échauffe l’organe plutôt qu’il n’excite l’appétit. Tous les effets que nous avons signalés jusqu’ici se produisent comme nous l’avons dit, mais à de certaines conditions, dont les principales sont, 1° l’intégrité des organes de la digestion, celle des centres nerveux; 2° un certain degré de culture de l’esprit et du cœur. Ses effets sont d’autant plus notables que la personne est moins habituée à l’usage du café. Seulement les hommes qui ont pris l’habitude de sa stimulation pour déterminer ou accroître l’activité du corps ou le travail de la pensée, sont frappés d’inertie s’ils en suspendent momentanément l’usage.
Le café, dans l’état d’intégrité où nous avons supposé les organes, ne mérite en aucune façon les reproches qui lui ont été adressés; et comme il est inutile de rappeler qu’il n’est point nécessaire, en principe, comme le sont le pain, la viande, les légumes, etc. , on peut traiter de bavardage insignifiant toutes les déclamations contre cette liqueur, et réserver pour les malades les menaces de la médecine.
HYGIENE DE L A DI GE S
La crème, mêlée au café en très petite quantité, le rend plus onctueux, plus doux, plus tempéré, plus conciliant pour les tempéramens irritables.
Le café mêlé au lait dans les proportions d’un tiers, un quart, un cinquième, est une boisson très répandue dans les grandes villes; c’est avec le pain frais ou grillé le premier déjeuner du grand nombre, et dans toutes les classes. Ainsi associé, il est nuisible à beaucoup de personnes qui néanmoins s’obstinent à le prendre ; les femmes s’en trouvent mal à Paris. Certains médecins, convaincus de sa fâcheuse influence, prétendent, qu’a l’inspection du teint d’une femme ils pourraient affirmer qu’elle fait usage du café au lait. Cadet-Gassicourt, qui s’élève avec force contre l’usage du café au lait, propose d’y substituer un mélange au moins aussi agréable et qui n’a aucun des inconvéniens du café au lait : c’est le mélange d’un jaune d’œuf frais, d’une tasse de café, d’une tasse d’eau et de sucre.
On met dans un vase le sucre et le jaune d’œuf ; on verse peuà-peu le café; on agite le sucre dissous et le jaune d’œuf bien délayé ; on ajoute la tasse d’eau et on met au bain-marie. On continue d’agiter avec la cuiller pour prévenir la coagulation : on peut aromatiser à la vanille, à la fleur d’oranger, à la cannelle, selon le goût.
Pour terminer sur le café, disons qu’il est comme la poésie qu’il ne supporte pas la médiocrité : point de café ou du bon café.
CAILLE. Ce petit oiseau, gras à point et rôti, est un morceau délicat, d’un bon suc et de facile digestion , lorsque la graisse ne l’engloutit pas : il appartient à l’alimentation chaude et stimulante ; il donne de la finesse et de l’onctueux aux pâtés de gibier.
CAILLE, caséum. Partie coagulable du lait, qui se sépare naturellement ou artificiellement de la partie séreuse. Pour cailler le lait, on emploie la pressure, les acides étendus, le foin de l’artichaut. Le caillé est rafraîchissant, et lâche le ventre. Il abaisse la tem-. pérature du sanguin, il ne convient point aux bilieux, aux vieillards, aux intestins irritables qu’il agace. Il appartient à l’alimen-
DICTIONNAIRE DES ALIYÎENS. 415
tation froide et peu réparatrice, lorsqu’il est séparé de toute la crème. Voy. lait.
CALANDRE. Voy. alouette.
CALVILLE. Pomme de calville, Voy. pomme.
CANARD. Le canard domestique et sa femelle, lorsqu’ils sont jeunes, sont tendres et assez savoureux. A la broche ou en ragoût avec des légumes, ils sont un aliment de bon goût, mais un peu lourd, indigeste pour les estomacs délicats. Pourtant le canneton gras aux navets, l’albran à la broche, mangés l’un et l’autre avec discrétion, sont des morceaux assez délicats, lorsqu’ils sont bien choisis etprisàpoint; de temps entemps^ leur saveur récrée les estomacs délicats , mais l’usage habituel 11e leur conviendrait pas. Vieux, ces oiseaux sont secs, durs, et très difficiles à digérer pour tout le monde. La chair du canard sauvage, plus parfumée, plus dense, et plus chaude, se digère mieux. Le canard de basse-cour, et le canard sauvage qui s’en rapproche le plus, sont le type d’une famille nombreuse ; toutes les variétés de canards appartiennent pourtant 'a la même nature d’alimentation chaude, stimulante, et incrassante : leur chair ne convient qu’aux estomacs robustes aidés par l’exercice du corps.
