QUANTITÉ

DEGRÉS

de sucre

DEGRÉS

de sucre

DEGRÉS

de sucre

trouvés.

(laos un litre

trouvés.

dans un litre

trouvé».

dans un litre

de petit-lait.

gr.

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Dans la table ci-dessus on trouvera depuis (1) Poggiale, Traité d* analyse chimique» Paris, 1858, p. 516.

240 L'ÀLLAiTEMËNT.

i degré jusqu'à 100 la quantité de sucre contenue dans 1 litre de petit-lait, mais il ne s'y trouve que les chiffres réellement xitiles. — La première colonne comprend les degrés trouvés et la deuxième le poids du sucre.

Il résulte des observations de M. Poggiale que le lait vendu dans le commerce ne mai-que au saccharimètre que de 19 à 23 degrés. Cela tient évidemment à ce que les marchands ajoutent généralement de Teau au lait après avoir enlevé une partie de la crème.

M. Rosenthal, médecin hongrois, a essayé de rendre le procédé précédant plus simple en opérant dh'ectement sur 5 centimètres cubes de lait, auxquels il ajoute 20 centimètres cubes d'eau. On mesure le lait et l'eau dans un tube portant deux traits. D'un autre côté, on mesure dans un tube 2 centimètres cubes de la liqueur d'épreuve de Fehling, et on l'étend de 10 centimètres cubes d'eau.

On introduit ce dernier mélange dans un tube et on le porte à l'ébulUtion ; puis on y fait tomber goutte à goutte, au moyen d'une burette, le lait étendu, jusqu'à ce que la dernière goutte décolore complètement la Uqueur cuivrique.

Le précipité rouge de protoxyde de cuivre se sépare assez facilement ; quelquefois cependant il reste longtemps suspendu. Il faut environ 1 cen-

timëtre cube de lait pur pour décolorer les 2 centimètres cubes de liqueur d'épreuve. Pour le lait du commerce, il ne faut jamais moins de 1, 4 à 2 centimètres cubes pour précipiter tout le cuivre.

M. Rosenthal emploie la burette de Gay-Lussac, qu'il a modifiée de manière à la rendre d'un prix peu élevé et d'un nettoyage facile (fig. 12) . Elle est formée d'un tube ouvert à ses deux extrémités qui est gradué ou sur lequel on colle une échelle de papier. A l'extrémité on fixe, à l'aide d'un bouchon, mi tube recourbé. Ce procédé, trèssimple, peut rendre de véritables services, mais il n'a pas, à beaucoup près, la précision de celui que nous avons proposé.

Afin d'éviter les calculs, M. Chevallier et 0. Réveil ont fait construire une burette, qui sert successivement à mesurer le réactif et l'eau qu'on doit y mélanger et qu'on emploie ensuite pour le dosage du sucre. On opère comme ,,..i2.-B.u.etie .le nous l'avons dit précédemment et, 'i:^^^:::^'"

en lisant sur la burette le volume de petit-lait employé, on trouve le chiffre correspondant de lactine contenue dans 1000 grammes de lait. La burette est graduée depuis 62 jusqu'à 25 ; si Ton a employé du sérum jusqu'au chiffre 42, cela indique que le lait contient 42 de sucre de lait pour 1000. M. Chevallier et 0. Réveil étendent le petit-lait de son volume d*eau afin d'obtenir des résultats plus précis.

Après avoir déterminé la proportion de lactine qui existe dans le lait, si Ton conservait encore quelques doutes, il faudrait doser le beurre par le procédé de M. Marchand et constater la quantité de crème par le crémomètre ou par le lactoscope de M. Donné. Ces procédés se rattachant à la méthode des volumes, et pouvant d'ailleurs servir à contrôler le dosage du sucre contenu dans le lait, je vais les exposer ici.

8" LàctO'buttjromètre de Marchand. — Un procédé butyrométrique a été imaginé par M. Marchand (1) . — Le procédé que ce chimiste a proposé pour le dosage du beurre est basé sur la solubilité de ce corps gras dans Téther, sur son peu de solubilité, au contraire, dans un mélange à volumes égaux d'éther et d'alcool et sur Tinaction d'une petite quantité de soude caustique sur

(i) Marchand, BuU^lin dû l'Académie de médecine, t. XIX, p. 1101.

les matières grasses mêlées avec le sucre de lait et la caséine.

