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COMPOSITION DU LAIT
Caractères chimiques. Réaction. — Chez la femme dans l'état normal, au moment de la traite, le lait possède toujours une réaction alcaline ( Payen, Conrad, Bouchardat et Quévenne, Elsaesser, Ruttenmann, Donné, Lajoux ). Chez l'ânesse, d'après Péligot, il est acide ; d'après Donné, Bouchardat et Quévenne, Joly et Filhol, il est en général légèrement alcalin, et quelquefois neutre. Chez la vache, Gay-Lussac, Donné, Darcet, Boussingault, Joly et Filhol, l'ont trouvé alcalin, Berzélius, Thomson, Thénard, E. Marchand, acide. Le lait de chèvre donne à peu près les mêmes réactions que celui de vache. Le lait de chienne est acide, néanmoins Joly et Filhol l'ont trouvé alcalin.
Partie solide, — Le lait se compose d'éléments solides en suspension dans une partie liquide.
Les éléments solides sont les globules graisseux ou butyreux et la caséine insoluble.
Les globules graisseux sont constitués par un mélange en proportions variables d'un très grand nombre de matières grasses, margarine, stéarine, oléine, butyrine, caprine, caproïne, capryline, myristicine, butine, lécithine, palmitine etc. La plupart ont un diamètre de o"^"^ 0026 à 0"^°^ 003 5 , après agitation du lait, suivie d'un repos de quelques heures, on trouve des globules plus grands de o"""" 067 ou o""" 091 . Ils ont une membrane d'enveloppe, évidente par l'action des réactifs chimiques, que l'on détruit par le battage pour isoler le beurre.
La caséine insoluble forme de fines granulations, animées de mouvements browniens, très apparentes au microscope dans le lait d'ânesse. Précipitée par l'addition d'acide acétique au lait, elle est séparée de la ca-
séine soluble à l'aide de l'ammoniaque, qui dissout cette dernière (Struve).
Partie liquide. — La partie liquide est de Teau contenant des matières dissoutes : sucre, caséine soluble, albumine, peptones, substances azotées, cholestérine, sels, gaz.
L'eau est la partie la plus considérable du lait. Sa proportion varie en raison inverse des matières solides qui s'y rencontrent.
Sucre de lait. — Le sucre de lait, lactose ou lactine, soluble dans l'eau froide, et plus encore dans l'eau chaude, cristallise en prismes transparents, terminés par des pyramides quadrangulaires ; il est insoluble dans l'alcool et l'éther. De tous les sucres, il est celui dont la fermentation est la plus lente. Il se transforme alors en acide lactique. L'agent de cette transformation, végétal microscopique, décrit par Pasteur, sous le nom de ferment lactique, est détruit par une température de 100 degrés. Il se multiplie par un temps chaud et orageux, probablement sous l'influence de l'ozone répandu dans l'air. Par la fermentation le lait passe de l'état alcalin à l'état acide.
Caséine. — La caséine est la plus importante des substances azotées du lait. Ce liquide ne peut la dissoudre que s'il est alcalin. Aussi se précipite-t-elle par la fermentation lactique, lorsque la proportion d'acide lactique libre est de 7 ou 8 0/0. La production d'acide lactique étant activée par la chaleur, la précipitation de la caséine se fait brusquement, phénomène que l'on désigne en disant que le lait a tourné.
Indépendamment des acides, la gomme, le sucre (à dose considérable ) , l'alcool , . le tannin , les fleurs
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d'artichaut et de chardon, et toutes les solutions de métaux vénéneux précipitent la caséine. Les sels métalliques forment avec cette substance un composé insoluble, cette propriété permet d'utiliser le lait comme contrepoison.
La grassette (pinguicula vulgaris L.) rend le lait assez visqueux pour s'étirer en fils. Le lait ainsi modifié est employé comme aliment dans le nord de la Suède. Certains vibrions coagulent la caséine, même quand le milieu est alcalin. Le suc gastrique jouit des mêmes propriétés. C'est lui qui exerce le rôle principal dans la présure ou macération d'estomac de veau, dont un gramme suffit pour coaguler 3 o litres de lait.