CANNE A SUCRE. Voy. SUCRE.
CANNELLE. D’une saveur piquante, agréable, douce et for-
tement aromatique, elle est échauffante et stomachique. Voy, CONDIMENT.
CANTALOUP, voy. MELON.
CAPRES. Boutons du câprier qui, confits dans le vinaigre, donnent un condiment de goût agréable, excitant l’appétit, mais de digestion difficile, voy. condlviens.
CAPUCINES. Leurs boutons se font confire au vinaigre comme les câpres, et ne conviennent pas plus qu’elles aux estomacs irritables.
CARDES. Nom que l’on donne aux côtes charnues de poirée; elles sont un aliment doux, sain, mais peu réparateur; elles ont besoin d’être nourries par une cuisson savante, par le suc des viandes, et d’être relevées par les assaisonnemens.
CARDON. Ses feuilles, ses côtes et ses racines servent d’ali-
ment; cette plante, traitée avec habileté, est un bon aliment; il est peu réparateur par lui-même, mais il acquiert du ton et delà substance par les jus et la moelle dont on l’assaisonne.
CARMINATIF. On nomme carminatif, certaines substances, ou liquides, ou solides, douées de propriétés chaudes et capables de dégager les gaz contenus dans le canal digestif : l’anis est le carminatif du peuple; la cannelle, l’éther avec l’anis, et beaucoup d’autres végétaux, sont carminatifs aux yeux des médecins. Les propriétés anti-venteuses des carminatifs, sont subordonnées à l’état des organes de la digestion. Le meilleur de tous les carminatifs est le régime mesuré et la sobriété constante.
CAROTTE. Cette racine doit à un suc mucilagineux, à du sucre incristallisable, et à de la fécule, ses propriétés alimentaires ; saine, et d’un goût agréable, elle plaît généralement, elle aromatise les potages. On la combine très heureusement à plusieurs viandes, et on la prépare seule aussi; sous toutes les formes elle est agréable, et se rattache à l’alimentation douce, peu réparatrice. Pourtant, dans quelques nuances d’irritation intestinale, pour quelques estomacs peu contractiles elle se digère mal. Les matières des garde-robes offrent de notables différences selon la manière dont elle est reçue par l’estomac; chez certaines personnes, elle est rendue à-peu-près comme elle a été prise, chez d’autres sa couleur disparaît presque entièrement dans la masse excrémentitielle, et n’y peut être distingué que par un examen très attentif.
CARPE. Sa chair molle, et d’un goût agréable, est assez pesante; les personnes sédentaires, celles qui ont l’estomac peu contractile, doivent en user avec réserve; elle appartient à l’alimentation moyenne et chaude. Les œufs de carpe se mangent, pourtant ils sont indigestes. Certaines carpes ont la chair d’une teinte rose, on les appelle carpes saumonnées et on les préfère. Les carpes des étangs vaseux ont un goût désagréable et sont moins faciles à digérer que les autres. Les carpes du Rhin doivent à des qualités réelles, la réputation dont elles jouissent auprès des gourmands ; elles sont, plus qu’aucun autre poisson de la même espèce, savoureuses et délicates.
CARRELET. Poisson de mer dont la chair blanche, molle, offre un aliment délicat, de bon goût et de facile digestion; le carrelet appartient à l’alimentation légère et chaude. Ce poisson a sa saison comme beaucoup d’autres poissons de mer ; il est meilleur vers la fin du printemps. Comme le turbot, il se fond, à certaines époques, lorsqu’on le fait cuire. Classer ce poisson, ainsi que la plupart des autres , dans l’alimentation douce , est une erreur assez commune et qu’il importe de relever ici. Les personnes qui en attendraient, confiantes dans ses propriétés supposées, la diminution de leur agacement nerveux, de leur irritabilité, pourraient attendre long-temps ; car il y a au fond de toute alimentation par le poisson, une pointe de stimulation particulière que ne présentent pas le poulet au gros sel, le bœuf bouilli, par exemple.
CA RR Y. Condiment composé. Voy . condiment.
CARYI. La semence du carvi fait partie des quatre semences chaudes majeures, elle est stomachique et très échauffante.
