INTRODUCTION

Le docteur Aulagnier a publié un dictionnaire des substances alimentaires ; c’est un ouvrage estimé. Etait-il nécessaire après le travail de notre confrère, de donner un nouveau dictionnaire des alimensX Nous nous proposons ici de répondre à cette question.

4° Nous avons étudié dans les deux premières parties de cet ouvrage, le mécanisme de la digestion; le mode d’action de ses différens instrumens sur lesalimens; nous avons recherché quelles parties sont, dans ces derniers, matière de réparation, quelles parties sont matière de rebut ; nous avons constaté qu’un certain nombre de principes diversement répartis dans les végétaux et dans les animaux alimentaires, étaient des*

tinés à devenir partie intégrante de notre corps; matière vivante, solide ou liquide, mobile ou fixe. Le complément nécessaire de notre hygiène de la digestion, était la détermination de la quantité et de la qualité de la matière réparatrice contenue dans chaque aliment , et cela d’après nos idées , à notre point de vue. L'ordre le plus naturel, le plus commode nous a paru être l’ordre alphabétique, et nous l’avons suivi : c’est ainsi que nous sommes conduit à publier un nouveau dictionnaire des alimens .

2° Dans la composition et la rédaction de ce dictionnaire, nous avons voulu surtout mettre en relief le tait pratique. Nous avons donné aux détails qui concernent le régime alimentaire toute la précision dont ils sont susceptibles. On ne pouvait trop s’appesantir, nous l’avons senti , sur les alimens qui entrent dans le régime de tous les jours; on ne pouvait dire trop exactement ce qui est réparateur en eux et ce qui ne l’est pas; la nature de réparation, la quantité, autant que possible, des élémens solubles et insolubles qu’ils contiennent ; à quelle espèce d’alimentation ils se rapportent; dans quels climats, dans quelles saisons, à quel tempérament, à quel sexe , à quel âge , à quelle profession , à quelle constitution maladive, ils sont profitables ou nuisibles. Nous avons dit tout cela, mais rien que cela. Point de citations, point d’érudition ; le fait pratique, et lui tout seul. Nous avons pu de la sorte compléter sur beaucoup de points et réduire considérablement la matière déjà traitée.

Nous ne voulons pas toutefois qu’on nous croie sur parole oubien que l’on s’imagine que notre travail est incomplet. Nous mettrons nos lecteurs à même de juger de l’importance des modifications. Pour la lettre A, par exemple, nous avons laissé de côté ou renvoyé à d’autres articles les mots qui suivent : Abatis, renvoyé à volailles. — Abavi, grand arbre d'Ethiopie, dont le fruit est semblable à la citrouille, mieux vaudrait au gland : inutile pour nous. — Abdelavi, espèce de melon

d’Egypte : inutile pour nous. — Abeille, nous traitons du miel : inutile. — Able et ablette , deux petits poissons assez mauvais, sans importance dans le régime. — Abricotier * nous parlons longuement de l’abricot. Abrus, petit arbre de l’Inde, dont la racine est sucrée : inutile. — Abstinence, traité dans l hygiène. — Abu, espèce de bananier, à bananier. — Abus, mauvais usage, traité dans l’hygiène. —Acajou, ses noix sont comestibles, sans importance. — Acanthe, les Arabes mangent ses feuilles crues : inutile pour nous.-— Acapalti, espèce de poivre de la Nouvelle-Espagne, nous en avons assez d’ailleurs: inutile. — Acarne, poisson peu connu, de mauvaise qualité : inutile. — Ache, renvoyé à céleri.— Achiar, espèce de confitures des Hollandais, condiment très âcre, supprimé. — Achillée, sans importance, mieux vaut de mauvais thé. — Achourou , laurier d’Amérique, nous traitons du laurier. — Acoho, espèce de coq de Madagascar, sans importance pour nous. — Acridophages , peuples qui mangent des sauterelles : ceci ne nous regarde pas.— Acrochorde, espèce de serpent : inutile. — ActinÉe, renvoyé à coquillage. — Adane, gros poisson du Pô » supprimé. — Adipeux, double emploi avec graisse, de côté.— Adrachné, arbrisseau de F île de Candie, ses fruits se mangent : inutile pour nous. — ■ Ady, voyez palmier. — Affadissement, traité dans l’hygiène. — Agacement, idem. — Agaric, renvoyé à champignon. — Agave, arbre de l’Amérique du sud dont les tiges servent à faire une espèce de vin : nous avons mieux. — Agou, voyez sagou»— Aguaxima, nom brésilien d’une espèce de poivre. — Agul, arbre dePerse? qui donne une espèce de manne : inutile pour nous. — Ajy, piments des Péruviens, mis de côté. — Ahate, arbre des Indes, son fruit se mange. — Aile, renvoyé à la bête d’où elle est détachée. — Aileron, idem. — Air, traité dans l'hygiène. — Airi, palmier du Brésil , supprimé. — Alalunga, poisson. — -Albatros, nous en mangeons peu. — Albicolore,

rapproché de maquereau. — - Aiæpidote , les poissons sans écailles. — Alevin , poisson petit et mauvais. — Aliiagi , manne dont se nourrissent quelques peuplades sauvages. — Alicali, renvoyé aux ouvrages spéciaux. — Alléluia, l’oseille vaut mieux. — Alliaire, mauvais assaisonnement. — Alstroémène, qui sert de nourriture aux nègres. — Amaranthe, inusité chez nous. — Ambalam , ses fruits se mangent aux Indes. Cinquante mots environ de la meme lettre ont été laissés de côté, à la suite des précédens et par des raisons analogues. La même discrétion a présidé au classement des mots pour les lettres suivantes. Il ne se trouve pas dans tous ces mots, un seul article qui se puisse regretter au point de vue du régime alimentaire que nous suivons en Europe.

