MICROORGANISMES DÉVELOPPÉS DANS LE LAIT

Altérations et variations dues à des ferments ou des microorganismes. — Le lait de femme, à l'exception des cas rapportés plus haut, est plus rarement altéré par des microorganismes que le lait de vache. Ce privilège n'a aucun rapport avec son origine; il est la conséquence du passage direct des glandes mammaires de la nourrice dans les organes digestifs de l'enfant, qui le met à l'abri de toute cause d'infection par les germes inférieurs. Le lait de vache au contraire, avant d^être absorbé, séjourne pendant un temps plus ou moins long dans des récipients de propreté parfois douteuse, oij il reste en contact avec l'atmosphère qui renferme si souvent en suspension des vibrions et des microbes. Ils s'y déposent plus facilement, sans qu'on connaisse bien les circonstances favorisant leur développement.

Hueppe subdivise les microorganismes du lait en trois catégories : i° Ceux qui agissent par formation d'acides ; 2° Ceux qui agissent à la façon de la présure; 3° Ceux qui agissent comme les pigments. Cette classification est la plus commode à suivre.

1° La formation spontanée d'acide lactique est due à un bacille court [vibrio ladis, badériam cateiiula ou terino^ oïdium lactis ou charlara mycoderma) qui trans-

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forme le sucre en acides lactique et carbonique. Un microcoque cultivé de la salive forme une petite quantité d'acide lactique, mais vraisemblablement pas d'acide carbonique. Le microcoque de l'ostéomyélite et le micrococcus prodigiosus fournissent également de l'acide lactique à côté de pigment (Hueppe ).

2° Les effets analogues "à ceux delà présure sont des plus répandus parmi les bactéries. Celles de cette catégorie dissolvent, peptonisent la caséine qui s'est séparée, et la transforment en d'autres produits de dédoublement.

3° Ce sont des bacilles verts, fluorescents qui, sur la gélatine, se comportent comme les bacilles qui font le lait bleu. Mais le lait ne devient plus tard d'un bleu pur, que s'il se fait en même temps une fermentation lactique, sinon il n'y a que la teinte préalable.

Certains microbes, comme le dispora caucasica ( Kern ) qui sert à préparer le lait de vache fermenté nommé kefyr ou képhir, possèdent les propriétés des microbes de la première et de la deuxième catégorie; il en est de même du microbe du lait filant.

Koumys. — Il est inutile de parler dans cet ouvrage du koumys. Ce lait fermenté n'a pas été employé, à ma connaissance, dans l'alimentation -du premier âge. Sa description et son étude sont du ressort de la thérapeutique.

Képhir. — Le képhir, lait fermenté , est pour les montagnards du versant septentrional du Caucase, dans le voisinage des monts Elbruz et Kasbek, un aliment analogue au koumys des nomades habitant les steppes de l'Asie centrale.

Le lait employé pour leur préparation diffère

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d'origine. Pour le koumys, le lait de jument est indispensable; pour le kephyron se sert indifféremment de toute espèce de lait : le lait de vache est le plus communément usité.

Il y a douze ans, nul ne soupçonnait l'existence de ce produit, en dehors du pays de fabrication. Une communication du Sipovits, à la Société médicale du Caucase, en 1867, avait passé complètement inaperçue. Peu à peu, les médecins russes de cette région montagneuse l'ont fait connaître. Cette réputation naissante a engagé les savants à se livrer à son étude. C'est ainsi qu'ont paru un mémoire de Kern en 1881, un rapport de Cohn de Breslau, des écrits de Polah de Vienne, de W. Dimitrieif de Yalta (Crimée) en 1883, de Klrannals en 1884 et en France, divers articles de Bourquelot, de Lépine, de Dujardin-Beaumetz, etc. et la thèse de Saillet en 1886.

J'emprunte à ces divers auteurs, mais surtout à Bourquelot, les détails qui suivent.