CASSAYE. Gâteau fabriqué avec la fécule extraite de la racine du manioc, d’un goût agréable, doux et substantiel.
CASSIS. O11 fait, avec de l’eau-de-vie, du sirop et les grains mûrs du fruit de cet arbrisseau, une liqueur corsée, parfumée et stomachique: ce ratafia est, au bout d’un ou deux ans de bouteille, un des plus agréables.
CASSONADE. Sucre non raffiné. Voy . sucre.
CAYIAR. Nom que l’on donne aux œufs marinés de l’esturgeon : on le mange seul ou bien en assaisonnement.
CÉDRAT. Grosse variété de citron dont on fait des conserves et des liqueurs. Voy . le Conservateur et le Traité de l’Office de
M. Étienne.
CÉLERI. Yariété cultivée de Lâche; ses cotes tendres et charnues, ainsi que sa racine, se mangent crues et cuites. Le céleri doit à une huile volatile son odeur pénétrante. Cru, il a un goût plus agréable, mais se digère difficilement; cuit au jus, il a moins de parfum, mais plus nourrissant et plus digestible, il convient même aux convalescens. Le céleri entre dans bon nombre de po-
tages et de ragoûts {roi/. Carême et Plumerey) : alimentation chaude et peu réparatrice.
CERFEUIL. Sa feuille et sa jeune tige entrent dans les bouillons et se mêlent aux autres plantes potagères : il est diurétique. Le cerfeuil musqué , ou cerfeuil anisé , sert de condiment pour les ragoûts et les salades.
CERISE. On donne ce nom à plusieurs variétés d’un fruit acidulé, et aussi à plusieurs autres variétés dont la pulpe est sucrée. Les cerises de primeur , cerises précoces, sont fades ; elles ne sont bonnes qu’en proportion de ce qu’elles coûtent. Les guignes blanches, rouges et noires qui paraissent en même temps, sont plus nourrissantes, mais moins délicates. Les bigarreaux moins hâtifs, les griottes qui sont grosses, se rapprochant des précédentes par les qualités, en ont aussi les défauts. Les meiileures sont la cerise de Montmorency, la cerise anglaise, et plusieurs autres variétés, dégoût plus ou moins acidulé: ce sont les plus saines. Les cerises acidulés sont un fruit excellent; elles rafraîchissent, mais nourrissent peu. Crues ou cuites, les cerises conviennent aux convalescens qui éprouvent de la chaleur dans les entrailles, aux personnes resserrées, aux bilieux et aux sanguins. On en fait du vin, des tisanes, et des boissons rafraîchissantes , un ratafia estimé, des confitures, et des conserves. Voy. le Conservateur.
CERNEAU. Noix verte assaisonnée ordinairement avec le sel et le verjus moins indigeste que la noix sèche.
CERVELAS. Viande de cochon hachée, poivrée, fortement épicée, et renfermée dans un boyau du même animal : aliment indigeste et chaud qui exige un estomac robuste et l’exercice vigoureux du corps.
CERVELLE. La cervelle des animaux cuite, est d’une digestion assez difficile , elle empâte et diminue l’appétit. Frite ou relevée par quelque condiment, elle passe mieux , mais n’est jamais légère qu’aux estomacs robustes ( alimentation moyenne et chaude).
CHAMOIS. Chèvre des Alpes, isart des Pyrénées; viande noire, tonique et chaude; de facile digestion lorsqu’une mari-
nade l’a attendrie, ou lorsqu’elle provient d’un jeune animal.
CHAMPAGNE. Le vin de Champagne , je dis le vin rouge de Champagne, peu connu dans le reste de la France est à mes yeux le plus délicat, le plus parfumé, le plus agréable de tous les vins de notre pays. Le vin blanc de Champagne est connu, nous en parlerons à l’article vin.
CHAMPIGNONS. Un grand nombre de champignons sont vénéneux^ et tous les champignons alimentaires deviennent malfaisans s’ils ne sont point cueillis et mangés à point. Les personnes qui aiment les champignons doivent s’appliquer à distinguer par elles-mêmes les champignons salutaires des champignons vénéneux , et à reconnaître les caractères qui annoncent dans les bons, des qualités malfaisantes : Y Histoire des champignons comestibles et vénéneux du docteur Roques les mettra à même de juger les variétés de cette nombreuse famille. Les bons champignons se recommandent en général par une odeur et une saveur agréables, ils fournissent une nourriture assez substantielle et chaude : peu sont d’une facile digestion.
