CHANGEMENTS QUI SURVIENNENT DANS LE LAIT APRÈS SON EXTRACTION

Le lait est ordinairement alcalin; il n'est acide qu'a la condition d'p.Yoir subi un commencement

VARIATIONS DE COMPOSITION Dl LAIT. 145

de fermentation, une partie de sucre de lait s'étant transformée en acide lactique.

Lorsque la quantité de cet acide est suffisante, la caséine, déplacée de sa combinaison, se sépare sous forme de coagulum.

Mais auparavant, en général, un autre phénomène se manifeste dans le lait qu'on abandonne à Tair et au repos; la matière grasse se réunit à la surface sous forme de couche plus ou moins épaisse, et constitue dans cet état, unie à une certaine proportion de caséum, la matière connue sous le nom de crème.

Dans la crème, les globules de beurre mouillés par la partie liquide du lait sont à une certaine dislance les uns des autres; par le battage, on opère leur rapprochement, et ils se soudent en une masse compacte qui constitue le beurre proprement dit.