Préparation du Képhir. — Le képhir peut être préparé de trois façons [Alleni. Wiener inéd. :{eit. n° 22 1887):

i*^ Au moyen des grains de képhir. On les fait gonfler dans l'eau tiède pendant 5 ou 6 heures, puis on les met dans un verre de lait, et on les laisse jusqu'à ce qu'ils arrivent à la surface, et qu'ils deviennent blancs, ce qui dure deux ou trois heures. Une cuillerée à bouche des grains aussi préparés, est introduite dans un verre contenant à peu près un demi-litre de lait, et recouvert d'un morceau de mousseline. On abandonne ce verre, en l'agitant toutes les deux heures, pendant huit heures, à une température de 143 1 5° R (18'' ou

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19° c. ); puis, on verse le lait dans une bouteille fermée hermétiquement, et on l'abandonne à une température de 14° à 1 5°, on agite toutes les deux ou trois heures. Le képhir ainsi préparé est différent suivant la durée de la fermentation. Si la fermentation n'a duré que • vingt-quatre heures ( n° i ) , on obtient une boisson ! dense, très peu acide, qui contient peu d'alcool et d'acide carbonique. Le képhir n° 2, qui a fermenté quarante-huit heures est plus acide, il mousse et a une consistance plus épaisse. Après une fermentation de trois jours, képhir n'' ^, la richesse en alcool et en acide carbonique est encore plus grande.

2° Le second procédé est très simple, on mélange des parties égales de lait et de képhir préparé de la façon indiquée ci-dessus, et l'on agite le mélange j plusieurs fois par jour. En ajoutant au lait une petite I quantité de képhir , on obtient au bout de deux ou trois jours, une boisson équivalente au képhir n° i ou 2.

3° Levy a préparé récemment, en ajoutant du lait caillé à huit ou dix parties de lait bouilli et en agitant souvent le mélange, abandonné à une température de j 10° R, une boisson identique au képhir.

Quelques conditions font échouer l'opération. Si le I lait est trop gras; s'il a été additionné de bicarbonate !: de soude; si la température est trop basse; enfin si les champignons du ferment sont malades. Dans ce cas ils ont perdu leur aspect, et pris une apparence gélatineuse. Pour leur restituer leur vigueur, il faut les laver dans une solution faible de crème de tartre, puis : les faire sécher ( Lépine ).

^ On recommande de n'ensemencer le lait qu'après l'avoir maintenu aux environ de 50^ c. pendant quelques

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heures, ou après l'avoir porté à l'ébullition. C'est qu'il est nécessaire d'éviter une fermentation parallèle à celle du képhir, et qu'une telle fermentation, peut être déterminée par des microorganismes existant déjà dans le lait. Une température élevée détruit ces derniers (Bourquelot).

Ferment du képhir. — Le ferment du képhir se rencontre à une altitude voisine de la région de la neige et se présente sous la forme de petits grains irréguliers, compacts, élastiques, dont la grosseur est comprise entre cinq centimètres et cinq millimètres. Leur surface est ridée, bosselée, rugueuse, sans aspérités et assez semblable à une extrémité de chou-fleur. La dessication les rend jaunâtres, cassants et leur donne l'aspect d'un cartilage (de Bary).

D'après Kogelmann (de Gratz), la composition chimique des grains de képhir desséchés à l'air est la suivante o/o :

Eau 11,21

Graisse 3,99

Peptone soluble clans l'eau 10,98

Matière protéique soluble dans l'ammoniaque 10,32

Matière protéique soluble dans la potasse 30,39

Résidu insoluble 33,11

Ce résidu insoluble, mais ramolli dans une solution étendue de potasse, paraît, si on le soumet à l'examen microscopique, constitué par deux ordres d'éléments, des bacilles et de grosses cellules.

Les bacilles sont réunis pour la plupart en filaments, enchevêtrés les uns dans les autres et reliés par une matière mucilagineuse. Longs de 3 , 2 à 8 f* et larges de 0, 8 , ils ressemblent au bacillus mbtilis de Cohn, mais s'en distinguent, ainsi que de toutes les bactéries

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jusqu'ici connues, parcequ'ils ont une spore à chacune de leurs extrémités, d'où le nom de dispora caucasica que leur a donné Kern. Outre ces bacilles, Hueppe a signalé des bâtonnets courts , paraissant identiques avec ceux de la fermentation lactique spontanée du lait. Enfin les grains de képhir présentent, disposés surtout à leur périphérie, de nombreux groupes de cellules qui ne sont autres que des cellules de levure de bière (Lépine).