Ils se peuvent ranger tous , dans six tribus : la première, celle des clavariées fournit des champignons charnus et fragiles , taillés en massue ou divisés en rameaux verticaux, sans chapeau distinct, ce sont :
1° La clavaire coralloïde (barbe de chèvre, pied de coq, manine jaune) qui pousse dans les bois en automne, et s’élève à la hauteur de 3 à 4 pouces; elle fournit une nourriture saine et d’assez facile digestion ;
2° La clavaire cendrée (manine grise), offre comme la précédente, un tronc épais d’où partent un grand nombre de rameaux pleins, elle s’élève plus qu’elle, a la même qualité, et, comme elle , ne peut être confondue avec aucun champignon malfaisant ;
3° La clavaire améthyste, de couleur lilas , s’élève à \ ou 2 pouces au-dessus de la terre, et présente des formes plus exiguës ;
• [\ ° La clavaire nivelée pousse dans les prés, sur les pelouses et au
H Y GIENE DE LA DIGESTION
bord des bois, elle porte un grand nombre de ramifications qui s’élèvent toutes à la même hauteur;
5° La clavaire botryde se distingue par la teinte rosée que présentent à leur sommet ses nombreuses ramifications;
6° La clavaire crépue est de forme arrondie, acquiert un volume considérable et offre une couleur rousse ou jaunâtre;
7° La clavaire en pilon , simple, de /i à 6 pouces, arrondie en forme de massue, est d’une qualité médiocre;
On ne compte dans ce groupe aucune plante vénéneuse ( Voy . pour leur préparation Carême et Plumerey, et Y Histoire des champignons du docteur Roques).
La tribu des helvellacées se compose de champignons à mitre charnue , d’un tissu ferme , et compte :
1° L’helvelle en mitre , fragile et transparente comme de la cire ; elle porte son chapeau formé de plusieurs lobes réfléchis , diversement contournés, crépus et disposés en manière de mitre ; il y en a trois variétés , l’helvelle blanche, la fauve et la brune; toutes trois comestibles, elles ont un goût analogue à celui de la morille;
2° L’helvelle élastique, d’un blanc jaunâtre , a aussi toutes les qualités d’un bon champignon;
3° L’helvelle comestible porte son chapeau plissé ou lobé, d’une couleur brun rougeâtre. Aucune espèce d’helvelle n’est vénéneuse ;
h° La morille comestible présente un chapeau conique, percé extérieurement d’alvéoles comme un gâteau d’abeilles ; elle croît en abondance dans les bois et le long des haies: c’est un champignon excellent qui se mange seul et frais, ou bien desséché et mêlé aux viandes qu’il parfume; il est blond ou brun ;
5° La morille délicieuse , à chapeau de forme cylindrique de couleur jaunâtre, se rapproche beaucoup de la précédente pour les qualités, on la trouve pourtant plus délicate;
fi° La morille à moitié libre, de couleur jaune pâle, porte son chapeau adhérent au pédicule par sa moitié supérieure seulement. Les morilles ont la chair ferme, et quoique d’un goût agréable, elles ne conviennent qu’aux estomacs vigoureux.
Les hydnacées qui forment la troisième tribu ont un chapeau rarement régulier, oblique , quelquefois horizontal, quelquefois nul, elles comprennent :
1° L’hyclne sinueux qui a été à tort considéré comme vénéneux ;
2° L’hydne écailleux , dont le goût et les qualités sont les mêmes :
3° L’hydne violet qui tire son nom de la couleur de son cha-
peau ;
L’hydne blanc qui est le meilleur du groupe ;
5° L’hydne cure-oreille qui croît sur les cônes des pins sauvages. Ce groupe qui n’est point d’un usage général, forme avec le groupe hérisson cette troisième tribu ; ce dernier n’a point de chapeau , il est rameux et hérissé de pointes ; il compte :
6° Le hérisson tête de méduse ;
7° Le hérisson commun ;
8° Le hérisson corail.