L'action si énergique de la présure explique comment les vases poreux de terre cuite, ou même les vases en bois, utilisés une fois pour la coagulation du lait, peuvent servir constamment au même usage, sans qu'on ait besoin de rien ajouter. Pendant les premières coagulations, les pores s'imprègnent de ferments que les lavages n'enlèvent pas.
Simon, Joly et Filhol assurent que le lait d'un animal n'est bien coagulé que par le suc gastrique d'un animal de même espèce.
La coagulation du lait par la présure peut avoir lieu dans des liquides alcalins, mais la température nécessaire doit être un peu plus élevée que quand la réaction est acide (Schmidt). Le lait coagulé par la présure bleuit le papier rouge de tournesol, et rougit le papier bleu, il jouit en un mot de la réaction amphotère.
Autres substances. — Le lait contient de l'albumine directement coagulable par la chaleur. Kemmerich a cru qu'elle se transformait en caséine, par l'autodiges-
tion du liquide abandonné à la température du corps. Schmidt-Mulheim a constaté que cette albumine n'éprouve pas de changement, et que la quantité croissante de peptone, est formée au détriment de la caséine par un processus de fermentation. Millon et Commaille donnent le nom de ladoprotéine à une substance albuminoïde, qui reste en dissolution dans le petit-lait, après la coagulation de la caséine et de l'albumine par l'acide acétique et par l'ébullition. Il est fort douteux que ce produit soit un principe immédiat particulier (Milne- Edwards).
En mai 1879, Wynter Clyth, a annoncé à la société chimique de Londres, qu'il avait trouvé deux alcaloïdes, la galadine, et le lactochrome, dans le lait de vache. Ses découvertes n'ont point encore été confirmées par les autres auteurs.
Schmidt-Mulheim signale dans le lait de vache, de l'urée, de la lécithine, de l^hypoxanthine et de la cholestérine.
Les substances minérales du lait sont les suivantes : des phosphates de chaux, de soude, de magnésie et de fer, du chlorure de potassium, du sodium à Tétat de chlorure (Vernois et Becquerel, Joly et Filhol, Vogel), de lactate (Haidlen, Schwentz, Pfaff et Schwartz) , ou de carbonate (Marchand), enfin du manganèse (Riche). Les composés potassiques sont plus abondants que les composés sodiques, les phosphates terreux sont en proportion plus forte que dans le sang.
Le lait contient quelques gaz, acide carbonique, azote, oxygène. Le premier est le plus abondant, le dernier l'est le moins.
Composition chimique des différents laits. — Les
COMPOSITION DU LAIT
différents laits employés pour l'alimentation du nouveau-né sont ceux de femme, d'ânesse, de brebis, de chèvre, de jument et de vache.
Il est nécessaire de comparer les éléments constitutifs de ces différents laits, pour connaître quel est le meilleur à employer, à défaut de lait de femme. Je réunis dans un tableau les chiffres maximum, minimum et moyen, obtenus dans différentes analyses, comme fixant le poids des éléments de chaque lait.
Ces chiffres sont empruntés :
i'^ Pour le lait de femme, à Boussingault, Vernois et Becquerel, Gorup-Bézanez, Fery, RegnauU, Marchand, Christenn, Gerber, Albert Leeds, Doyère, Quévenne, Simon, Henry et Chevallier, Lehmann, Haidlen, Payen, Coulier, Lhéritier et Donné.
2° Pour le lait d'ânesse, à Boussingault, Péligot, Doyère, Vernois et Becquerel, Gorup-Bézanez, Féry, Henry et Chevallier.
f Pour le lait de brebis, à Doyère, Vernois et Becquerel, Luiscius et Bondt, Gorup-Bézanez, Henry et Chevallier.