Composition du képhir. — Le tableau suivant , effectué à l'aide des analyses publiées par un pharmacien russe, Tuschinsky , donne un aperçu de ce que devient le lait transformé en kephyr. Le lait a été écrémé avant d'être soumis à la fermentation.

Pour 1000.

Lait de vache (Dens. 1028)

Képhir de deux jours (Dens. 1026)

Albuminoïdes Graisse Sucre de lait Acide lactique Alcool Eau et sels

La fermentation détermine ici trois changements ou processus chimiques importants : i° La fermentation alcoolique d^une partie du sucre de lait, consistant dans la transformation de ce sucre en acide carbonique et alcool. 2^ La fermentation lactique d'une autre partie du sucre de lait, c'est-à-dire le dédoublement de ce sucre en acide lactique. 3^ La peptonisation d^une partie des matières albuminoïdes du lait.

Il faut admettre encore la formation de petites proportions de glycérine, d'acide succinique et d'acide

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acétique, produits secondaires, constants dans la fermentation alcoolique. Les deux fermentations lactique et alcoolique commencent en môme temps, la première est d'abord plus active, le contraire a lieu un peu plus tard.

Usage du képhir chez les enfants. - Le professeur Monti a employé avec succès le képhir chez les enfants. Ils s'y accoutument très vite et ne le vomissent que très rarement. Son usage facilite la défécation et la diurèse et le poids du corps augmente.

Chez les enfants au dessous de trois mois, il faut mêler le lait employé pour la préparation du képhir avec parties égales d'eau. Chez les enfants âgés de trois à sept mois, on peut mélanger deux parties de lait et une partie d'eau, et pour les enfants de sept à quinze mois,trois parties de lait et une partie d'eau. ^ Monti conseille le képhir chez les enfants : i« Dans l'anémie; 2° Dans l'amaigrissement consécutif aux maladies graves, f Dans les catarrhes chroniques des bronches et dans les pneumonies chroniques; 4^ Dans les affections chroniques de l'estomac et de l'intestin; 5° Dans les maladies des reins ; 6° Dans le rhumatisme articulaire chronique.

Lait filant.— Le lait filant, ditSchmidt-Mulheim, est une espèce d'altération dans laquelle ce liquide est amené à une consistance muqueuse et s'étire en tractus filamenteux; on ne peut plus alors l'employer pour la consommation; il peut seulement servir à la fabrication du beurre. Il ne faut pas confondre cette altération avec celle que produit lapmguicida vulgaris, et qui, en Suède et en Laponie, produit une espèce de lait utilisé dans l'alimentation.

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Le lait filant a une faculté fermentifère spéciale, telle qu'il suffit d'une faible quantité de ce lait, mélangé à du lait ordinaire pour amener celui-ci au même état. On y trouve des organismes d'une forme déterminée. Toutes les circonstances qui entravent ou favorisent la nutrition des organismes, entravent ou favorisent du même coup la transformation. Ces organismes, véritables ferments, sont des microcoques, en chaînes simples ou croisées, de 1 5 articles au moins. Leur diamètre est de I millième de millimètre. Les cultures échouent^ dans les solutions de caséine et d'albumine. Elles réussissent dans les solutions les plus faibles de lactose. La glycose, la saccharose et la mannite favorisent également son développement.

Le lait filant traité par l'alcool à volume égal donne un précipité blanc filamenteux. Desséché entre plusieurs feuilles de papier buvard, il rappelle par son aspect la fibrine. Il se gonfle dans l'eau sans se dissoudre ; mieux encore dans la lessive de potasse. Il réduit la solution cuprique. L'iode en solution dans l'iodure de potassium le colore en brun foncé, tandis que l'iode seul n'a pas d'action. L'addition d'eau fait disparaître la couleur. Ce produit de fermentation est une sorte de mucus végétal. Il y en a d'autres, des acides butyrique et lactique probablement. La lactose diminue notablement pendant la fermentation.

Le ferment du lait rappelle le ferment muqueux ou mannitique du vin. Cependant, on ne trouve ni acide carbonique dégagé, ni mannite. On ne doit donc pas confondre la fermentation mannitiqne avec la fermentation muqueuse.

D'où vient le ferment ? Est-ce du dehors , des

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ustensiles, est-ce du pis de l'animal? La question n'est pas résolue, et par conséquent le remède ne peut être indiqué avec précision (Schmidt-Mulheim).