3° Nous avons pu concentrer de la sorte notre attention sur les articles d’une importance réelle, et donner à chacun les développemens qu’il comporte. Ici encore nous nous sommes appliqué à ménager l’attention, à ne l’appeler que sur ce qui peut servir au régime alimentaire : voici comment nous avons procédé. Pour le premier mot, par exemple, pour X abricot. Le fruit est sous nos yeux; sa peau est une enveloppe ligneuse, réfractaire à l’action digestive ; il en est de même de son noyau et de la pellicule qui renferme l’amande. La chair du fruit, sa pulpe, est un mucilage mucoso-sucré, assez riche en principes solubles. Ce fruit parfumé convient à toutes les personnes qui se portent bien, surtout aux personnes constipées, aux bilieux, à ceux qui produisent un calorique abondant ; il relâche les personnes atteintes d’irritation chronique des intestins, etc. Voilà ce que nous avons dit. Son nom latin, prunus armeniaca, son origine; l’opinion dessavans, etc., toutes connaissances bonnes à acquérir en général, nous ont paru déplacées ici. Nous ne les avons pas mentionnées.

4° Il nous a semblé inutile de reproduire les différentes analyses chimiques qui ont fait connaître la quantité exacte

des différens principes admis dans la composition des alimens ; cette précision d’analyse , ou tout est représenté par des chiffres, a même, à nos yeux, le grave inconvénient de mettre dans les esprits, des notions ou fausses, ou inexactes, ou incomplètes. Les notions sont fausses parce que souvent les analyses ont été mal faites, et, qu’en les supposant même bien faites, elles n’ont de valeur rigoureuse que pour la matière actuellement en analyse. Je veux dire que l’analyse quantitative varie d’une substance à une substance de la même espèce, d’une pomme de terre, par exemple, à une autre pomme de terre, d’une variété du tubercule à une autre variété, et même d’un individu à un autre de la même variété, selon l’année, le climat, les états de la saison, les qualités du sol, etc.

La notion qui résulte de l’analyse chimique est, par sa nature même, incomplète et inexacte; en ce que l’analyse, fût-elle de tout point irréprochable, ne donne point, et ne pourra probablement jamais donner le dernier mot sur le fait de l’alimentation : ainsi, quoiqu’il soit exact de dire que la pomme de terre doit principalement ses propriétés alimentaires à la fécule ; l’abricot, au mucilage sucré ; la chair des animaux, à la fibrine et à la graisse, etc., il ne découle de cette connaissance aucun principe absolu pour le régime alimentaire. L’observation empirique peut signaler une multitude de nuances dans le degré de réparation et de stimulation produit par les alimens, sans que l’analyse chimique en rende raison .

Lorsque, s’étant mis à un point de vue different, les recherches physico-chimiques auront acquis quelque consistance, lorsqu’elles auront obtenu quelque droit à notre confiance par une explication suffisante de quelques-uns des phénomènes de la vie, et, qu’ayant formulé des lois, elles pourront prévoir et déterminer à volonté des résultats physiologiques de quelque rigueur, en ce qui touche l’alimenta-

tion; alors, et seulement alors, les auteurs qui, long-temps après nous, donneront un dictionnaire des alimens, devront à leurs lecteurs une mention des résultats exacts.

En attendant, nous serions accusé d’induire sciemment en erreur, si nous donnions un corps à ce qui n’est qu’une ombre , si nous précisions ce qui est vague et incertain de sa nature , si nous présentions comme fort et puissant par soi ce qui n’a de consistance qu’autant que l’observation empirique le confirme.

Lorsqu’on examine de près quelqu’une de nos sciences, que l’on pèse dans son esprit les élémens qui les constituent, on est étonné et affligé en même temps de voir que l’incomplet, l’incertain, le supposé, l’emportent de beaucoup sur la notion précise et certaine. Ceci s’applique à la physiologie et à la médecine, tout comme aux autres sciences. La conviction où je suis qu’d en est ainsi pour les connaissances auxquelles j’ai voué ma vie, est la raison qui me porte à rejeter tout ce qui paraît de nature à rendre plus faible encore la part du connu. La chimie appliquée à la physiologie, procédant, comme elle le fait aujourd’hui, étant à mes yeux la source d’erreurs nouvelles et nombreuses , bien plus que de vérités, je ne consens à l’admettre qu’avec une extrême réserve. En résumé, je ne tiens compte des résultats chimiques dans ce dictionnaire qu’autant que je les trouve de tout point d’accord avec l’expérience , avec la saine observation empirique, parce qu’ils me paraissent peu dignes de confiance par eux-mêmes.

ABRICOT , fruit composé d’une enveloppe ligneuse réfractaire à l’action du suc gastrique, d’une pulpe (sa chair) mucoso-sucrée, fondante, parfumée et d’un goût exquis, d’une amande émulsive que protège une enveloppe ligneuse, dure et résistante (le noyau), et une pellicule d’enveloppe, également ligneuse.

L’abricot mûr, adoucissant et relâchant, convient à toutes les personnes qui se portent bien, est utile aux tempéramens échauffés, nerveux qu’il relâche; — il dérange les personnes atteintes d’irritation chronique des intestins avec tendance à la diarrhée ; il leur cause même pendant les étés pluvieux , à température variable , des superpurgations douloureuses : alors elles ne doivent point le manger cru , mais blanchi et saupoudré de sucre. On voit dans ces années se dessiner, à grands traits, la différence que nous avons signalée entre le régime qui convient aux névroses et celui que réclament les irritations chroniques. Certaines personnes sédentaires qui souffrent de névroses des entrailles, consomment impunément chaque jour une grande quantité de fruits crus , et même s’en trouvent bien , tandis que celles atteintes d’irritation ne peuvent y goûter sans être malades : le blanchissage des fruits est pour ces dernières un complément nécessaire de la maturation ; pour elles, ils ne sont mûrs que quand ils sont cuits. Mangé seul à jeun , l’abricot a pour tout le monde des propriétés laxatives qu’il perd en grande partie lorsqu’il est enveloppé de pain à collation. L’abricot frais et mûr pèse de ûO à 90 grammes; desséché à l’étuve ou à l’air sec, il tombe entre 8 et 15 grammes : cette grande diminution de poids par la dessiccation est commune à presque tous les fruits; ils ne présentent à l’organisation que des élémens rares de réparation solide,— Ce fruit appartient au régime

doux, peu calorifiant, peu réparateur, et par conséquent, les organes de la digestion étant sains , il convient aux climats et aux saisons d’une température douce; aux tempéramens bons producteurs de calorique; à la femme plus qu’à l’homme , aux professions sédentaires plus qu’à celles qui nécessitent la fatigue du corps (1). — La cuisson, le mélange au sucre, à l’eau-de-vie, la combinaison avec la graisse et la farine diminuent les propriétés relâchantes de l’abricot.