4° Pour le lait de chèvre, à BoussingauU, Doyère, Vernois et Becquerel, Gorup-Bézanez, Fery, Luiscius et Bondt, Payen, Henry et Chevallier.
5° Pour le lait de jument, à Ôoussingault, Vernois et Becquerel, Doyère, Gorup-Bézanez.
6° Pour le lait de vache, à Berzélius, Barrai, Poggiale, Doyère, Boussingault, Quévenne, Vernois et Becquerel, Gorup-Bézanez, Fery, Schmidt-Mulheim, Henry et Chevallier, Lecanu, Haidlen, Simon, Herberger. Marchand.
Vache 1
moyenne
minimum
maximum
Jument
moyenne
minimum
maximum
Chèvre
moyenne
minimum
maximum
Brebis
moyenne
minimum
maximum
Anesse
moyenne
minimum
maximum
Femme
moyenne
minimum
maximum
Eléments constitutifs
Matières fixes
Caséine (a)
Albumine
Beurre
Sucre de lait
en
D'après l'examen de ce tableau, on voit que le lait d'ânesse et celui de jument se rapprochent plus du lait de femme et sont plus légers que les laits de vache, de chèvre et de brebis. Ce dernier est le plus riche en
(a) Les moyennes obtenues pour la caséine sont trop fortes. Cette erreiu- provient de ce que certains chimistes ont compris sous ce nom l'albumine et la caséine.
COMPOSITION DU LAIT
matières fixes, surtout en beurre et en caséine.
Principes constituants des différents laits. — Par
la présure ou les acides, le lait de femme donne un précipité très fin, gagnant lentement le fond du vase, où il forme un dépôt d'un blanc mat ( Biedert, Langgaard, Lammerts, Lajoux ). Ce précipité en grains très mous est soluble dans l'eau.
La caséine du lait de jument précipite de la même manière, sa couleur est blanc jaunâtre ; elle n'est pas identique à celle de la femme, mais s'en rapproche beaucoup par ses réactions chimiques (Langgaard).
La caséine du lait d'ânesse se coagule aussi difficilement par la présure et les acides. Elle possède à peu près les mêmes caractères que la précédente.
La caséine du lait de vache, et celle du lait de chèvre différent essentiellement du celle du lait de femme. Les coagulum sont plus complets, plus consistants et par suite plus indigestes. L'addition d'eau au lait avant la coagulation, a pour effet de les diviser, mais il faudrait étendre le lait de 1 2 parties d'eau, pour obtenir la même finesse de grains que dans la caséine du lait de femme, et même dans ces conditions la digestibilité du lait de vache serait inférieure (Biedert).
Le beurre des laits de femme, d'ânesse, de jument et de brebis est très mou ; celui des laits de vache et de chèvre est plus ferme. Les globules graisseux sont plus volumineux dans le lait de la femme que dans les autres laits.
Le lait d'ânesse est le plus riche en sucre.
La proportion des substances salines contenues dans le lait n'est pas constante. On trouve en général dans le lait des herbivores (vaches, juments, brebis) pour un équivalent de soude, i , i équivalent de potasse ; cependant
en prolongeant un peu une alimentation composée de substances riches en potasse et pauvres en soude, le lait peut contenir 5 , 6 équivalents de potasse pour un équivalent de soude. Dans le lait de femme, la quantité de potasse varie dans la proportion de 1,3 à 4, 3 équivalents pour un équivalent de soude ( Bungé ).
En somme la conclusion logique de cette étude, conduit à rapprocher du lait de femme, le lait d'ânesse et de jument, et à éloigner les autres laits.
Différence du lait cru et du lait bouilli. — Par l'ébullition un peu prolongée, le. lait est soumis à diverses modifications. Les gaz sont expulsés. La proportion d'eau diminue. Les matières odorantes qui particularisent le lait que l'on chauffe sont chassées. La pellicule qui surnage contient toutes les parties constituantes du lait, et non pas seulement de la caséine. Le lait bouilli est plus pauvre en substances albuminoïdés et devient par suite plus assimilable.