La tribu suivante se compose des bolet accès, et présente :
1° L’hypodrys hépatique (foie de bœuf, langue de bœuf) qui pousse dans les bois , est d’un rouge brun et de grandes dimensions ;
2° Le polypore pied-de-chèvre ;
3° Le polypore en bouquet;
h° Le polypore gigantesque ;
5° Le polypore truffe ;
6° Le polypore tubérastre. Toutes variétés peu connues et recherchées des amateurs seuls. Les bolets proprement dits plus connus sous le nom de ceps, continuent la tribu et fournissent :
7° Le bolet bronzé (cep noir, cep bronzé) fort estimé des gastronomes ;
8° Le bolet comestible dont le chapeau large de couleur fauve ou rouge brique , couvre une chair blanche et de bon goût ;
9° Le bolet rude moins recherché ;
10° Le bolet orange (roussile, gyrole rouge) ; on peut, malgré la passion des habitans du midi pour cette tribu , la déclarer indigeste.
La cinquième tribu formée de champignons à chapeau , dont le dessous offre des feuillets rayonnans est de beaucoup la plus nombreuse, la plus connue et la plus précieuse, c’est à elle qu’appartiennent le champignon de couche ^ l’oronge, le mousseron, etc.
l°La chanterelle comestible (gérille, -gyroîè, jaunelet, mousseline, etc.) est un champignon couleur d’or, à chapeau contourné et festonné sur ses bords , sain et d’un goût agréable ;
2° L’agaric alutacé porte un chapeau de couleur rose, doublé de lames jaunâtres; il ne doit pas être confondu avec l’agaric émétique et l’agaric sanguin , champignons très vénéneux;
3° L’agaric sapide, l’agaric esculent et l’agaric doré sont trois variétés également alimentaires ; mais aussi moins sûres que la chanterelle ;
û° L’agaric verdoyant a le chapeau de couleur verte , la chair blanche et agréable ; il est estimé dans le midi sous le nom de verdette ; l’agaric fourchu qui s’en rapproche par la couleur est vénéneux ;
5° L’agaric poivre est d’une médiocre qualité et quelque peu suspect , quoique plusieurs personnes le mangent ;
8° L’agaric lactaire ainsi nommé à cause du suc laiteux qu’il répand., est estimé dans le nord.
7° L’agaric délicieux, quelque peu suspect ne se mange que rarement en France ;
8° L’agaric comestible, ou champignon de couches est un bon aliment lorsqu’il est sain , on le mange 'a mille sauces, ou seul, ou combiné aux viandes:
9° L’agaric comestible à feuillets blancs ou cluzeau est encore fort estimé ;
10° L’agaric virginal, quoique assez bon, est rarement recueilli ;
11° L’agaric améthyste, ainsi nommé à cause de sa couleur, n’a pas plus d’importance que le précédent;
12° L’agaric tigré est encore une variété alimentaire;
13° L’agaric en entonnoir, l’agaric luisant et l’agaric anisé ^ sans avoir rien de vénéneux, sont peu employés;
1 U° Il en est de même de l’agaric blanc d’ivoire :
1 5° L’agaric nébuleux assez agréable se digère assez facilement ;
16° L’agaric mousseron, renommé pour son parfum suave, pour son goût agréable, est un condiment justement recherché ;
17° L’agaric aromatique qui diffère du précédent par un chapeau d’un roux tendre et plus grand que le précédent, entre aussi avec avantage dans les ragoûts ;
18° L’agaric oreillette est estimé dans l’Orléanais;
19° L’agaric du panicaut dont la chair est blanche et assez délicate ;
20° L’agaric des pacages est également salutaire;
21° L’agaric jaune, l’agaric du houx, l’agaric blanc de neige, l’agaric russule , l’agaric palomet , l’agaric faux mousseron , et beaucoup d’autres servent encore comme aliment ou comme assaisonnement en France et au midi de l’Europe ;
22° L’agaric oronge est le plus fin et le plus délicat des champignons ; la fausse oronge qui lui ressemble, pour le port et la couleur du chapeau, est vénéneuse ; la véritable oronge semble sortir d’une coquillle d’oeuf complète et entr’ou verte, la couleur de son chapeau est d’un beau jaune orangé et unie; la fausse oronge, au contraire, sort d’une enveloppe incomplète, offre un chapeau écarlate tacheté de peaux blanches : la véritable oronge a un parfum agréable et des lames jaunes; l’odeur de la fausse oronge est vireuse et ses lames sont blanches ;
23° L’agaric oronge blanche, est encore un aliment sain et de goût agréable.