ABSINTHE , plante aromatique et amère qui, seule ou ajoutée à d’autres substances de même nature, fournit par la simple infusion dans l’eau-de-vie ou par la distillation, des liqueurs chaudes, toniques et stomachiques. Toutes les liqueurs d’absinthe étant des boissons alcooliques fortes ne peuvent convenir que dans les climats froids et humides, pendant les saisons de même nature , aux tempéramens phlegmatiques, mauvais producteurs du calorique, peu inflammables. La jeunesse , la vie sédentaire, les irritations chroniques et les névroses rejettent ces liqueurs comme dangereuses. — Elles répondent plus souvent à un vice qu’à un besoin. Les gens du peuple adonnés aux excès combattent avec avantage certains spasmes de l’estomac par un petit verre d’absinthe.

ACERBE. Le goût acerbe tient de l’aigre , de l’acide et de l’astringent ; c’est le goût de presque tous les fruits avant leur maturité. Ces fruits sont alors de mauvais alimens qui resserrent ou relâchent le ventre; ils fatiguent sans utilité les organes de la digestion, occasionnent des aigreurs, des douleurs d’estomac, des coliques et même des inflammations d’entrailles.

AGESCENT. Le goût acescent se rencontre dans les alimens qui vont tourner à l’aigre ou commencent à se décomposer. Ce goût indique que l’on doit s’abstenir de l’aliment qui le fournit.

ACÉTIQUE, nom de l’acide du vinaigre. Yoy. vinaigre.

(1) L’abricot se prépare à l’eau-de-vie ; il entre dans des beignets , des tourtes, des gâteaux et des flancs; il sert à préparer des pâtes et des marmelades. Son noyau et son amande écrasés forment avec le sucre et l’eau-de-vie une liqueur tonique et agréable (L’amande, à cause de l’acide prussique qu’elle contient, sciait dangereuse en trop grande quantité).

ACHE. Voy. céleri.

ACIDE. Le vinaigre, les citrons donnent l’idée la plus vulgaire du goût acide; le verjus est une des substances acerbes où domine pourtant ce goût. Il est dû à l’un des principes {un acide) qui entrent dans la composition des corps ou bien il y est développé artificiellement.- — La plupart/les fruits présentent à l’analyse quelque trace d’acide; ceux où l’acide domine ont conservé le nom de fruits acides ou acidulés , ce sont les cerises, les groseilles, les pommes, les citrons , les oranges , les poires , etc. Les feuilles, les tiges et d’autres parties des végétaux révèlent aussi la présence des acides. Les trois règnes en produisent : il y a des acides minéraux , des acides animaux , des acides végétaux.

Quel que soit le règne d’où provient un acide , il change en rouge les couleurs bleues de certains végétaux et enlève aux alcalis leur causticité. Purs et concentrés , les acides détruisent le tissu des organes et empoisonnent. Ce n’est point dans cet état qu’ils sont associés aux autres principes des végétaux alimentaires, ils y sont étendus d’eau, tempérés par la gomme, les huiles, le gluten, et le sucre qui leur donnent des propriétés simplement rafraîchissantes. L’acide citrique et l’acide malique sont ceux qui se rencontrent le plus souvent dans les fruits; l’acide oxalique existe, ou libre, ou combiné dans beaucoup de végétaux.

L’usage du vinaigre, du jus de citron et des acides rapprochés au même degré, amène l’amaigrissement et altère profondément la santé, s’il n’est suivi avec réserve, avec une grande réserve.

Les fruits moins acides que le citron sont agréables an goût et rafraîchissans ; ils conviennent aux tempéramens qui produisent du calorique avec abondance; plus l’acide domine le mucilage et plus ils conviennent aux personnes échauffées : les pruneaux noirs, la pulpe de tamarins sont des laxatifs.

Dans certaines nuances d’irritation chronique de l’estomac et des intestins, les fruits acidulés et même ceux dont la pulpe est mucoso-sucrée déterminent un agacement général, des douleurs gastriques, des mouvemens des intestins, s’ils n’ont été tempérés par un commencement de cuisson.

HYGIENE II-; LA DIGESTION

ACIDULE, légèrement acide.

ACRE, le goût âcre happe désagréablement le palais en réchauffant, comme fait celui du raifort ; il se trouve dans un grand nombre de condimens. Les constitutions délicates ou maladives doivent s’abstenir le plus souvent des mets qui ont i’une des saveurs acerbe, acide, acidulé , âcre3 âpre , ou du moins en surveiller avec grand soin les effets qui, presque toujours, sont nuisibles.

ÆGLEFEM, poisson de mer, h chair ferme, blanche, d’un

goût agréable et de facile digestion. La délicatesse de son goût le rapproche du cabillot auquel il est souvent préférable. C’est un bon aliment, léger et réparateur ; il convient aux climats et aux saisons tempérés , à la femme et à l’homme sédentaires, à tous les âges, aux constitutions délicates et maladives auxquelles il fournit avec la réparation convenable, le renouvellement abondant du calorique. Tous les poissons et surtout les poissons de mer sont, toutes choses égales d’ailleurs, plus stimulans et moins réparateurs que les viandes; ils les remplacent avec avantage dans les pays chauds.

AGARIC. Voy. CHAMPIGNON.