Les expériences de Reichmann montrent que, chez un jeune homme de 20 ans, la digestion du lait cru est complète au bout de trois heures, mais ce n'est qu'au bout de 4 heures qu'il quitte entièrement l'estomac. Pour le lait bouilli, la peptonisation est plus énergique, les flocons de caséine qui se déposent, étant plus ténus. Aussi la digestion n'exige-t-elle plus que 2 heures 1/2. Au bout de trois heures, Testomac est entièrement vide.
Le lait bouilli ne contient plus de vibrions ou microbes, et lorsqu'il provient de vaches tuberculeuses, il perd ainsi toute propriété nocive.
On peut juger de ses modifications par les analyses suivantes :
2?8 COMPOSITION DU LAIT
Yvon
Girard
Lait cru
Lait Ijouilli
Lait cru
Lait lx)uilli
Densité Eau Beurre Lactine Caséine et albumine
Examen et dosage du lait à l'aide de quelques instruments particuliers. — Quand l'allaitement par la mère ou par une nourrice ne peut être pratiqué, on recourt au lait des femelles de mammifères. Dans ce cas, si l'on ne recueille soi-même le lait au pis de l'animal, on a toujours à redouter des altérations frauduleuses. Pour les reconnaître, sans recourir aux analyses minutieuses d'un chimiste de profession, on peut employer les instruments suivants :
Lacto-densimètres. — Ces instruments construits pour apprécier les qualités du lait par sa densité, sont des aréomètres à poids constant et à volume variable. Le galactomètre de Cadet de Vaux et celui de Chevallier sont aujourd'hui abandonnés. Le premier indique seulement si le lait est pur ou coupé de 1/4, 1/3 ou 1/2 d'eau. Le second marque loo'' pour un lait moyen et 1 10° pour un lait très-riche. Au dessous de 95°, il indique l'addition d'eau.
Le lado-densimètre de Quévenne leur est préféré. Cet instrument porte sur sa tige trois graduations distinctes. Celle du milieu comprend les chiffres allant de 14 à 42. Il faut les lire en les augmentant de 1000, par exemple de ioi4à 1042. Les deux graduations pla-
cées à droite et à gauche de la première, indiquent en dixièmes quelle quantité d'eau a été ajoutée : l'une dans le cas où le lait a été écrémé, Fautre dans celui où il ne l'a pas été.
Les graduations spéciales ont été établies pour une température de 1 5^ centigrades. Si le lait est au dessus ou au dessous de cette température, on l'y ramène en plongeant l'éprouvette renfermant le lait dans de l'eau plus froide ou plus chaude. Si l'on ne veut pâs se servir de ce moyen, on recourt à une table spéciale indiquant la correction à faire pour les autres températures.
Ce lacto-densimètre a été construit pour l'examen du lait de provenance animale. Conrad l'a modifié de manière à ce qu'il puisse servir à de petites quantités (10 centimètres cubes) de lait de femme.
Cet instrument fournit des renseignements utiles sur la densité du lait, mais suivant la remarque de Conrad, les conclusions qu'on en tirerait relativement à la proportion des matières grasses, seraient entachées de nombreuses causes d'erreur. Complété par l'emploi du lacto-butyromètre, du crémomètre ou du microscope, il acquiert une grande valeur.
Crémomètre. — Inventé pour mesurer l'épaisseur de la couche de crème du lait, il repose sur ce principe, qu'abandonné à lui-même pendant un certain temps, le lait se sépare en deux couches dont la supérieure constituée par la réunion des globules laiteux, forme la crème. D'après Jeannier, elle renferme en moyenne 372 parties de beurre pour 1000.