M. Marchand se sert d'un instrument auquel il a donné le nom de lacto-butyromètre (fig. 13). Il est formé d'un réservoir cylindrique surmonté par un tube plus étroit. Le réservoir a 25 millimètres de diamètre, 110 millimètres de longueur et une capacité de 53 à 5A centimètres cubes. Le diamètre du tube étroit est de 8 millimètres. L'instrument est divisé en trois parties égales, d'une capacité de 20 centimètres cubes chacune, et les traits d'afiBleurementsont marqués des lettres L ou lait, £ ou éther et A ou alcool. Le tube étroit doit jauger au* dessous de la lettre A, environ 6 centimètres cubes divisés en 30 degrés, que Ton marque sur le verre. Ce tube porte également 10 divisions au-dessus du trait A. Les degrés ayant près de h milliraètres d'écartement

FiG.13ctU.-Lacto-bntyronù'tre de Murcliaiwl-

la lecture se fait facilement, et Ton obtient avec cet instrument des résultats très-satisfaisants.

Cet instrument exigeant une dépense assez considérable d'éther et d'alcool, M. Marchand préfère, pour l'emploi ordinaire, un tube droit gradué (fig. 14) d'un diamètre de 10 à 12 millimètre. Il est divisé, comme le précédent, en trois parties égales d'une capacité de 10 centimètres cubes chacune, au lieu de 20 centimètres cubes. La première ligne de démarcation porte la lettre L, la seconde la lettre E et la troisième la lettre A. La capacité comprise entre les lettres E et A est partagée en dix parties égales, et les trois ou quatre dixièmes supérieurs sont divisés eux-mêmes en centièmes. On prolonge comme dans la forme précédente, dix divisions au-dessus du trait A.

Voici comment on opère :

Après avoir bien agité le lait, on en remplît le lacto-butyromètre jusqu'au trait L, on y ajoute une goutte ou deux de dissolution de soude caustique et Ton verse de l'éther jusqu'au trait E. L'instrument est ensuite fermé avec un bouchon et les deux liquides mêlés avec soin. Puis on remplit le tube jusqu'au trait A avec de l'alcool à 90 degrés centésimaux, on mêle avec le plus grand soin toute la masse liquide et l'on plonge le tube fermé dans un bain-marie chauffé à /lO degrés. On doit l'y maintenir jusqu'à ce que la couche de beurre li-

quide qui se réunit à la surface n'augmente plus de volume.

Cela étant fait, on lit de bas en haut sur Téchelle le nombre de divisions occupées par la couche oléagineuse, et l'on cherche dans le tableau dressé par M. Marchand la quantité de beurre correspondante.

M. Marchand a reconnu, en effet, qu'à la température de 40 degrés il faut 12*%60 de beurre pour saturer la liqueur mère. Par conséquent un lait qui ne contiendn^t par litre que cette quantité de matière grasse, ne donnerait pas de résultats appréciables au lacto-butyromètre.

M. Marchand recommande d'employer des volumes égaux de lait et d'éther et de remplir ensuite avec de l'alcool jusqu'au trait A sans tenir compte de la diminution de volume qu'on observe en mêlant les deux premiers liquides. Une inexactitude dans le jaugeage du lait, de l'éther et de l'alcool fausse les résultats.

Lorsque l'échantillon de lait à examiner est pauvre en beurre, on doit remplacer l'éther ordinaire par de l'éther contenant de 3 à 3,5 pour 100 de ce corps gras. On soustrait ensuite du volume delà matière grasse le nombre de degrés au lactobutyromètre donnés par l'éther chargé de beurre.

M. Marchand a lixé à 36s%43 la proportion de beurre contenue ordinairement dans 1000 gram.

ut L'ALUUTEMESrr.

de lait ; le minimum serait de 3(F,&5. Par conséquent tout lait commercial qui renferme moins de 80 grammes de beurre par litre a été écrémé. Si Ton admet une tolérance de 3 grammes» on doit rejeter le lait qui contient moins de 27 grammes de beurre par litre ou qui ne marque pas 6%2 au lactobutyromètre. 7% 5 [correspondent à 30 grammes. Il importe de faire remarquer que le chiffre du beurre est très-variable, même dans le lait pur; par conséquent le dosage seul de cette matière grasse ne suffit pas. «

Quantités de beurre dans un kilogramme de lait correspondantes aux degrés du lacto-butyromèlre.

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