AGIS EAU, petit de la brebis et du bélier. La chair de l’agneau de lait est blanche, tendre, mais peu réparatrice ; elle conservecommc celle de la plupart des animaux trop jeunes, des propriétés rafraîchissantes et relâchantes quoique grillée ou rôtie; c’est une pauvre nourriture. La chair de l’agneau de six â huit mois n’est pas dans le meme cas, elle fournit, grillée ou rôtie, un aliment réparateur comme celle du mouton; elle est pourtant plus tendre, moins chaude et convient mieux, pour ces raisons, aux personnes dont les organes delà digestion sont faibles, délicats et irritables.

« Beaucoup d’estomacs ne s’accommodent pas de cet aliment, dit Aulagnier, parce qu’il lâche le ventre, il ne convient point aux personnes qui doivent être bien nourries, aux gens de peine, par exemple. » Le vieillard qui , avec un bon estomac, a besoin d’être réchauffé et stimulé n’en doit point faire usage.

AIGRE , AIGRELET, deux nuances d’un même goût qui, lorsqu’il se développe accidentellement dans les substances alimentaires v dénote un commencement de fermentation,

AIGREUR, rapports qui s’élèvent de l’estomac à la bouche, en laissant à la gorge et dans l’arrière-bouche une sensation mixte de chaleur et d’âcreté : que l’aigreur provienne de la mauvaise qualité des alimens ou d’une disposition maladive de l’estomac , elle annonce une mauvaise digestion, et commande la réserve dans le régime.

AIL, c’est un assaisonnement et non un aliment. L’ail doit à une huile volatile particulière , l’odeur forte, les propriétés âcres, toniques et stimulantes que tempère d’ailleurs, en partie, la fécule , le mucilage, quelques traces d’albumine et de sucre ainsi que de sel. L’ail cru , appliqué à la peau, y détermine la rubéfaction, la vésication et même l’ulcération; il n’est pas étonnant qu’il stimule et réchauffe les estomacs paresseux. Tout le monde connaît l’usage qu’on en fait pour donner à la chair du gigot des propriétés plus stimulantes : les habitans du midi de la France le mangent seul avec du pain, ou mêlé à la salade, aux ragoûts , aux champignons ; c’est l’assaisonnement obligé de la plupart de leurs alimens. « Au reste, dit notre savant ami, le docteur Roques , l’ail des provinces méridionales est beaucoup moins âcre que celui qu’on cultive dans le nord. Les Gascons qui viennent à Paris ont bientôt remarqué cette différence, lorsqu’ils demandent chez nos grands restaurateurs de la morue à la provençale » ( Plantes usuelles). J’ai mangé de l’ail au nord et au midi , je l’ai trouvé partout d’une odeur et d’une saveur désagréables, nuisible aux constitutions délicates, aux estomacs irritables, donnant à la respiration et aux émanations de la peau une odeur repoussante. Que le laboureur, que le marin , le soldat et l’ouvrier, soumis à de rudes travaux, y trouvent un assaisonnement salutaire, je ne le nie point; mais il ne peut entrer raisonnablement dans l’hygiène des gens qui vivent à l’abri du grand air, et de ses intempéries, privés de l’exercice du corps. « Son usage,* dit Aulagnier, est parfois fort nuisible aux lempéramens chauds , secs et bilieux. » Dans les irritations chroniques du centre gastrique , la présence d’une parcelle d’ail, à peine perceptible au goût, est mise en évidence par les aigreurs et les rapports alliacés. \vcc la propriété

qu’on lui attribue d’exciter les organes de la digestion , il possède encore, dit-on, des vertus relâchantes, anti-venteuses, vermifuges, fébrifuges, antiseptiques, antispasmodiques, etc.; il entre dans la composition du vinaigre des quatre voleurs. Vayoli est un condiment originaire de la Provence et de l’Italie ; on le fait par un mélange d’ail, d’huile d’olives, de- sel et de jaune d’œufs. Vaü blanchi, avant l’usage, perd beaucoup de ses propriétés chaudes et irritantes. Une autre espèce d’ail, la rocambole originaire de l’Europe septentrionale sert aux mêmes usages que l’ail; son odeur est un peu moins forte et son parenchyme moins excitant. Vaü cultivé (l’ail et la rocambole, proprement dite), n’est pas le seul bulbe de cette espèce qui serve dans la cuisine; nous avons encore : la civette , l'oignon l’ échalote le poireau (voyez ces mots).

AIRELLE MYRTILLE ou RAISIN DES BOIS , petit arbrisseau dont les fruits, d’un bleu foncé à l’époque de la maturité, sont doux, acidulés, d’une saveur agréable et rafraîchissante: quelques personnes s’en servent pour colorer les vins blancs.

ALBERGE, espèce de pêche à chair rouge. Voy. pêche.

ALBR AN, jeune canard sauvage. Voy. canard.

ALBUMINE]. L’albumine existe dans presque toutes les parties des animaux, mais le blanc d’œuf la présente isolée et abondante. Dans cet état, elle se digère facilement, si elle est crue ou à demi

cuite, mais durcie par la chaleur, elle devient difficile à digérer.

ALCOOL. L’eau-de-vie , le vin , la bière , le cidre , le poiré et toutes les liqueurs où la fermentation s’est développée sous l’influence d’un ferment végétal et d’une matière sucrée, contiennent de l’alcool; on l’appelle esprit de vin, parce que c’est de cette liqueur qu’on l’a retiré d’abord et qu’elle en contient le plus et de la meilleure qualité ; c’est à l’alcool que nos boissons fermentées doivent leurs propriétés enivrantes. L’alcool, le sucre, l’eau, sont la base de toutes les liqueurs de table. L’alcool conserve le goût de la substance qui l’a fourni et en porte le nom : de 20 à 22 degrés de l’aréomètre de Baume, c’est de !’ eau-de-vie; de 26

à *28 degrés, c’est de l’ eau-de-vie double ; au-delà de 30 c’est de l’alcool. L’eau-de-vie de merise senomme kirschenwasser ; celle de mélasse^ rhum ou tafia ; celle de riz, rack. L’alcool n’entre point dans le régime alimentaire à l’état d’esprit, s’il n’est combiné comme nous l’avons dit.