Lait coloré. —Dans certains cas, les microorganismes communiquent une couleur particulière au lait La couleur bleue, observée principalement dans le Calvados et la Seine-Inférieure, est due au mhrio syncyanus (Ehrenberg)ou cyanogems (Fuchs et Lehmann), micrococcus cyanas (Cohn) ou au byssas cœrulea ( Braconnot). La couleur jaune tient à la présence du vibrio synxanthus (Ehrenberg) ou xanthogenus (Fuchs), et la. couleur rouge à un micrococcas (Nœgelé), ou d'après J. Brun (de Genève) au vibrio xanthogenus. Ces colorations diverses, provoquées par un même vibrion, ne doivent pas étonner. Le pénicillium glaucum procure, paraît-il, les couleurs bleu-grisâtre, jaune ou gris-verdâtre. Mossler croit que c'est à tort que l'on attribue la coloration bleue au vibrio syncyanus ou cyanogenus. D'après ce savant, elle a toujours pour origine le pénicillium glaucum. Il explique cette transformation de la manière suivante.

Il y a une transformation des substances protéiques en un composé d'aniline sous l'influence du microphyte, et aussi d'un état maladif de la vache qui, sans doute,' facilite la décomposition de la caséine en aniline. A côté des champignons bleus, on en trouve des rouges, des jaunes et d'autres incolores. Les taches bleues, d'abord de la dimension d'une tête d'épingle, atteignent rapidement au bout de quelques heures un diamètre de un centimètre environ. On a comparé alors l'aspect de la crème à une coupe d'un savon de Marseille veiné de bleu. Deux jours après la traite, toute la jatte se trouve

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recouverte d'une couche bleu intense, qui se prolonge aussi au profondeur. Ce lait bleu aigrit plus vite que l'autre, et se coagule moins bien. La crème a l'odeur du rance.

Selon d'autres, la couleur bleue du lait, serait due à la triphénylrosaniline produite par l'évolution d'un animalcule, le monas prodigiosa d'Ehrenberg.On peut ensemencer ce microbe dans le lait, le fromage, le pain, la viande, le blanc d'œuf, substances, qui se colorent rapidement à son contact en rouge ou en bleu ( Erdmann ) .

Pour Robin, les vibrions sont incolores, mais sont accompagnés d'amas de spores ou d'algues du genre leptomitus colorés en bleu-violacé.

Reiset rattache cette altération du lait au mode de nourriture des vaches. Elle se manifesterait surtout lorsque les animaux paissent dans les prairies trop fumées et boivent une eau très ammoniacale et chargée d'organismes, spécialement dans la saison des chaleurs. Pour la prévenir cet auteur conseille: i°De faire plonger pendant cinq minutes, dans l'eau bouillante, tous les vases qui servent à contenir le lait ; 2° De défendre pour nettoyer les dits vases, l'emploi de brosses ou linges qui ne seraient pas d'une extrême propreté ; 3° Enfin, lorsque ces moyens ne suffisent pas, d'ajouter à un litre de lait cinq centimètres cubes d'acide acétique cristallisable, qui, tout en facilitant la montée de la matière grasse, ne coagule pas le lait.

Guérard et Neelsen regardent les laits colorés comme inoffensifs. Ils sont au contraire très nuisibles dans la majorité des cas, et ne sont consommés sans inconvénient que dans les cas exceptionnels. Mossler a observé des accidents d'intoxication dans une famille, à

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la suite de leur absorption : abattement profond, malaise, langue chargée, odeur aigrelette dans la bouche, excitations fréquentes, douleur épigastrique etc. Des lapins nourris avec du lait bleu, ont contracté la diarrhée et succombé dans le marasme. A l'autopsie, on a constaté dans l'intestin, les champignons du lait en nombre considérable et à divers degrés de développement, ainsi qu'une multitude de bactéries dans le liquide intestinal. Les symptômes précédents ont été retrouvés chez l'homme par Zundel à la suite d'ingestion de même lait.

