DU LAIT EN GÉNÉRAL

Le lait résume les principaux aliments. — C'est, en suivant la pensée du docteur Prout, le type de Taliment parfait.

Or on sait qu'une substance ne peut mériter ce titre, c'est-à-dire n'est capable de suffire à l'entretien de la vie et de la santé, qu'à la condition de renfermer des sels divers et au moins deux principes immédiats, l'un combustible, l'autre de nature albuminoïde.

L'animal vivant, en effet, doit non-seulement refaire ses muscles, son tissu cellulaire, etc., mais il doit en même temps pourvoir aux besoins de sa calorification ; il doit encore renouveler, et ses os, et sa matière nerveuse, et ses humeurs acides ou alcalines.

Aussi le lait, qui est destiné à faire l'unique nourriture du jeune mammifère, renferme-t-il les trois sortes de matières indiquées, savoir ;

1** Une matière albuminoïde, le caséum ;

2"* Deux matières combustibles, une graisse qui prend le nom de beurre, un sucre appelé Lictine ou sucre de lait ;