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ses qualités nutritives; il fournit un aliment très légèrement stimulant d’une saveur agréable. On l’a dit aphrodisiaque : il l’est probablement comme tous les alimens sains, qui se digèrent bien. Comme beaucoup d’autres légumes , l’artichaut doit surtout ses qualités stimulantes et réparatrices à la manière dont on le prépare : farci de viandes succulentes et nourri convenablement par la cuisson lente, il devient un mets de haut goût, éminemment réparateur. Voy. les cuisiniers.

ASPERGE. Elle contient de l’albumine, une fécule verte, un principe volatil, une matière sucrée, un principe cristallin, ainsi que quelques sels. L’asperge est assez nourrissante, elle offre un aliment doux , délicat et de facile digestion ; elle entre dans les potages, les ragoûts et les garnitures ; le plus ordinairement, on la sert à l’entremets, soit à la sauce blanche, soit en pointe seulement, à la façon des petits pois, soit à l’huile et au vinaigre. Ce légume , qui communique aux urines et à la transpiration une odeur désagréable , produit , dans certaines nuances d’irritation chronique des intestins, une débilitation et un sentiment de courbature qui doivent le faire rejeter, On attribue aux asperges une action sédative sur la circulation ; rien de bien démontré à cet égard. Aulagnier pense qu’elle nourrit plus que les autres légumes, qu’elle excite l’appétit, tient le ventre libre et fait couler les urines.

ASSAISONNEMENT. Voy. CON deviens.

AUBERGINE. On a supposé à ce fruit des propriétés vénéneuses qu’il n’a pas. Seulement il a besoin d’un degré de maturité complet , sans lequel il est acre , indigeste. C’est un fruit des pays chauds, qui ne parvient point à sa maturité dans notre climat de Paris, s’il n’est l’objet de soins particuliers. L’aubergine appartient à l’alimentation douce, peu réparatrice et rafraîchissante; les condimens de haut goût , qui l’accompagnent le plus souvent, en neutralisent les propriétés bienfaisantes. Lorsqu’elle sort du rang où nous la plaçons comme aliment, elle le doit à la richesse et à la variété de la cuisson.

AUVERNAT.

Espèce de raisin. Voy. raisin.

AVOINE. Son gruau donne un bon aliment. L’avoine mondée, cuite dans du lait , avec addition d’amandes douces et de sucre, fournit une nourriture réparatrice de facile digestion , utile aux enfans et aux valétudinaires.

AZEROLE. Appelé pommette dans le Midi , ce fruit charnu, d’un goût acidulé, est quelque peu astringent et lourd. On en fait de bonnes confitures. Voy. le Traité de l’ojjice, de M. Étienne.

BAMBOU. Ses jeunes pousses, pourvues d’une moelle sucrée, sont alimentaires.

BANANE. Fruit du bananier, à chair pâteuse, sucrée, aigrelette, qui se mange cru ou cuit. La banane fournit une nourriture abondante, saine et agréable. Le vin qu’on fait avec la banane est une bonne boisson alcoolique.

BARBEAU. Poisson de rivière, à chair blanche, un peu molle, assez bon lorsqu’il est gros : les œufs de barbeau , comme ceux de brochet, doivent à une matière grasse de saveur âcre, des propriétés purgatives et vomitives : il faut s’en abstenir.

Le barbeau doit être rangé parmi les poissons qui donnent une alimentation de stimulation moyenne et peu substantielle.

BARBE DE CAPUCIN. Espèce de chicorée qui se mange en salade et nourrit foi;t peu. Elle doit à un principe amer, des propriétés toniques qui la rendent de facile digestion pour les estomacs solides. Elle est interdite, comme les autres crudités, à toutes les personnes qui offrent une grande irritabilité des organes de la digestion ou bien une diminution dans leur force contractile. Cette salade , comme toutes les autres , macérée dans le suc des viandes rôties, et mêlée à leur substance par la mastication, se digère beaucoup mieux. Le malaise et les douleurs qui résultent de l’usage de la salade, dans les cas d’irritation chronique de quelque point du canal digestif , se manifestent à des époques plus ou

moins éloignées de celle du repas, selon le point malade {Voy.

le chapitre des rapports sympathiques entre les différentes parties de l’appareil digestif).

BARBUE. Ce poisson rivalise avec le turbot pour la blancheur et la délicatesse de la chair; il est d’un goût excellent : une barbue de moyenne grosseur, bien tendre et -cuite à point, est un plat de choix qui nourrit bien et rallume les foyers de calorification. Elle ne peut cependant suffire seule à l’alimentation chez les personnes dont tes organes digestifs, affaiblis par les états chroniques prolongés, réclament le plus haut degré de réparation sous le plus petit volume.

BARTAVELLE. Perdrix rouge de la plus grosse espèce. Voy.