Le crémomètre est une éprouvette à diamètre intérieur de 42 millimètres, à hauteur de 160, et jaugeant
COMPOSITION DU LAIT
deux décilitres. Elle est divisée à partir de sa base, en demi-décilitres, et porte une échelle graduée en centièmes, dont le 0° correspond à la moitié du premier décilitre d'en haut, et le 41^ se trouve sur le trait qui sépare le deuxième décilitre du troisième. On verse jusqu'au 0° de l'échelle le lait à essayer, et on Tabandonne à lui-même pendant 24 heures dans un endroit frais ( 1 2° à 15*^ centigrades). La crème monte peu à peu et, lorsque son volume est devenu stationnaire, on lit sur l'échelle le nombre de degrés qu'elle occupe. Le lait pur doit donner assez de crème pour marquer au moins 10°; si le nombre est moindre, c'est une preuve qu^il a été écrémé.
Le crémomètre est peu employé, parce qu'il ne fournit que des indications tardives et peu exactes. Dans différents échantillons de lait placés dans des conditions identiques, la crème se forme au bout de temps variables, depuis 24 jusqu'à 96 heures.
Lado-butyromètre. — Cet appareil inventé par Marchand (de Fécamp) consiste en un tube droit gradué, d'un diamètre de 10 à 12 millimètres fermé à une extrémité. Il est divisé par trois traits, en parties égales, d'une capacité de dix centimètres cubes chacune. Le trait inférieur, est marqué L, le moyen E, le supérieur A. Au dessus et au dessous de ce dernier, sont gravées des divisions, dont chacune équivaut à un centième de la capacité comprise entre E et A, soit un trois-centième de la capacité totale depuis l'extrémité fermée, jusqu'en A.
Pour faire l'essai, après avoir agité le lait, on le versë dans l'instrument jusqu'à L; on ajoute une goutte ou deux de dissolution de soude caustique au tiers, (la
potasse donnerait de mauvais résultats) et on agite. On verse ensuite de l'éther à 62° jusqu'à E. On ferme le tube et l'on mélange en remuant les deux liquides. On ajoute lentement de 1,'alcool à 86 degrés jusqu'au trait A, on bouche, on agite de nouveau et l'on plonge l'appareil dans de l'eau à 40 degrés oij on le laisse une demi-heure. Le beurre, liquide à cette température, vient former au dessus de A une couche distincte, sauf environ 1 2 grammes 60 par litre, retenus par l'éther. Chaque degré occupé par la couche correspond à 2 grammes 5 3 de beurre par Htre. La quantité totale de beurre X contenue dans un litre est donnée par la formule suivante, dans laquelle N représente le nombre de degrés occupés par le beurre.
X = 1 2 grammes 60 -f- N X 2 grammes 3 3 , que je lis si N = 10 degrés par exemple :
X ^ 1 2 grammes 60 4-10x2 grammes 3 3 = 12. 60 4-23, 3 = 35 grammes 90.
Salleron a modifié l'appareil de façon que le trait supérieur marque 1 2 grammes 60 et que toute division au dessus représente un gramme de beurre par litre.
A l'aide du lacto-butyromètre, Conrad a retrouvé 92, 2 0/0 des matières grasses constatées par l'analyse chimique.
Méthode ifAmand Adam. — La méthode d'analyse de Marchand a été critiquée par Amand Adam qui lui reproche d'être infidèle. Elle manque de précision. L'mtroduction d'éther, sans le secours des pipettes, peut entraîner de grands écarts. Un excès d'un centième d'éther donne sensiblement un degré en moins, soit 2 grammes 33 de beurre par litre et récipro-
COMPOSITION DU LAIT
quemcnt. L'alcool à est trop faible. La température initiale ou de mélange abaisse les indications d'une manière d'autant plus sensible que : Le lait est plus pauvre; 2° L'alcool plus faible; L'alcool employé en plus petite quantité; etc.