ALE. Bière anglaise où le houblon n’entre qu’en petite quantité; elle est d’un goût agréable, mais enivrante. Mêlée à l’eau , elle est rafraîchissante et diurétique.

ALICANTE (Vin d’). Vin d’Espagne, justement renommé pour ses qualités stomachiques et toniques. On vend sous ce nom, des vins fort remarquables, qui se récoltent dans les provinces de Valence et de Murcie ; ils sont corsés et généreux, leur parfum est exquis. « L’ardeur du climat , dit M. Leclerc dans son excellente monographie, leur communique une saveur sucrée de fruit cuit et une énergie alcoolique s’écartant beaucoup du type de perfection qui rend les vins d’un usage inoffensif : aussi les bons vins d’Alicante ne se prennent qu’à petits verres et comme lic/ueur. » Ce vin échauffe et stimule d’une manière agréable les estomacs paresseux; ceux qui sont trop chauds, nerveux, irritables doivent s’en abstenir. Il est difficile de l’avoir sans falsification.

ALIMENT. Est aliment tout ce qui, introduit dans l’estomac, cède au travail de la digestion les élémens propres à réparer les pertes; — aliment léger, toute substance qui cède l’élément réparateur à un travail facile et prompt; — aliment substantiel , celui qui cède en abondance l’élément réparateur; — aliment chaud et stimulant, celui qui, indépendamment de la quantité de substance réparatrice, favorise la reproduction de la chaleur animale ; — aliment rafraîchissant, celui qui jouit de propriétés opposées, et ainsi de suite. Le caractère essentiel de l’aliment est donc de contenir des substances propres à réparer les pertes dans des conditions où il les cède au travail de la digestion.

Bien qu’aucune matière alimentaire ne puisse être déclarée identiquement semblable à une au tre , les ali mens se rapprochent pourtant sous le double rapport du degré de réparation et de stimulation qu’ils fournissent à nos organes.

Ainsi, clans le règne végétal, en tête des substances où l’élément

réparateur domine , nous trouvons la classe des alimens fécidcns amylacés. Les semences des graminées, les céréales, le riz, le millet, le sorgo, le froment, le seigle, l’avoine, forge* sont la fortune des peuples et nourrissent des nations entières. Les semences légumineuses, haricots, pois, fèves, lentilles, fournissent aux estomacs robustes, un aliment réparateur. D’autres semences , telles que le sarrasin , les châtaignes , etc. , ont un haut degré d’importance partout où la nature du sol s’oppose à la culture des céréales. La pomme de terre , qui figure en tête des racines où domine l’amidon , rivalise d’utilité avec les céréales. Elle se développe dans presque tous les climats, de l’équateur jusqu’en Sibérie, là où le seigle et l’avoine ne croissent plus, et du bord de la mer jusqu’à 1,500 toises au-dessus; elle produit dans le même espace huit fois plus que le blé; on a même calculé qu’un arpent pouvait rendre 25,000 livres de pommes de terre et suffire à la nourriture de vingt-quatre personnes pendant un an. L’Irlandais pauvre ne vit que par elle. D’autres racines fournissent encore de l’amidon en abondance; le tapioka , la cassave proviennent du jatropha manioc ; /’ arrow-root 3 de racines tubéreuses de diverses espèces de maranta. Toutes les racines alimentaires sont une large contribution fournie par l’Amérique. L’Asie a puisé dans la tige et la moelle de plusieurs palmiers une source abondante de nourriture amilacée; 1 q sagou est l’une de ses préparations. L’alimentation, fournie par les substances où domine l’amidon est douce et abondante ; mais la qualité du combustible (du sang artériel) qui en provient est peu stimulante : une grande activité de mouvement , une intensité nerveuse notable sont incompatibles avec la prédominance de ce régime. Plus delà moitié du genre humain, nourrie presque exclusivement de cette classe d’alimens, prouve la vérité de ce que nous avançons ici.

Après cette première classe de végétaux alimentaires, nous trouvons, mais à un long intervalle, les fruits richement pourvus d’un mucilage sucré; aucun d’eux ne suffirait à la nourriture de l’habitant des zones, froide ou tempérée. L’arbre à pain, il est vrai, le

cocotier et le bananier fournissent aux besoins de réparation et de calorification, mais dans des milieux où la température devient un puissant auxiliaire des centres de la vie : les figues et les dattes sont encore pour quelques peuples une précieuse ressource; mais pris un à un, ou tous ensemble, ils ne sauraient entrer en parallèle avec la classe précédente. Les abricots, les prunes, les gouyaves, les melons, les ananas , les pèches , les figues , le raisin sont importans, sans aucun doute, dans f alimentation, mais ils n’v paraissent qu’en seconde ligne , presque toujours associés à d’autres alimens. La canne à sucre et la betterave, les plus précieuses des tiges et des racines , pourvues d’un mucilage sucré , fournissent la presque totalité des sucres employés aux usages culinaires. Si, sous le rapport de l’alimentation solide, cette classe de végétaux est au-dessous de la précédente , elle reprend la supériorité pour l’alimentation liquide ; c’est elle qui est la base des boissons fermentées.

Les amandes des fruits, le parenchyme charnu de F olive, la noix, le chenevis, le lin contiennent un principe huileux qui sert à former un troisième groupe, important par son mélange aux alimens des autres classes.

Les végétaux où domine le mucilage avec quelques traces seulement de sucre ou d’amidon , tels que les différentes espèces de gomme, l’ail, l’oignon, le navet, le panais, le salsifis, la car rot le, les cardons, les choux, les asperges, etc., se rattachent à l’alimentation douce et relâchante ; ils 11e suffisent pas seuls à réparer les pertes du corps.