La sixième tribu est formée par les truffes , champignons souterrains , en forme de tubercules à chair marbrée et compacte qui produit quatre principales variétés ;
1° La truffe noire;
2° La truffe grise ;
3° La truffe violette ;
Li° La truffe à odeur d’ail. Jeune, la truffe est blanchâtre, molle, peu odorante et fade ; ce n’est que lorsqu’elle approche de sa maturité, au mois de décembre, dit notre savant ami, le doc-
teur Roques, qu’elle devient ferme et plus brune, que ses principes sapides et aromatiques s’élaborent, se combinent pour les délices des palais sensuels et délicats (voy. pour la manière de préparer, de conserver les truffes et les autres champignons, le Conservateur , Carême et Plumerey). Tous les aiimcns tirés de cette grande famille ont à différais degrés des propriétés stimulantes qui les font rechercher; tous produisent du calorique , et, par conséquent se rattachent à l’alimentation chaude; mais ils 11e conviennent qu’aux estomacs énergiques : j’ai presque constamment retrouvé dans la matière des garde-robes la partie charnue des champignons, chez les jeunes enfans à intestins irritables, et chez les grandes personnes atteintes d’irritations chroniques des voies digestives. Au lieu de donner ici une liste inutile des champignons dangereux, nous recommandons aux amateurs de n’en jamais cueillir un seul pour la première fois^ sans avoir été guidés par les gens d’expérience: une fois connu, le bon champignon ne s’oublie jamais.
CHAPON. Sa chair tendre, délicate et grasse se recommande aux estomacs délicats. Le chapon rôti ou au gros sel est un aliment substantiel et léger, préférable même à la poularde presque toujours trop grasse c’est la meilleure des viandes blanches : ( alimentation douce, éminemment réparatrice).
CHARLOTTE. C’est une compote ou une crème entourée de pain grillé au beurre, ou de biscuits : la plus commune est la charlotte de pommes, d’un goût agréable, mais quelquefois de difficile digestion.
CHASSELAS. Raisin blanc d’un excellent goût, doux et rafraîchissant : les chasselas les plus estimés qui se mangent à Paris viennent du midi ou de Fontainebleau, et se vendent tous, sous le nom de raisin de Fontainebleau. Ce fruit bien mûr appartient à l’alimentation douce , peu réparatrice; il convient pour tempérer la calorification vicieuse et s’emploie hygiéniquement pour faire disparaître les productions de calorique qui émanent des grands foyers de la vie. Sa pellicule et ses pépins sont réfractaires à l’action des sucs intestinaux.
CHATAIGNES. Bouillies ou grillées, les châtaignes fournissent une nourriture douce et substantielle , d’un goût agréable. Le pain que l’on fait de la farine est de bon goût, mais lourd; elles sont la principale nourriture du peuple dans plusieurs départernens; elles pèsent souvent à nos estomacs sans vigueur. La plupart de nos alimens farineux, indigènes doivent à quelque principe particulier, ou bien à une pellicule d’enveloppe, des propriétés qui les éloignent du régime des personnes sédentaires, des estomacs faibles ou délicats. Ils chargent les organes, y développent des gaz et fatiguent par un usage quelque peu continué. Les haricots et les lentilles ont cet inconvénient au plus haut degré ; les châtaignes l’ont à un degré moindre et le perdent presque entièrement , si elles sont desséchées et réduites en farine. La purée et les potages qui s’en font , sous cette dernière forme , sont digestibles pour tout le monde à-peu-près. La pomme de terre en purée, sa fécule en potage sont, sous ce rapport., le meilleur des alimens farineux, ils conviennent au plus grand nombre [voy. , pour leur préparation de l’office, le Conservateur).
CHATAIGNE D’EAU ou MACHE.
Fruit du trèfle d’eau, de goût
agréable et sain, qui se mange cru comme les noisettes, ou bien en bouillie lorsqu’il est réduit en farine ; il appartient à l’alimentation douce et substantielle.
CHÊNE. Notre chêne commun porte un gland qui n’entre pas ordinairement dans le régime alimentaire; son goût âpre, quelque peu amer, et ses qualités peu digestibles, le font rejeter. Une variété du chêne, qui croît surtout dans les pays chauds, donne un gland d’un goût recherché. Un chêne commun en Espagne porte un gland plus gros que le nôtre. « Il est doux, dit Aulagnier, ex- « ceilent à manger et d’une saveur si délicate, principalement « dans le royaume de Grenade , qu’il est à préférer au goût des « avelines; on en envoie même à la cour où l’on en fait un « agréable régal. » Le gland doux, torréfié et broyé sert à préparer une liqueur qui remplace le café pour les personnes nerveuses
et irritables.