Pour éviter ces nombreuses causes d'erreur, Amand Adam décrit ainsi son procédé :
Appareil. — L'opération s'exécute à l'aide d'un appareil très simple consistant essentiellement en un tube de verre de 40 ce. de capacité, muni à sa partie supérieure d'un bouchon, renflé en boule vers le milieu, et effilé à son extrémité inférieure que termine un robinet de verre.
Opération. — L'opération comprend trois temps : le mélange, la séparation, le dosage.
Mélange. — Le mélange est préparé avec i o volumes d'alcool à 75°, et 11 volumes d'éther k6^°. On introduit dans l'appareil: 1° 10 ce. de lait additionné d'une goutte de soude caustique ; 2° 20 ce. à 22 ce. du mélange précédent éthéro-alcoolique. On agite et on laisse reposer.
Séparation. — On laisse reposer dans l'appareil, jusqu'à ce que le liquide se soit séparé en deux couches bien distinctes. Ce phénomène a lieu presque instantanément à la température ordinaire. La couche supérieure limpide contient tout le beurre; l'inférieure opaline renferme toute la caséine, la lactose et les sels. La couche inférieure est soutirée à i centimètre cube près environ ; on agite de nouveau en roulant l'appareil dans les mains, et on laisse encore reposer. Il se reforme inférieurement une nouvelle colonne de liqueur opaline, que l'on réunit presque entièrement à la
première. En répétant encore une ou deux fois cette petite manipulation, on arrive à une séparation exacte en deux couches. L'inférieure, recueillie la première, est mise à part.
On laisse alors écouler la solution butyreuse dans une capsule tarée ; on lave l'appareil avec un peu d'éther pour recueillir toute la matière et l'on procède au dosage.
Dosage du beurre. — Pour doser le beurre, il suffit de faire évaporer la liqueur limpide dans la capsule tarée, la différence de poids donnera celui du beurre. Cette évaporation se fait très vite dans un bain-marie froid dont on élève graduellement la température jusqu'à 100*^.
Dosage de la caséine. — Pour opérer la séparation et le dosage de la lactose et de la caséine, on porte à 100° le volume de la liqueur soutirée la première, en se servant de l'eau distillée, employée préalablement pour rincer l'appareil. On mélange le liquide, et l'on y fait tomber 8 à 10 gouttes d'acide acétique. La caséinese sépare aussitôt en flocons blancs caillebottés comme du chlorure d'argent. On laisse éclaircir la liqueur ; puis, l'on verse sur un filtre taré en ayant soin de recouvrir l'entonnoir après chaque afflision pour prévenir toute concentration de la liqueur. On recueille ainsi de 94 à 96 centimètres cubes d'un liquide limpide ne renfermant que les sels du lait, l'acétate de soude formé, et la lactose que l'on dose à l'aide de la liqueur cupro-potassique de Fehling.
Caséine. — La caséine restée sur le filtre est lavée à plusieurs reprises à l'eau distillée. Le filtre, retiré avec précaution de l'entonnoir, est étalé, replié en deiix,
COMPOSITION DU LAIT
pressé fortement entre des feuilles de papier buvard, de façon à aplatir le plus possible la matière. Grâce à cette précaution, la dessication se fait très rapidement. On repèse le filtre ainsi desséché, et la différence de poids donne celui de la caséine.
Si l'on veut recueillir la caséine en nature, pour en étudier les propriétés, il faut profiter du moment où le filtre a été bien essoré.
Cette méthode permet d'opérer sur de très faibles quantités, soit en poids, soit en volume : 5 ce. de lait pour 10 ce. du mélange éthéro-alcoolique. Elle est très rapide, et n'exige pas plus d'une heure et demie de manipulations. Cependant elle fournit les indications d'analyse les plus précises.