Une cinquième classe contient, avec un mucilage rare et légèrement sucré , une eau de composition abondante et un acide dominant : les fruits et les feuilles qui la composent, tels que citrons, oranges, cerises, tamarins, grenades, groseilles, etc. , donnent une alimentation insuffisante, mais rafraîchissent les organes. Sous le rapport de l’alimentation solide, ils n’ont de valeur que par leur association aux végétaux des autres classes, qu’ils aromatisent et rendent plus appétissans. La matière ligneuse ou fibreuse se mêle à toutes les parties des alimens que fournissent les plantes, et cou-

court efficacement au grand œuvre de la digestion, par la stimulation qu’elle donne aux organes ; elle est matière excrémentitielle, comme nous l’avons vu, et, à ce point de vue, son mélange aux végétaux est une condition de leurs effets salutaires. Les alimens où la matière ligneuse domine n’ont point d’importance comme élémens de réparation, mais peuvent soutenir ou réveiller l’appétit : tels sont les radis, quelques salades, les champignons, etc. Les champignons toutefois méritent un rang à part, comme fortement azotés et donnant, par la cuisson., le principe générateur par excellence de la chaleur animale ; je veux dire l’ osmazône.

Le règne animal fournit tes alimens les plus riches en élémens de réparation et de stimulation , mais il 11e forme la nourriture exclusive d’aucun peuple civilisé. Les peuples du nord , qui lui empruntent la meilleure partie de leur régime, en tempèrent pourtant l’ardeur par le suc et la substance des végétaux. 31 faut cependant, reconnaître de notables différences entre la chair de tel animal et celle de tel autre; car, s’il est vrai que la chair des animaux sauvages adultes, celle du chevreuil, du lièvre, de la perdrix, du faisan, etc., sont chaudes et stimulantes à l’excès, il ne l’est pas moins que la chair de tous les jeunes animaux, celle de l’agneau, du veau, du cochon de lait, etc. ,* sont fades, humides, relâchantes et très peu réparatrices dans les premières semaines qui suivent la naissance ; la différence 11’est pas moins grande entre la chair des animaux et celle des poissons, entre la chair de certains poissons et celle de certains autres. 11 résulte de celte diversité dans le degré de stimulation et de réparation que fournit la chair des différons animaux, la nécessité de les diviser en plusieurs classes.

La nourriture chaude, forte et stimulante se trouve en abondance dans la chair du bœuf, du mouton, de la chèvre, du lièvre, du chevreuil, du daim, du chamois et du cerf; dans la chair de la grive non vidée, de l’alouette, de l’oie, du canard, du pigeon, de la caille, de la perdrix, du faisan, de la bécasse, etc. ; dans la chair du maquereau, du saumon, du thon, de l’esturgeon, etc.

Des chairs moins réparatrices, toutes douées d’un moindre de-

gré de stimulation sont fournies par les petits des mamnifères domestiques, l’agneau et le veau; par quelques oiseaux de bassecour, le poulet, la poule, la poularde, le chapon, le coq d’Inde (les viandes blanches), etc.; par la carpe, le barbillon, le merlan, le goujon, la truite, etc. ; les poissons meme de cette série nourrissent peu , et pour obtenir une réparation en rapport avec les viandes dont nous parions , il faut choisir les poissons à chair ferme de l’eau douce et de la mer : ce sont le brochet, le turbot, l’elbut, la barbue; les trois derniers surtout sont chauds et délicats. Le lait des mammifères tient, comme la chair des animaux qui précèdent, au régime doux, léger et substantiel.

La chair du porc, si précieuse à l’habitant des campagnes, ainsi que son sang et sa graisse, forme, avec tous les oiseaux de mer, avec quelques poissons, tels que l’anguille, le mulet, etc. , une classe d’alimens lourds, indigestes et relâchans pour les estomacs débiles des citadins. Le sel, les aromates, la fumée et l’exposition prolongée à l’air donnent pourtant à la chair du porc plus de stimulant, comme il arrive dans les jambons bien préparés.

La plupart des poissons offrent aux organes de la digestion., avec une stimulation assez puissante, une réparation faible; et chez les personnes accoutumées à la viande, ils ne produisent qu’une réparation de peu de durée. Pourtant la merluche, la morue, par la fermeté de leur chair, et la plupart des coquillages, les crabes, les homards, les moules, etc., mériteraient d’être rapprochés des groupes précédens, si leurs qualités indigestes ne les en isolaient.

Avec les poissons blancs d’eau douce, la chair des animaux trop jeunes offre une réparation insuffisante et beaucoup moindre que les végétaux de la première série, seuls ou combinés à ceux de la seconde. Les condimens ont pour objet de donner aux alimens tirés des deux règnes des qualités appropriées, d’en rendre le goût plus agréable et la digestion plus facile : quelques-uns, tels que le poivre, le sel, le vinaigre, le sucre, sont devenus de première nécessité (Voy. Condimens). Sous l’influence des condimens, des combinaisons plus ou moins heureuses, des préparations variées à l’infini , le cuisinier donne aux alimens des qualités nouvelles. Le

plus grand nombre ne devient facilement digestible, alimentaire même qu’à cette condition. La classification que nous avons établie précédemment n’a rapport qu’aux qualités qui ressortent de leur constitution. Ainsi, par leur nature, certains alimens produisent de bons sucs et peu de matière excrémentitiefle : ce sont, entre autres, le pain de froment pur, frais, bien fermenté et bien cuit , ainsi que les chairs des deux premières séries. D’autres sont moins nourrissans : tels que les poissons de la dernière ciasse , les animaux trop jeunes ou trop vieux, les fruits pauvres en mucilage sucré et en matière amylacée.

Il nous reste à tracer les différentes natures d’alimentation qui résultent de la réunion des groupes deux à deux, trois à trois, etc. , conformément aux habitudes des peuples des régions tempérées où nous vivons (Voy. régime alimentaire).

ALTSE, fruit de l’alisier, âpre et astringent, devient d’un goût

assez agréable, avec une chair pâteuse, lorsqu’il a été mûri sur

la paille. Les enfans aiment ce petit fruit qui sert à faire avec l’eau une boisson assez salutaire pour les habitans de la campagne ; on peut en retirer par la fermentation une liqueur spiritueuse.