Tyrotoxicon, ptomaïue du lait. Spasmotoxine. — On a signalé à diverses reprises des cas d'intoxication par le fromage, survenus en Allemagne et aux États- Unis. Une grande fabrique du nord de l'Ohio, dont les produits étaient fort estimés, perdit sa clientèle à la suite d'accidents amenés par l'ingestion de ses fromages. Vaughan a recherché quel pouvait être l'agent nocif de cet aliment, et il a pu isoler un poison qu'il a nommé tyrotoxicon. Ce poison, qui se présente sous la forme de longues aiguilles cristallines, solubles dans l'eau, réther,'le chloroforme et l'alcool, est produit par l'action d'une grande quantité d'acide butyrique, développé par une putréfaction légère, ou une fermentation excessive, sur la caséine du fromage. Un petit fragment de ces cristaux déposé sur la langue, détermine une sensation de brûlure, et de la constriction de la gorge; un fragment plus gros provoque des nausées, des vomissements. Le poison est volatif à la température de l'eau bouillante. Il a une odeur forte, pénétrante, mais qui est masquée dans le fromage par l'odeur spéciale de ce produit (Vaughan).

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Newton et Wallace ont été chargés d'une enquête sur des cas d'empoisonnement multiples, survenus dans les hôtels de Long-Branch le 7 août 1886. Un soir, vingt-quatre habitants d'un hôtel furent pris, quelques heures après le repas, de signes d'intoxication (nausées, vomissements, crampes, collapsus, diarrhée légère) ; dans un autre hôtel, le même soir, dix-neuf personnes éprouvaient des accidents analogues. Toutes se rétablissaient en quelques heures. Une semaine plus tard, trente personnes dans un troisième hôtel, étaient empoisonnées simultanément, toujours sans accidents trop graves.

L'enquête, dirigée par Newton et Wallace, permit de constater que les seules personnes tombées malades, avaient bu du lait en plus ou moins grande quantité et que les phénomènes les plus intenses s'étaient montrés chez celles qui n'avaient pris aucun autre aliment. Le lait était fourni par un seul laitier , il n^était additionné d'aucune substance, les vaches étaient en bonne santé, les étables bien tenues. Le lait du matin, le seul qui ait engendré des accidents, était mis dans des pots, aussitôt trait, et, sans le faire refroidir, on l'expédiait à huit milles de distance, à une des heures les plus chaudes de la journée, dans le mois d'août. Il faut voir dans ces conditions vicieuses de manutention, l'origine de l'intoxication. Le lait non refroidi, subissait une fermentation exagérée, et il s'était produit dans ces cas, la ptomaïne découverte par Vaughan. En analysant, en effet, les échantillons de lait suspect. Newton et Wallace ont pu isoler des cristaux de tyrotoxicon, donnant les réactions indiquées, et en administrant, dans du lait, une petite dose de ce poison à un chat, ils

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constatèrent, tous les signes d'intoxication qui s'étaient produits dans les hôtels de Long-Branch,

Brieger a signalé une autre ptomaïne du lait, la spasmotoxine, qui peut causer des accidents nerveux très graves.

Action des laits fermentés sur l'organisme infantile. — A l'exception des laits employés en thérapeutique, koumys, képhir , laits de Champagne etc. , les laits fermentés ou altérés par des microorganismes, sont éminement funestes à la santé de l'enfant en basâge. Leurs propriétés délétères sont exagérées par l'emploi du biberon dans l'allaitement artificiel. Adam Holt et Vaughan, d'Espine et Picot leur attribuent non sans raison, une influence majeure dans l'étiologie de la diarrhée estivale. Leur action nuisible ne s'arrête pas là; une fois les accidents développés, du lait de bonne qualité trouve dans le tube digestif, des conditions de fermentation rapide, et son ingestion entretient et augmente les symptômes de la maladie.

Il est permis de croire que la diarrhée verte, de nature microbienne, étudiée par Hayem et Lesage, après Damaschino et Clado, et plus récemment ( 2 mai 1 888 ) par Baginsky, elle aussi, succède à la pénétration du bacille dans les voies digestives par l'intermédiaire du lait.

Matières septiques. — Les matières septiques mélangées fortuitement au lait, en rendent l'usage très dangereux. Trois enfants furent atteints d'accidents typhiques, dans la même famille, à la suite d'ingestion de lait provenant de vaches traites malproprement. Cameron constata que le lait avait été contaminé par le fumier. La crème de coloration brunâtre contenait des vibrions et des bactéries.

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