Ladoscope. — Le lactoscope de Donné repose sur ce principe que l'opacité du lait est en rapport direct avec la proportion de beurre qu'il contient. Il se compose de deux tubes concentriques en laiton, munis de deux verres parallèles qui se rapprochent jusqu'au contact, ou s'éloignent par le jeu d'un pas de vis de i demi-millimètre. Le limbe d'un des tubes porte une graduation en 5 o parties qui glisse devant un repère fixé à l'autre tube, de telle sorte que si on fait tourner l'un des tubes d'une division , les deux glaces s'éloignent ou se rapprochent d'un centième de millimètre. Une table spéciale donne la quantité de beurre du lait, d'après les chiffres de cette graduation.
Un petit entonnoir fixé à la partie supérieure sert à introduire le lait dans l'espace compris entre les deux lames de verre. Au côté opposé est adapté un manche pour tenir l'instrument.
Pour faire l'expérience, l'observateur se place à un
mètre environ d'une bougie allumée, dans une chambre obscure, et fixant la flamme, éloigne ou rapproche les glaces, jusqu'au moment où il cesse d'en apercevoir les contours. Il ne reste plus alors qu'à lire le nombre de degrés obtenus.
D'après Bouchardat et Quévenne, le lait de femme marque en général de 50 à 60 degrés au lactoscope de Donné, le lait d'ânesse 141 degrés, le lait de vache 30 degrés, le lait de chèvre 25 degrés.
Le lactoscope de Donné, comme celui de Vogel ne donnent pas des indications suffisamment exactes. Sur treize cas, quatre fois seulement, il y a eu accord entre les résultats de l'analyse et ceux du lactoscope ( Conrad et Wencki); néanmoins cet instrument, dont l'emploi est très rapide et n'exige que 2 grammes de lait, est regardé comme très précieux par Tarnier, pour le choix d'une nourrice.
Microscope. — On peut estimer approximativement la richesse du lait en globules, en plaçant une goutte sous le champ du microscope, et en examinant si les globules sont plus ou moins rapprochés les uns des autres.
Bouchut a cherché à pratiquer d'une façon utile et facile l'analyse du lait, par la numération des globules laiteux qui représentent exactement la quantité de beurre renfermée dans ce liquide. L'auteur a fait préparer par Nachet, des cellules à un dixième de milimètre de profondeur spéciales pour l'analyse du lait; c'est avec ces cellules qu'il opère. Il prend une goutte de lait, mesurée avec le compte-gouttes gradué de Limousin et la mélange avec 100 gouttes d'eau distillée pure, ou mieux d'eau salée au centième. Cette addition a
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pour but d'avoir un liquide à 1030, facilitant l'élévation des globules de lait, plus lente dans l'eau distillée. Une goutte de ce mélange au centième étant placée sous le microscope, dont l'oculaire est quadrillé au cinquième, comme celui qui sert aux mensurations des globules sanguins, on compte les globules compris dans le carré. Supposons que leur nombre s'élève à 92, gros ou petits : on devra compter de nouveau à trois reprises sur des points différents, et prendre la moyenne. Cette moyenne doit être divisée par 4, puisque ayant compté dans un quadrillage ayant un cinquième de côté et renfermant 4 carrés de i dixième, il faut prendre le quart du nombre de globules trouvés. Cela fait, on multiplie par 1000 (le cube de 10) puisque la cellule est au dixième, puis par 1 00 puisque le titre du liquide est au centième. Ainsi, si 292 est le nombre des globules trouvés dans trois numérotages du quadrillé, au dessous duquel se trouve la solution du lait au centième, le calcul tel qu'il vient d'être indiqué, donne 2 427 000 pour le nombre de globules de lait dans un millimètre cube de ce liquide.
Sur 158 nourrices, le minimum de globules trouvés par Bouchut était 200000 globules et le maximum 500000 globules de toute grandeur.
Quant au rapport du nombre des globules avec la densité du lait et la quantité de beurre qu'il renferme par litre, Bouchut a constaté les rapports suivants , dans ses recherches sur le lait de vache. Cet auteur avoue que ses évaluations ne sont pas très précises. Cependant, dit-il, elles se rapprochent assez de la vérité. Elles méritent donc d'être consignées dans cet ouvrage.