ALOSE. Nous mangeons ce poisson au printemps , époque à laquelle il remonte les rivières; il est alors plus tendre, plus gras, plus savoureux et de plus facile digestion : grillé et placé sur du beurre manié de fines herbes, ou bien sur l’oseille , c’est un excellent aliment. Si l’alose n’est pas fraîche, elle a un goût âcre, elle irrite les gencives; salée, elle ne convient qu’aux estomacs robustes des ouvriers.

Ce poisson succulent est un peu lourd , et les personnes dont l’estomac et les intestins sont délicats ou irritables, en doivent user avec réserve. - — Une autre raison doit déterminer les mêmes personnes à ne faire un usage exclusif, ni de ce poisson, ni d’aucun autre, c’est que la quantité de réparation offerte par un volume donné de poisson , n’est pas suffisante pour entretenir la santé, et qu’un volume plus considérable amène la surcharge. — Pour peu que ces personnes se livrent à une vie active et se portent bien, elles doivent réunir le plus haut degré de réparation,

sous le plus petit volume ; en d’autres termes, la viande de bonne qualité est la seule base possible de leur régime.

ALOUETTE. Ce petit oiseau, jeune, tendre et gras, est un aliment léger, substantiel et chaud; sa chair, dit Aulagnier, nourrit bien, donne un bon suc et est digérée par tous les estomacs; grillée , rôtie , sautée au beurre , elle possède toutes ces qualités. Mais en salmis ou avec toute autre sauce, elle perd de sa saveur et convient moins aux constitutions délicates et maladives.

AMANDE. Nom de la semence de tous les arbres à novaux : on dit une amande de pêche, une amande d’abricot, etc. Pourtant le mot amande , seul , signifie plus particulièrement le fruit de l’amandier commun. On connaît les amandes douces et les amandes amères ; les premières contiennent une huile fixe , abondante , (l’huile d’amandes douces), de Palbumine, un suc liquide, de la gomme et de l’eau ; les secondes réunissent à ces élémens de composition, de l’acide prussique, et une huile volatile, âcre, à laquelle elles doivent, ainsi qu’à l’acide prussique, des propriétés délétères : mêlées en petite quantité à des matières alimentaires, elles leur communiquent un goût agréable, c’est ce que tout le monde a observé dans les macarons et les massepains ; plusieurs liqueurs de table leur doivent un arôme délicat ; mais seules, elles ne peuvent être considérées comme aliment. — Il n’en est pas de même des amandes douces, d’un goût agréable, de propriétés rafraîchissantes , elles nourrissent beaucoup , mais souvent elles chargent l’estomac. — Ces fruits, mangés frais ou secs, partagent avec les noisettes et les noix la sympathie de l’ami de la table et du bon vin ; ils occupent agréablement et excitent à boire. — L’homme sage doit y prendre garde, dit notre savant ami, le docteur Evoques. Les amandes douces entrent dans un grand nombre de bonbons et de pâtisseries: biscuits, macarons, nougats, gâteaux, dragées, pralines, etc. ( Voy . le Pâtissier 'parisien de Carême, le Conservateur et le Traité de l’office). Les amandes douces pilées dans un mortier avec le sucre et étendues d’eau , donnent une boisson des plus agréables qui se recommande par ses propriétés adoucissantes et calmantes; voici la manière de préparer cette boisson

Il Y GIE!* H DE LA DIGESTION.

que l’on nomme lait d’amandes : Prenez 30 grammes d’amandes douces, que vous dépouillez de leur tégument, après les avoir fait macérer quelques instans dans Peau tiède ; pilez ces amandes dans un mortier avec 30 grammes de sucre, et ajoutez peu-à-peu 500 grammes d'eau ; passez au linge, et aromatisez la liqueur à votre goût. • — V amande ou lait d’amande , peut être fait avec l’eau ou la décoction d’orge.

AMBRE gris. Substance odorante, qui répand une odeur vive et agréable , lorsqu’on la jette sur du charbon allumé. L’ambre n’est point un aliment, mais simplement un condiment excitant et aphrodisiaque. On en fait des liqueurs, des pommades. — Brillât Savarin en a fait plusieurs fois l’essai sur quelques amis dont l’amour avait épuisé les forces ( Voy. Les classiques de la table ).

AMBRETTE ( poire d’ ) Voy. poire.

AMER. Le goût amer est un de ceux qui détournent de l’usage des substances que l’on aurait crues alimentaires. — Les amers 3 si l’on en excepte la chicorée , n’entrent pas dans le régime alimentaire, ils sont toniques et échauffans.

AMIDON. Poudre blanche sans saveur et inodore, craquant sous les doigts, insoluble dans l’eau froide, composée d’une multitude de grains arrondis, isolés, de forme et de dimension variables, susceptibles de s’éclater dans l’eau chaude et de s’y dissoudre en l’épaississant. L’amidon ou fécule, élément de réparation par excellence, tiré du règne végétal, donne aux grains et aux racines de la première classe , leurs qualités alimentaires. — La fécule fait la base des farineux qui servent à la nourriture, et ils sont plus ou moins nourrissans, selon qu’ils en contiennent plus ou moins: les globules ou utricules qui contiennent l’amidon ne sont digestibles qu’autant qu’ils ont été éclatés par la chaleur humide, ou écrasés ; dans cet état, ils donnent P alimentation douce, éminemment réparatrice ( Voy. fécule ).

ANANAS. Ce fruit doit à un mucilage sucré mêlé à une grande quantité d acide citrique des propriétés rafraîchissantes ; on le mange cru ou coupé par tranches, saupoudrées de sucre et arro-

sées de vin. Les Indiens en font des confitures et des gâteaux d’un goût exquis. — Son suc fermenté donne un vin agréable, mais enivrant. — Originaires de l’Amérique méridionale, des Indes orientales et de l’Afrique, ces fruits perdent beaucoup de leur douceur et de leur arôme lorsqu’ils sont cultivés dans nos climats.

■ — L’ananas est imprégné d’un suc corrosif, qu’on lui enlève par une ou deux heures de macération dans l’eau-de-vie sucrée, on en fait des gelées; des glaces, des crèmes, etc.

ANCHOIS. Petit poisson de mer dont la chair grillée est délicate et de facile digestion. • — Confit dans le vinaigre et le sel, il devient un assaisonnement qui excite la soif et l’appétit. - — Il ne convient pas alors aux estomacs délicats, aux tempéramens chauds et irritables.

ANDOUILLE. Hachis de fraise de veau et de chair de porc, relevé par les fines herbes, le poivre, le sel et autres condimens chauds, et renfermé dans des boyaux de cochon. La graisse que l’andouille contient en abondance la rend d’une digestion difficile; les condimens, dont l’objet est de stimuler l’estomac, lui communiquent des qualités échauffantes. Cet aliment, associé aux légumes cuits à l’eau , se digère plus facilement. La chair de veau hachée et roulée en ovale, forme l’andouülette , qui ne doit ses propriétés échauffantes qu’aux condimens qu’on y ajoute.

essentielle et d’une gomme-résine très aromatique, sont employées par les confiseurs à la préparation d’une conserve d’un goût agréable, qui donne du ton à l’estomac et parfume la bouche. On fait avec l’angélique des liqueurs chaudes et agréables. Sous quelque forme qu’on l’introduise dans l’estomac, elle l’échauffe et le stimule.

ANGOBERT (poire cl’). Voy. poire.

ANGUILLE. Ce poisson gras, d’une chair visqueuse, et pourtant d’un goût agréable, ne peut convenir aux estomacs faibles ou irritables; les condimens de haut goût, à l’aide desquels on essaie de le rendre moins indigeste , sont, pour les personnes qui ont souffert des organes de la digestion, un motif de plus de s’en abs-

HYGIENE DE EA DIGESTION

tenir (' Voy . , sur les diverses manières de la préparer, l'art de la cuisine au XIXe siècle). Quelques jours de sel diminuent la v iscosité de l’anguille et la rendent plus légère. « Elle ne convient, dit Aulagnier, qu’aux estomacs robustes et aux personnes qui exercent leurs forces. »

ANIS. Semence chaude, stimulante et stomachique, qui doit à une huile essentielle le goût qui la caractérise. On dit que l’anis fortifie , chasse les vents et pousse aux urines. La première propriété se réalise sur les phlegma tiques^ la seconde est douteuse, et la troisième est imaginaire; ajouté entrés petite quantité au thé, il lui communique un montant agréable. L’anis est défendu aux tempéramens chauds et irritables , aux constitutions maladives. L’eau, l’anis, l’alcool et le sucre entrent dans la composition de X anisette ; l’anis sert à préparer plusieurs autres liqueurs (Voy. le Conservateur ); toutes participent des propriétés de cette semence et doivent être prises très modérément par toutes les personnes irritables ou à sang trop chaud.

APÉRITIF. On appelle apéritifs, les alimens et les médicamens qui ouvrent la voie aux sécrétions, rétablissent, activent celles de la bile , de l’urine , etc. De ce nombre sont les asperges , le persil , etc.

APHRODISIAQUE. Qualification de toute substance alimentaire ou médicamenteuse qui porte au rapprochement des sexes. Tous les aphrodisiaques sont chauds et stimulans ; on attribue cette propriété à beaucoup d’alimens et de condimens où elle me paraît douteuse, entre autres aux truffes, aux champignons, à l’opium, à la vanille, à la cannelle, à l’ambre gris, aux huîtres, aux poissons, etc. Le meilleur aphrodisiaque est un bon régime, suivi avec intelligence, même par ies personnes dont le sens génital est languissant.

API (pomme d’) Voy. POMME.

ARBOUSIER. Vrbre qui croît dans nos provinces méridionales et donne un fruit de la grosseur et de la couleur d’une cerise. D’un goût assez agréable, ce fruit donne une eau-de-vie de bonne qualité.

DICTION. N Al R K DES A LIAI K N S.

AROMAT L se dit du parfum et d6 la planlt* qui 1 exhale. Nous

disons une substance aromatique , lorsqu’elle répand une odeur forte et agréable : les aromates existent dans les racines, le tronc, l’écorce, les feuilles, les fleurs et les fruits des végétaux. Le but qu’on se propose, en ajoutant des aromates aux alimens, est d’en relever le goût et de leur communiquer des propriétés stimulantes. Voy. CONDIMENS.

AROW-ROOT. Fécule qu’on retire des tubercules de la racine de plusieurs arbres, en Amérique et aux Indes orientales; on en fait de bons potages. On l’a dite moins riche en principes nutritifs que la fécule de pommelle terre : on a eu tort, je crois, ou du moins, l’expérience sur laquelle on a assis cette opinion ira point la valeur qu’on voudrait lui donner. — On a mis 5 décigrammes de fécule de froment dans 60 grammes d’eau bouillante, et on a obtenu une colle assez consistante; on a fait la meme expérience sur la même quantité de fécule de pommes de terre, et l’on a obtenu le même résultat; enfin, on a versé 60 grammes d’eau bouillante sur la même quantité de fécule d’arow-root, et, parce qu’on n’a obtenu, dans ce dernier cas, qu’une eau légèrement mucilagineuse, on en a conclu que la fécule d’arow-root nourrit moins que les deux autres. Cette conclusion n’a rien de sérieux; pour s’en convaincre, il suffit de poursuivre la cuisson : tandis que le potage d’arow-root s’épaissira, celui de fécule s’éclaircira de plus en plus et tournera en eau , comme disent les ménagères : la conclusion contraire serait plus rigoureuse. La chimie, qui considère toutes les fécules comme identiques, prouve bien peu , pour ce qui regarde le régime alimentaire. Chaque fécule se comporte à sa manière à la cuisson et donne une nature de réparation particulière. La fécule (Y arow-root est une des meilleures : alimentation douce, ré paratrice pour les convalescens , les estomacs délicats et les personnes sédentaires.

ARTICHAUT, il se mange cru, avec le sel ou à la vinaigrette; mais, comme toutes les crudités, il fatigue l’estomac et doit être retranché du régime des sédentaires, des personnes qui n’ont pas l’estomac solide. Cuit, l’artichaut doit à un mucilage assez dense